近日，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心周大勇教授課題組在學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（Q1，IF＝8.5）發(fā)表題為“Differences and mechanisms of color deterioration in three types of ready-to-eat shellfishes during storage”的研究性論文。博士研究生羅迎為第一作者，周大勇教授為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（No. 32230080）的資助。

 

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　　研究背景

 

　　海鮮可以通過預(yù)煮、干燥、真空包裝和高溫滅菌等工藝加工成軟包裝即食產(chǎn)品。即食海鮮是休閑食品中的熱門選擇，這主要是因?yàn)槠錉I養(yǎng)豐富、風(fēng)味誘人且便于攜帶。然而，在即食海鮮的儲(chǔ)存過程中，顏色等感官品質(zhì)可能會(huì)下降，具體表現(xiàn)為由淺變深、由亮變暗。顏色質(zhì)量直接反映了產(chǎn)品的新鮮度，可以顯著影響消費(fèi)者的購買決策。然而，目前現(xiàn)有的相關(guān)研究均集中于單一物種樣品，缺乏對化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)各異的多物種樣品的對比分析，難以清晰地解釋即食海產(chǎn)品顏色劣變的機(jī)理和影響因素。

 

　　中國海洋貝類資源豐富，年產(chǎn)量高達(dá)1714萬噸。在貝類中，鮑魚、扇貝和牡蠣是重要的養(yǎng)殖品種。2023年，中國鮑魚、扇貝和牡蠣的年產(chǎn)量分別為244,991噸、1,854,344噸和6,671,197噸。這三種貝類的可食用部分各有特點(diǎn)。鮑魚肉是肌肉組織，包括閉殼肌（14.36%的膠原蛋白）和過渡部分（31.53%的膠原蛋白）但膠原蛋白含量高。而扇貝的閉殼肌膠原蛋白含量較低，但肌原纖維蛋白含量較高。牡蠣的可食用軟組織可分為三個(gè)不同的部分：外套膜、閉殼肌和內(nèi)臟團(tuán)。組織結(jié)構(gòu)的差異導(dǎo)致這三種貝類的化學(xué)組成不同。

 

　　因此，本研究將鮑魚、扇貝、牡蠣經(jīng)過預(yù)煮、干燥、真空包裝、高溫滅菌等工序加工成軟包裝即食產(chǎn)品，并在40℃下進(jìn)行8周的加速貯藏，通過Ultra Scan Pro比色計(jì)分析三種即食貝類在貯藏過程中的顏色變化，并通過檢測過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）和醛含量來反映脂質(zhì)氧化情況，同時(shí)測定還原糖（RS）、總酚（TP）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰膽堿（PC）等內(nèi)源性底物含量以及非酶褐變反應(yīng)的主要產(chǎn)物5-羥甲基糠醛（5-HMF）、α-二羰基化合物、吡咯和醌等含量，以揭示褐變機(jī)理及其影響因素。

 

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　　成果介紹

 

　　本研究發(fā)現(xiàn)，即食鮑魚、扇貝和牡蠣在貯藏過程中顏色均逐漸變深，其中即食牡蠣的顏色劣變最為明顯。脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、類美拉德反應(yīng)和酚氧化反應(yīng)是導(dǎo)致即食貝類顏色劣變的原因。值得注意的是，即食牡蠣中高含量的PUFAs和過渡金屬離子使其易發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)，導(dǎo)致氧化壓力較高，從而加速酚類氧化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。此外，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物本身不僅可以發(fā)生醇醛反應(yīng)生成有色產(chǎn)物，還可以作為活性羰基底物參與類美拉德反應(yīng)。因此，這或許可以解釋為什么即食牡蠣的顏色劣變速度比即食鮑魚和扇貝更快。這些發(fā)現(xiàn)為軟包裝即食水產(chǎn)品貯藏過程中色澤品質(zhì)劣變提供了新的見解。

 

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　　作者簡介

 

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　　第一作者簡介

 

　　羅迎，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心2021級博士研究生，導(dǎo)師周大勇教授。主要從事研究方向：海洋食品加工理論與技術(shù)。

 

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　　通訊作者簡介

 

　　周大勇，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、院長，博士生導(dǎo)師，主要從事海洋食品加工理論與技術(shù)研究。教育部“人才獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃項(xiàng)目”特聘教授，全國優(yōu)秀教師，享受國務(wù)院特殊津貼專家，入選“國家百千萬人才工程”，國家有突出貢獻(xiàn)中青年專家。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科普工作專家委員會(huì)委員、中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常任理事?！禙ood Bioscience》雜志編輯，《Food Chemistry》雜志客座編輯、《Food Chemistry》《Food Chemistry: X》《食品科學(xué)》《中國油脂》雜志編委。主持國家“十四五”“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)基金、國家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金等國家級項(xiàng)目的研究工作。以第一/通訊作者發(fā)表SCI論文120余篇，申請/授權(quán)發(fā)明專利60余件。獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)（排名第一、第五）、國家級教學(xué)成果二等獎(jiǎng)2項(xiàng)（排名第二、第四）、遼寧省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)4項(xiàng)（排名第一（2項(xiàng)）、第二、第五）。