食品伙伴網(wǎng)訊 4月26日-27日，由揚(yáng)州大學(xué)主辦，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地 、食品伙伴網(wǎng)、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江蘇省淮揚(yáng)風(fēng)味食品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、揚(yáng)州大學(xué)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)承辦的2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨烹飪科學(xué)與技術(shù)發(fā)展會(huì)議于江蘇揚(yáng)州順利召開。
中國工程院院士、江南大學(xué)教授金征宇，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室研究員王君，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授胡小松，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長、研究員張德權(quán)等近30名專家作專題報(bào)告。本次預(yù)制菜交流盛會(huì)吸引了大批行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員共赴揚(yáng)州，與會(huì)專家學(xué)者圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、烹飪科學(xué)與技術(shù)、烹飪產(chǎn)業(yè)化人才培養(yǎng)等主題進(jìn)行了深入研討。下面為大家?guī)泶髸?huì)精彩內(nèi)容回顧。
01
開幕式
揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會(huì)開幕式。本屆大會(huì)聚焦 “科技強(qiáng)基、人才支撐、教育引領(lǐng)” 三大維度，致力于為高?？蒲性核I(yè)內(nèi)專家學(xué)者以及企業(yè)代表搭建跨領(lǐng)域交流機(jī)制。共同推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)需求精準(zhǔn)對(duì)接，促進(jìn)院校人才培養(yǎng)與企業(yè)實(shí)際需求深度耦合，繪制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的藍(lán)圖！
揚(yáng)州大學(xué)黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發(fā)表致辭。他首先對(duì)揚(yáng)州大學(xué)進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，揚(yáng)州大學(xué)是一所百廿老校，至今已走過 122 年的辦學(xué)歷程；揚(yáng)州大學(xué)是一所改革名校，開創(chuàng)了中國高等教育合并辦學(xué)之先河；揚(yáng)州大學(xué)是規(guī)模大校，更是質(zhì)量強(qiáng)校，綜合實(shí)力穩(wěn)居全國高校百強(qiáng)并持續(xù)攀升。揚(yáng)州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)與特色，為推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多智慧與力量。
他表示，2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨烹飪科學(xué)與技術(shù)會(huì)議的順利召開，對(duì)于地方特色預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化人才培養(yǎng)等具有十分重要的意義。揚(yáng)州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)與特色，為推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多智慧與力量。
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟代表承辦方對(duì)主辦方、嘉賓及參會(huì)代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網(wǎng)順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)和發(fā)展需求，從2019年組建“工業(yè)化餐飲”團(tuán)隊(duì)，開始了餐飲工業(yè)化與預(yù)制菜的發(fā)展服務(wù)歷程，團(tuán)隊(duì)致力于為餐飲及餐飲供給側(cè)食品企業(yè)和高校院所等科研機(jī)構(gòu)，提供行業(yè)研究報(bào)告、會(huì)議與技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)成果轉(zhuǎn)化落地等服務(wù)，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導(dǎo)，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關(guān)單位合作。
她提到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是連接傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代消費(fèi)需求的重要紐帶，而烹飪科學(xué)與技術(shù)的進(jìn)步正是這一領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創(chuàng)新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業(yè)注入新動(dòng)能。
國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)研究員作為協(xié)辦方代表發(fā)表致辭。國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟深耕肉類加工領(lǐng)域，通過“技術(shù)研發(fā)-標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)-產(chǎn)業(yè)賦能” 三位一體創(chuàng)新體系，推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，在預(yù)制肉品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)工藝數(shù)字化轉(zhuǎn)換、營養(yǎng)保留與危害物控制、功能性產(chǎn)品開發(fā)三大突破，為產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提供核心支撐。
他表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅是滿足民生需求的 “菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的 “新載體”。在推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平，加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用，積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創(chuàng)新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發(fā)展為理念，共同書寫預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新篇章！
接下來，作為開幕式的重磅環(huán)節(jié)，本屆大會(huì)榮幸邀請(qǐng)到中國工程院院士，帶來題為《新形勢(shì)下中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)》的主題報(bào)告。
金征宇院士是我國食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業(yè)化領(lǐng)域，主持國家級(jí)項(xiàng)目20余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利163件，三次斬獲國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，并獲何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)。金院士團(tuán)隊(duì)在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、營養(yǎng)化升級(jí)與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新注入了強(qiáng)大動(dòng)力、提供了堅(jiān)實(shí)支撐。金院士的報(bào)告，既有宏觀的戰(zhàn)略思維，又有微觀的技術(shù)剖析，讓參會(huì)代表對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)有了更為清晰、全面而深入的認(rèn)知。
至此，大會(huì)正式開始，此次大會(huì)專題研討環(huán)節(jié)安排了近30場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，聚焦海內(nèi)外最前沿的科技、從預(yù)制菜行業(yè)多角度出發(fā)，深化人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作。
02
主題報(bào)告
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建立的思路
王君
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室研究員
王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，她表示，標(biāo)準(zhǔn)的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準(zhǔn)回應(yīng)社會(huì)關(guān)注、明確標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求，鼓勵(lì)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
2024年，六部委發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確了什么是預(yù)制菜（預(yù)制菜肴）并對(duì)預(yù)制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程以及營養(yǎng)品質(zhì)、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等提出了更高要求。
預(yù)制美食，享受美味
胡小松
國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來一直是物質(zhì)與精神的雙需求，它涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調(diào)控、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)食品產(chǎn)業(yè)是涵蓋食品原料（食物及原料生產(chǎn)）控制與儲(chǔ)運(yùn)、加工與制造、物流與消費(fèi)等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，與“三農(nóng)”密切關(guān)聯(lián)的國民經(jīng)濟(jì)“戰(zhàn)略性基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)”和“減損增值工程”。
胡小松教授從人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來（物質(zhì)與精神的雙需求）、對(duì)中餐工業(yè)化的思考（定位、態(tài)勢(shì)、未來）以及預(yù)制菜行業(yè)面臨的核心問題等方面進(jìn)行報(bào)告。預(yù)制食品（預(yù)制菜）實(shí)現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，地產(chǎn)食材的高值轉(zhuǎn)化，讓特色美食能夠走向世界。美食產(chǎn)業(yè)是永不衰敗的朝陽產(chǎn)業(yè)，需要人才、科技、創(chuàng)新三要素，承古風(fēng)、留美味、順業(yè)態(tài)、創(chuàng)新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。
預(yù)制肉類菜肴新鮮度精準(zhǔn)識(shí)別技術(shù)研究進(jìn)展
張德權(quán)
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長/研究員
中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費(fèi)總量的80%以上。在食品工業(yè)化轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)以年均超20%的增速迅猛發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模已突破6000億元。但原料肉經(jīng)深加工、多環(huán)節(jié)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)后易受微生物污染、蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化而引發(fā)腐敗變質(zhì)。新鮮度是衡量原料肉品質(zhì)的核心指標(biāo)，其傳統(tǒng)檢測(cè)方法存在時(shí)效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業(yè)大批量、快速檢測(cè)的需求。
張德權(quán)研究員的報(bào)告聚焦原料肉精準(zhǔn)識(shí)別與檢測(cè)技術(shù)痛點(diǎn)，構(gòu)建從原料肉篩選到消費(fèi)終端的全鏈條新鮮度監(jiān)控體系，真正實(shí)現(xiàn)肉類預(yù)制菜肴“舌尖風(fēng)險(xiǎn)”的可視化預(yù)警與精準(zhǔn)防控，推動(dòng)中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展。
中式主食菜肴工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)與裝備研究
李志華
江蘇大學(xué)食品與工程學(xué)院 副教授
我國餐飲業(yè)目前有超4萬億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無法保障。國內(nèi)中央廚房數(shù)量眾多但裝備落后，主要表現(xiàn)為：中式中央廚房專用設(shè)備缺乏；設(shè)備自動(dòng)化、智能化水平低，功能單一；設(shè)備之間的系統(tǒng)配套性差。目前建設(shè)的大多數(shù)裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個(gè)“放大的后廚”；加工“人海式”。
以自動(dòng)化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現(xiàn)代物流技術(shù)和現(xiàn)代管理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、工廠食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對(duì)傳統(tǒng)供餐模式的突破和創(chuàng)新，對(duì)保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。
預(yù)制食材新型凍眠鎖鮮技術(shù)與應(yīng)用
張春暉
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家 研究員/博士生導(dǎo)師
在預(yù)制食材行業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，保鮮技術(shù)成為決定產(chǎn)品品質(zhì)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。電磁場(chǎng)輔助、超聲輔助與浸漬凍結(jié)等新型凍眠鎖鮮技術(shù)的出現(xiàn)，為預(yù)制食材的保鮮帶來了革命性的突破。
通過新型的速凍技術(shù)或者冷凍技術(shù)，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時(shí)間內(nèi)保持著它應(yīng)有的品質(zhì)，尤其是對(duì)于冰晶生長，風(fēng)味丟失與品質(zhì)劣變控制，從根本上改變了傳統(tǒng)保鮮方式的局限性，極大地提升了預(yù)制食材的品質(zhì)、延長了貨架期，并為行業(yè)發(fā)展開拓了新的方向。
脈沖電場(chǎng)連續(xù)低溫滅菌產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展
蔡錦林
華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 博士
滅菌是食品工業(yè)中最常見最重要的工序，傳統(tǒng)熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時(shí)滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）是120℃以上數(shù)秒鐘，能基本達(dá)到無菌的程度，但溫度太高造成營養(yǎng)損失大。
項(xiàng)目組近30年來致力于脈沖電場(chǎng)低溫滅菌技術(shù)研究與裝備研發(fā)，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場(chǎng)瞬間將微生物細(xì)胞膜極化穿孔，總處理時(shí)間在毫秒級(jí)，本報(bào)告將介紹工業(yè)化設(shè)備在牛奶、果汁等食品中的應(yīng)用情況，處理量在500 L/h以上，可實(shí)現(xiàn)2-3s的瞬間連續(xù)低溫滅菌，營養(yǎng)風(fēng)味基本無變化。
工業(yè)化預(yù)制菜肴防腐保鮮：現(xiàn)代理論與實(shí)用技術(shù)
王衛(wèi)
成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/四川省預(yù)制川菜研究院（中心）院長 二級(jí)教授
預(yù)制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業(yè)化轉(zhuǎn)換而成的預(yù)包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應(yīng)用現(xiàn)代防腐保質(zhì)方法實(shí)現(xiàn)菜肴原有風(fēng)味與品質(zhì)的保持是其技術(shù)核心?，F(xiàn)代食品科學(xué)理論將各種食品防腐保質(zhì)的方法基于其機(jī)理，歸結(jié)為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競(jìng)爭(zhēng)）和 Pres（防腐劑）等少數(shù)幾個(gè)“柵欄因子”，這些因子通過內(nèi)穩(wěn)態(tài)（HS）、自動(dòng)衰竭（AE）、菌群競(jìng)爭(zhēng)（FC）、應(yīng)激反應(yīng)（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應(yīng)（RE）等的協(xié)同“柵欄效應(yīng)”，實(shí)現(xiàn)食品的風(fēng)味保持與防腐保鮮。
王衛(wèi)教授的報(bào)告對(duì)柵欄技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜肴的風(fēng)味保持與食品防腐保質(zhì)進(jìn)行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產(chǎn)品加工和貯藏流通中可應(yīng)用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護(hù)、植物提取物天然替代等實(shí)用技術(shù)內(nèi)容。
未來烹飪
梁宏閃
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 副教授
“未來烹飪”是一個(gè)充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術(shù)、食材處理、廚房設(shè)備以及餐飲體驗(yàn)等多個(gè)方面可能出現(xiàn)的創(chuàng)新與變革。
梁宏閃副教授的報(bào)告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢(shì)、未來烹飪科學(xué)與技術(shù)以及人才培養(yǎng)應(yīng)對(duì)四方面對(duì)“未來烹飪”進(jìn)行全面的講解。
烹飪科學(xué)原理與智能烹飪技術(shù)的深度融合
鄧力 貴州大學(xué)教授 深圳漢食智能科技有限公司董事長
盡管人工智能在烹飪產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創(chuàng)造力、情感表達(dá)和文化傳承等“人性化”特質(zhì)難以被完全替代。AI炒菜機(jī)器人目前主要承擔(dān)重復(fù)性勞動(dòng)，例如精準(zhǔn)控制火候、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程等。
鄧力教授在報(bào)告中提到，烹飪科學(xué)是連接傳統(tǒng)烹飪技藝與智能技術(shù)的橋梁，其本質(zhì)是將復(fù)雜的烹飪經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制的科學(xué)模型。智能烹飪技術(shù)未來將深入?yún)⑴c農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、物流產(chǎn)業(yè)等方向，這需要強(qiáng)大的數(shù)據(jù)治理能力與多技術(shù)融合，因此也對(duì)人工智能提出了挑戰(zhàn)。
川菜預(yù)制菜加工過程中的技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用
趙志峰
四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院/預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長 教授
作為川菜工業(yè)化的重要載體，預(yù)制菜在規(guī)?；l(fā)展過程中面臨風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化水平低、自動(dòng)化程度不足、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系缺失等技術(shù)瓶頸。
為了解決以上問題，趙志峰院長團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)構(gòu)建了川菜預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系。通過風(fēng)味組學(xué)技術(shù)構(gòu)建川菜風(fēng)味圖譜數(shù)據(jù)庫，創(chuàng)新性地應(yīng)用超臨界流體萃取技術(shù)，以及基于味型金字塔理論，系統(tǒng)解析調(diào)味復(fù)配機(jī)理，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。未來將通過構(gòu)建川菜預(yù)制菜“基礎(chǔ)研究-中試平臺(tái)-產(chǎn)業(yè)集群”創(chuàng)新體系，推動(dòng)生物制造、人工智能與食品科學(xué)深度融合，加速川菜預(yù)制菜的健康化、智能化、綠色化發(fā)展。
基于AI的多維感知技術(shù)在家用蒸烤烹飪?cè)O(shè)備中的應(yīng)用與發(fā)展
洪坤
寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發(fā)部部長
隨著人工智能與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的深度融合，智能廚房正從單一設(shè)備向全場(chǎng)景生態(tài)轉(zhuǎn)型。家用廚電逐漸展現(xiàn)出智能化趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)飲食健康的關(guān)注催生了智能設(shè)備的營養(yǎng)管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)環(huán)境監(jiān)測(cè)與用戶需求洞察。
AI多維感知技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用在包括人機(jī)交互創(chuàng)新，智能烹飪調(diào)控，烹飪效果優(yōu)化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統(tǒng)等蒸烤設(shè)備中的核心應(yīng)用場(chǎng)景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發(fā)展不僅是技術(shù)迭代，更是對(duì)人類飲食文化與健康需求的深度回應(yīng)。
河鲀美味奧秘及開發(fā)
劉源
寧夏大學(xué)食品學(xué)院副書記、院長 生命與食品學(xué)部副部長/教授
劉源教授的報(bào)告分為河鲀簡(jiǎn)介、河鲀安全、河鲀風(fēng)味、鮮味開發(fā)等四部分。首先闡述了河鲀的原料學(xué)特征，歷史沿革及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，概述性引出河鲀的原料特殊性及鮮美的風(fēng)味特征。其次從安全性角度分析河鲀毒素的毒性及國家有條件開放的兩個(gè)河鲀魚種加工經(jīng)營的現(xiàn)狀，以解釋暗紋東方鲀及紅鰭東方鲀的安全食用依據(jù)。
進(jìn)一步在確保安全的前提下，系統(tǒng)介紹團(tuán)隊(duì)多年來圍繞河鲀風(fēng)味進(jìn)行的系列研究，如物質(zhì)解析、鮮味感知及數(shù)據(jù)庫構(gòu)建等。在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，最后一部分圍繞河鲀?cè)串a(chǎn)品開發(fā)及評(píng)價(jià)進(jìn)行介紹，以推廣河鲀高值化應(yīng)用。
以人工智能推動(dòng)餐飲綠色新發(fā)展
李想
四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院黨委副書記、院長 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院常務(wù)副院長
“智能烹飪”通過智能化烹飪?cè)O(shè)備與技術(shù)搭建智能美食工廠、無人化美食消費(fèi)場(chǎng)景，同時(shí)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化營養(yǎng)服務(wù)體驗(yàn)，提升餐飲服務(wù)效率，為消費(fèi)者帶來更便捷、更智能的用餐體驗(yàn)，助推健康中國建設(shè)。
李想院長的報(bào)告首先介紹了技術(shù)革命與傳統(tǒng)美食的碰撞以及川菜烹飪的傳統(tǒng)技藝與挑戰(zhàn)。接著他向參會(huì)代表介紹了智能烹飪的優(yōu)勢(shì)與應(yīng)用以及面向未來的川菜智能烹飪發(fā)展將朝著連鎖化、智能化、多樣化等趨勢(shì)發(fā)展。
湛江特色預(yù)制菜菜品開發(fā)及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響研究
王標(biāo)詩
嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院院長 教授
湛江作為中國重要的水產(chǎn)基地，其特色預(yù)制菜以海鮮為主，融合傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代加工技術(shù)，形成了豐富的產(chǎn)品矩陣。
王標(biāo)詩教授在報(bào)告中首先向參會(huì)嘉賓介紹了主要湛江特色預(yù)制菜產(chǎn)品，以及超高壓處理對(duì)典型預(yù)制菜品質(zhì)影響的規(guī)律，并對(duì)其預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)進(jìn)行介紹。
草原羊肉保鮮技術(shù)及加工利用
孫文秀
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 教授/博導(dǎo) 繼續(xù)教育學(xué)院副院長
內(nèi)蒙古大草原得天獨(dú)厚的自然資源，造就了“膻味輕、風(fēng)味濃”獨(dú)特品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉羊。為了讓這份“草原鮮味”突破地域限制，走向全國，孫文秀教授團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)開展了羊肉保鮮與加工技術(shù)的創(chuàng)新研究。
報(bào)告中總結(jié)了課題組近年來取得的進(jìn)展：在保鮮技術(shù)方面，成功開發(fā)出活性包裝與智能包裝體系，顯著延長了羊肉保鮮期，為產(chǎn)品遠(yuǎn)銷提供了技術(shù)保障。在加工技術(shù)方面，主要從以預(yù)制菜的形式對(duì)羊肉及羊骨、羊血、內(nèi)臟等副產(chǎn)品進(jìn)行深度加工，實(shí)現(xiàn)全羊利用，提升產(chǎn)品附加值。推出包括手扒羊肉、特色蒙餐系列的多樣化預(yù)制菜產(chǎn)品，讓消費(fèi)者在家就能享受地道草原風(fēng)味。
徽菜產(chǎn)業(yè)化的探索與科學(xué)實(shí)踐
姜薇
黃山學(xué)院旅游學(xué)院副教授/博士
徽菜以非遺傳承與徽商文化為根基，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈整合及數(shù)字化營銷，推動(dòng)臭鱖魚等預(yù)制菜品牌化，助力鄉(xiāng)村振興與長三角文旅經(jīng)濟(jì)協(xié)同發(fā)展。
姜薇副教授從徽菜的文化底蘊(yùn)與產(chǎn)業(yè)化價(jià)值、產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)及產(chǎn)業(yè)化路徑探索等方面對(duì)徽菜產(chǎn)業(yè)的未來進(jìn)行展望。
高端餐飲預(yù)制化實(shí)踐的現(xiàn)狀與趨勢(shì)
沈巍
中國烹飪大師、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委副主席、中國烹飪協(xié)會(huì)總廚委副主席、上海升味餐飲企業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人
沈巍大師深耕中國烹飪領(lǐng)域多年，憑借這段漫長歷程中積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)行業(yè)發(fā)展有著深刻洞察。在報(bào)告中他結(jié)合詳實(shí)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)與多年來親身參與的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，深入剖析高端餐飲預(yù)制化實(shí)踐的現(xiàn)狀與趨勢(shì)。
從市場(chǎng)層面來看，當(dāng)下預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模正以驚人的速度增長，高端餐飲預(yù)制化展現(xiàn)出極為廣闊的前景。工廠化生產(chǎn)在成本把控、設(shè)備革新、工藝研發(fā)上取得了顯著成果。展望未來，品質(zhì)與營養(yǎng)提升、個(gè)性化定制服務(wù)、多元銷售渠道融合是主要趨勢(shì)。
“新雙高”背景下職業(yè)本科院校高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在邏輯與實(shí)踐路徑
李建國
南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)本科職業(yè)教育研究院院長
職業(yè)本科教育培養(yǎng)的是技術(shù)技能人才，是高層次人才，這是職業(yè)本科教育作為職業(yè)教育類型以及作為職教體系的高層次決定的。
李院長在報(bào)告中主要探討了“新雙高計(jì)劃”背景下，職業(yè)本科院校根據(jù)政策導(dǎo)向與產(chǎn)業(yè)需求的邏輯轉(zhuǎn)向，謀劃高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在邏輯，在此基礎(chǔ)上提出推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)踐路徑。
從平臺(tái)數(shù)據(jù)看餐飲發(fā)展新趨勢(shì)
王珺
美團(tuán)研究院高級(jí)研究員 博士
2024年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額487895億元，比上年增長3.5%。餐飲收入55718億元，增長5.3%，餐飲市場(chǎng)的總量躍上新臺(tái)階。線上餐飲消費(fèi)增速顯著，成為推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎。
近期餐飲供需呈現(xiàn)商戶結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，從“競(jìng)價(jià)”轉(zhuǎn)向“競(jìng)質(zhì)” 、餐飲連鎖品牌加速向下沉市場(chǎng)布局等趨勢(shì)。
嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新班培養(yǎng)模式構(gòu)建
趙雷
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長 教授
預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)的新興方向，在廣東發(fā)展迅速，具備巨大市場(chǎng)潛力，亟需高質(zhì)量技術(shù)人才支撐。
趙雷教授在報(bào)告中提到，全國首個(gè)“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新班”依托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，構(gòu)建“三方協(xié)同、四鏈融合、五維貫通”培養(yǎng)體系，打通產(chǎn)教融合最后一公里，精準(zhǔn)對(duì)接行業(yè)需求。
多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新：預(yù)制菜全鏈條人才培養(yǎng)探索與實(shí)踐
劉勇
豫園文化飲食集團(tuán)科創(chuàng)中心總經(jīng)理 上海黃浦工匠
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)緊密鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，但由于行業(yè)新興且發(fā)展迅猛，整體技術(shù)水平仍處于爬坡階段，例如產(chǎn)品研發(fā)基本上依賴廚師主導(dǎo)完成，產(chǎn)品加工基本上依靠手工/半手工加工完成等。
劉總的報(bào)告結(jié)合豫園自身探索實(shí)踐，分享近幾年的實(shí)踐心得。結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀、消費(fèi)者痛點(diǎn)及輿論關(guān)注，豫園文化飲食集團(tuán)在積極開拓老字號(hào)品牌菜品零售化的同時(shí)，放眼預(yù)制菜全鏈路，積極與高校院所進(jìn)行合作，進(jìn)行人才布局及技術(shù)深耕，目前研究領(lǐng)域已覆蓋市場(chǎng)及消費(fèi)者洞察、農(nóng)田基礎(chǔ)研究、廚房產(chǎn)品創(chuàng)意開發(fā)、工業(yè)配方轉(zhuǎn)化、工藝研究、包裝設(shè)計(jì)、食安評(píng)估、感官分析、產(chǎn)品穩(wěn)定性研究等重要環(huán)節(jié)。
預(yù)制菜行業(yè)職業(yè)發(fā)展新賽道：從廚師到“產(chǎn)品經(jīng)理”的轉(zhuǎn)型之路
張向陽
廣東中味餐飲服務(wù)有限公司首席研發(fā)官/出品總監(jiān)
隨著預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展，傳統(tǒng)廚師的職業(yè)路徑正經(jīng)歷深刻變革。
張總在報(bào)告中通過定量研究與質(zhì)性分析結(jié)合，系統(tǒng)探討了廚師向預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)理轉(zhuǎn)型的可行性、核心能力模型及實(shí)現(xiàn)路徑。研究發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)型需突破“工藝完美主義”思維、構(gòu)建工業(yè)化生產(chǎn)認(rèn)知，并掌握風(fēng)味量化、供應(yīng)鏈協(xié)同等復(fù)合技能。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)課程體系重構(gòu)：從傳統(tǒng)烹飪到食品工程的跨學(xué)科融合
孟祥忍
揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長 教授
目前，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)烹飪行業(yè)的需求不斷深化，就業(yè)觀念正在改變，如何有效實(shí)施現(xiàn)代化專業(yè)建設(shè)從而提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力及影響力成為全國烹飪教育所共同面對(duì)的問題。
孟祥忍教授在報(bào)告中以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)課程體系發(fā)展歷程為視角，總結(jié)烹飪教育的發(fā)展背景，探討烹飪教育過程中的專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀與問題，分享并反思相關(guān)實(shí)踐過程中的成果與不足，以期為烹飪教育的跨學(xué)科融合發(fā)展提供建設(shè)思路。
03
參觀游學(xué)
干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，4月27日下午主辦方組織參會(huì)嘉賓參觀揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地及當(dāng)?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表揚(yáng)州東園食品有限公司，深入了解淮揚(yáng)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一線研發(fā)、生產(chǎn)現(xiàn)狀。
參觀第一站：揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地
參會(huì)嘉賓們到達(dá)篤行樓一樓，映入眼簾的是揚(yáng)州大學(xué)在烹飪及食品行業(yè)獲得的一整面榮譽(yù)墻，講解老師為大家介紹這些榮譽(yù)的同時(shí)參會(huì)嘉賓也了解到揚(yáng)州大學(xué)在食品科技轉(zhuǎn)化中的成果以及烹飪與營養(yǎng)專業(yè)與學(xué)科建設(shè)發(fā)展歷程。
揚(yáng)州大學(xué)海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國務(wù)院僑務(wù)辦公室設(shè)立的首個(gè)面向全球華僑華人中餐業(yè)開展培訓(xùn)、科研和交流的基地，由揚(yáng)州大學(xué)負(fù)責(zé)具體建設(shè)維護(hù)的實(shí)體科研機(jī)構(gòu)。
參會(huì)嘉賓們?cè)谶@里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現(xiàn)場(chǎng)制作揚(yáng)州炒飯，向代表們展示具有淮揚(yáng)特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會(huì)嘉賓們的一致好評(píng)。
參觀最后，參會(huì)嘉賓們觀賞了機(jī)器人炒制淮揚(yáng)經(jīng)典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動(dòng)感受到傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品機(jī)械結(jié)合的成果。
參觀第二站：揚(yáng)州東園食品有限公司
參觀第二站，參會(huì)嘉賓來到揚(yáng)州東園食品有限公司。在企業(yè)展廳，相關(guān)負(fù)責(zé)人詳細(xì)闡述了公司發(fā)展歷程、核心價(jià)值理念及“品質(zhì)為先”的經(jīng)營宗旨。陳列區(qū)集中展示了企業(yè)產(chǎn)品矩陣，其中“東園每食”作為高端家庭食品零售品牌，以即烹、即熱、即食的3R產(chǎn)品為核心，依托淮揚(yáng)傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝優(yōu)勢(shì)，延伸開發(fā)特色預(yù)制菜系，同步拓展手工烘焙、產(chǎn)地直供生鮮等多元業(yè)務(wù)。
進(jìn)入?yún)⒂^通道，透過玻璃，嘉賓們觀察到食品生產(chǎn)車間內(nèi)的工作情況，干凈整潔的車間環(huán)境、井然有序的分區(qū)、分工，工人細(xì)致耐心的清洗流程與嚴(yán)格的品質(zhì)管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領(lǐng)下，參會(huì)嘉賓們進(jìn)入倉儲(chǔ)配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優(yōu)質(zhì)原料與高效的配送服務(wù)。本次參觀使與會(huì)者直觀感受到企業(yè)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)融合的創(chuàng)新實(shí)踐。
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