為進一步規(guī)范餐飲經營領域食品安全監(jiān)管，提高對常見餐飲經營領域食品安全風險隱患的警惕性，提升餐飲經營者食品安全風險防范意識和能力，防范和減少餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事故，確保公眾飲食安全，德州市市場監(jiān)管局對餐飲經營領域食品安全風險做出以下提示。

 

 

　　1.常見風險點

 

　　由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽、食用堿、白糖等使用，是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　　餐飲經營單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品。依據(jù)《GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑僅可限量用于食品生產環(huán)節(jié)生產預包裝食品，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、發(fā)酵肉制品、肉罐頭等產品。嚴禁使用來歷不明的“食鹽”或“味精”，嚴防誤買、誤用亞硝酸鹽。

 

 

　　1.常見風險點

 

　　用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。比如，將金箔作為食品原料添加、使用在菜品中，對外制作售賣含金銀箔粉餐食。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　　市場監(jiān)管總局、農業(yè)農村部、國家衛(wèi)生健康委、海關總署聯(lián)合發(fā)布的《查處生產經營含金銀箔粉食品違法行為規(guī)定》中明確金銀箔粉未列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），不屬于食品添加劑，不是食品原料，不能用于食品生產經營。餐飲服務單位不得制作售賣含金銀箔粉的餐食，不得采購銷售含金銀箔粉食品。

 

 

　　1.常見風險點

 

　　一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，鑒別需要具備專業(yè)知識并借助一定的儀器設備，僅靠肉眼和根據(jù)形態(tài)、氣味、顏色等外貌特征難以辨別，極易誤食而引起中毒。

 

　　毒蘑菇所含毒素較復雜，或因地區(qū)、季節(jié)、品種和生長條件的不同而各異。毒蘑菇中毒潛伏期為2小時至24小時，有的僅為10分鐘左右。誤食毒蘑菇引發(fā)肝損害型中毒最為兇險，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、肝區(qū)疼痛等癥狀，部分患者可能會伴有精神癥狀。目前對有毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發(fā)病急，死亡率高。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　　各類餐飲單位、食堂等食品經營者要嚴格落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，從合法渠道采購食品，嚴格把好原料進貨關，并落實原料進貨查驗、登記、索證索票等制度，嚴禁采摘、采購、加工制作野生蘑菇，對可食用的蘑菇、藥食同源食材等要嚴格挑選，避免有毒有害物質混入其中。

 

 

　　1.常見風險點

 

　　近年來，因食用河豚魚引起的食物中毒事件時有發(fā)生。河豚魚含有河豚毒素，食用后易中毒而導致神經麻痹進而發(fā)生頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無力等癥狀，嚴重者危及生命，目前尚無特效的解毒藥和治療方法。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　　2016年原國家農業(yè)部和食藥監(jiān)總局聯(lián)合發(fā)布了《關于有條件放開養(yǎng)殖紅東方和養(yǎng)殖暗紋東方加工經營的通知》，有條件放開養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個品種的加工經營。

 

　?、俨惋嫹諉挝粦獜暮弦?guī)渠道采購河豚魚，且必須為經過加工去毒處理的預包裝養(yǎng)殖河豚魚，并做好進貨查驗和索證索票工作。

 

　　②任何食品經營單位禁止銷售、加工活體河豚魚。

 

　?、蹚V大市民不要自行捕撈、加工、食用野生河豚魚，不要轉送他人，更不得流入市場。

 

　　05

 

　　1.常見風險點

 

　　不同貝類對貝類毒素的蓄積、代謝和排除能力存在很大差別，貝體內毒素含量存在明顯的地域性和季節(jié)性差異，尤其是當有毒“赤潮”發(fā)生時，貝類體內更易蓄積毒素。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　?、偻ㄟ^正規(guī)渠道采購水產品。在購買貝類時，去正規(guī)的超市或市場，并保留好購物憑證。

 

　?、诩庸み^程要注意。食用貝類時要去除消化腺等內臟，燒熟煮透，避免食用烹調汁液。

 

　　③食用要留心，有癥狀及時就醫(yī)。每次食用量不宜過多。食用后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、四肢肌肉麻痹、視力模糊等癥狀，應立即就醫(yī)。

 

　　06

 

　　1.常見風險點

 

　　副溶血性弧菌主要來自海洋內的魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品，其存活能力很強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中可存活47天。副溶血性弧菌不耐熱，在90°C的水里持續(xù)一分鐘就會死亡。致病的主要的原因是食用未經燒熟煮透的水產品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。

 

　　2.合規(guī)提示

 

　　①保持廚房和用具的衛(wèi)生清潔。加工海鮮后加工區(qū)域、砧板、刀具、器皿等工具要及時清潔，定期消毒。

 

　?、诜乐股焓澄锊僮鬟^程交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具應分開，避免即食食品與海產品產生交叉污染。

 

　?、郾３质植壳鍧崱Ｌ幚砗．a品前和處理結束后都要洗凈手部。

 

　?、苁称芬獰熘笸?。加工海產品一定要燒熟煮透，煮熟后才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲（卵）。

 

　　⑤海鮮自助火鍋經營者宜在餐桌顯著位置提醒消費者進食海產品前應煮熟煮透，不生食或半生食水產品。并提供公勺公筷，避免因加熱時間不夠、工用具混用導致交叉污染。