近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過采用特定植物乳桿菌與酵母菌協(xié)同發(fā)酵，顯著改善了紅酸湯的風(fēng)味與安全性。相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.8）。加工所2022級(jí)碩士研究生張鵬飛為論文第一作者，李淑英研究員和王鳳忠研究員為共同通訊作者，該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFE0104900–3-2）及國(guó)家自然科學(xué)基金（32372285）等項(xiàng)目的資助。

 

　　紅酸湯作為貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以番茄、辣椒為主料，加入大蒜、姜、糯米等發(fā)酵制成，風(fēng)味獨(dú)特且富含功能成分。然而，傳統(tǒng)自然發(fā)酵存在周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定和安全性較低等問題。

 

　　該研究采用固定接種菌株發(fā)酵技術(shù)，顯著提升了紅酸湯的發(fā)酵效率與產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)果顯示，接種植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum MX14）與膜狀畢赤酵母菌（Pichia membranifaciens PY33）株后，發(fā)酵周期縮短至5-7天，pH值從4.01降至3.06，總酸含量提高至21.00 g/kg，亞硝酸鹽含量從7.64 mg/100g降至2.97 mg/100g，安全性明顯增強(qiáng)。電子舌、電子鼻等多維感官分析表明，發(fā)酵后酸味和甜味顯著提升，苦味減弱，風(fēng)味品質(zhì)得到改善。研究還鑒定出谷氨酸、精氨酸、乳酸、琥珀酸、芳樟醇、己酸乙酯和桉葉油醇等特征風(fēng)味物質(zhì)，并篩選出20個(gè)可用于區(qū)分不同發(fā)酵階段樣品的關(guān)鍵生物標(biāo)志物。同時(shí)，證實(shí)微生物糖代謝是推動(dòng)紅酸湯風(fēng)味形成與品質(zhì)提升的核心機(jī)制。

 

　　該研究為紅酸湯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，有效推進(jìn)了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化升級(jí)。通過產(chǎn)業(yè)化示范，探索出科技支撐鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)、助力鄉(xiāng)村振興的新路徑。

 

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