近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊在傳統(tǒng)貴州白酸湯發(fā)酵技術上實現(xiàn)關鍵突破，成功研發(fā)高效接種發(fā)酵新工藝。相關研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=8.2）。加工所2022級碩士研究生張鵬飛為論文第一作者，李淑英研究員和王鳳忠研究員為共同通訊作者，該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFE0104900–3-2）、國家自然科學基金（32372285）等項目的資助。

 

　　白酸湯作為貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其獨特的酸鮮風味廣受歡迎，也是推動當?shù)剜l(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)之一。然而，傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式存在品質(zhì)不穩(wěn)定、食品安全風險高等問題。

 

　　針對上述問題，研究團隊綜合利用現(xiàn)代分子生物學、生物化學、食品科學及微生物發(fā)酵等技術手段，系統(tǒng)開展了微生物群落解析與優(yōu)良菌種選育工作。成功篩選出兩株高性能發(fā)酵菌株：副干酪乳桿菌（Lacticaseibacillus paracasei MY6，具備強產(chǎn)酸和抑制雜菌能力）和畢赤酵母（Pichia pseudolambica PY4，可提升風味并促進酯類合成）。通過優(yōu)化接種發(fā)酵工藝，白酸湯的酸度提高至8.78 mg/g，顯著高于自然發(fā)酵組的6.68 mg/g，亞硝酸鹽含量顯著降低。此外，發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)性風味物質(zhì)更加豐富，抗氧化能力增強，鮮味氨基酸含量顯著上升，整體感官品質(zhì)改善，更符合消費者偏好。

 

　　該研究基于微生物組學技術與高效菌種選育，開發(fā)出一套定投式菌種發(fā)酵新技術，并從微生物代謝層面闡釋了風味形成與品質(zhì)提升機理。技術有效解決了傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)波動大和安全隱患突出等問題，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的標準化生產(chǎn)與安全控制提供了理論支撐和技術途徑，對推動鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新具有重要應用價值。

 

　　文章鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525008004