餐車內(nèi)現(xiàn)場加工餐食。鐵路旅客列車預(yù)制餐食，在指定的生產(chǎn)加工場所，采用熱鏈工藝或冷鏈工藝集中生產(chǎn)加工、配送給鐵路旅客列車的預(yù)先制作的餐食，包括熱藏包裝餐食、冷藏包裝餐食和冷凍包裝餐食。鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，旅客通過鐵路互聯(lián)網(wǎng)平臺預(yù)訂，由鐵路配送單位配送并派發(fā)至旅客列車上用餐旅客的餐食。

 

　?。ǘ╄F路旅客列車餐飲服務(wù)食品采購的一般要求有哪些？

 

　　一是餐車用原料、半成品、成品的采購應(yīng)建立統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進(jìn)貨制度。應(yīng)依據(jù)國家食品安全有關(guān)規(guī)定查驗(yàn)相關(guān)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。二是對鐵路旅客列車預(yù)制餐食及鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品供應(yīng)商建立評定制度，應(yīng)采購合格供應(yīng)商提供的食品。三是采購的即食鮮切果蔬應(yīng)采用冷藏方式運(yùn)輸、儲存。

 

　　一是餐車用原料、半成品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。二是餐車應(yīng)采購選用經(jīng)預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包裝后的蔬菜。三是半成品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時間、保存條件、保質(zhì)期限、制作單位等信息。

 

 

　　應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對其生產(chǎn)加工能力、管理體系等進(jìn)行評價，并對餐食生產(chǎn)加工原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)加工過程、貯存條件、食品留樣、運(yùn)輸配送能力等進(jìn)行現(xiàn)場核實(shí)，經(jīng)綜合評定確定鐵路旅客列車預(yù)制餐食的合格供應(yīng)商。

 

　　采購的鐵路旅客列車預(yù)制餐食的生產(chǎn)加工應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，并滿足以下條件：a具備自動化包裝生產(chǎn)線。b生產(chǎn)加工冷藏、冷凍餐食的，應(yīng)具有食品速冷設(shè)備，技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻速率和生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。c具有溫度控制和溫度監(jiān)測功能的成品冷庫。d鐵路旅客列車預(yù)制餐食包裝材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。需經(jīng)微波等方式加熱的包裝材料，其材質(zhì)應(yīng)適用于相應(yīng)的加熱方式，其加熱過程不應(yīng)影響食品安全。e鐵路旅客列車預(yù)制餐食應(yīng)標(biāo)注餐食名稱、生產(chǎn)加工日期、保存條件、保質(zhì)期限/食用時限和生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相關(guān)信息等。需要加熱后食用的預(yù)制餐食，應(yīng)標(biāo)注加熱方法和要求。f熱藏、冷藏的鐵路旅客列車預(yù)制餐食生產(chǎn)加工日期應(yīng)標(biāo)注到時和分。

 

 

　　應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對其加工能力、管理制度等進(jìn)行評價，并對餐食加工環(huán)境、加工設(shè)施設(shè)備、加工過程等進(jìn)行現(xiàn)場評價，經(jīng)綜合評定確定鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的合格供應(yīng)商。

 

　　采購的鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的加工制作應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，并滿足以下條件：a在列車到站前1小時開始加工指定車次的鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，30分鐘內(nèi)加工完畢。b鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類應(yīng)滿足鐵路餐飲的特定要求，不宜供應(yīng)生食及含動物性原料的冷食類食品。c鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)有密閉小包裝且包裝良好，避免異味、灑破滴漏和食品污染。d鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時間、食用時限及加工制作單位信息等，必要時標(biāo)注食用方法。e鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品宜實(shí)行食安封簽管理。

 

　?。┎蛙噧?nèi)餐食現(xiàn)場加工及供應(yīng)的食品安全控制有何要求？

 

　　一是餐車內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工。二是禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及含動物性原料的冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁等。三是烹飪前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。四是食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的餐食，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。五是加工后的成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。六是不應(yīng)使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑。七是餐車內(nèi)制作的餐食分裝應(yīng)在餐車成品區(qū)內(nèi)完成，并應(yīng)加貼標(biāo)識，標(biāo)注加工時間，在2h內(nèi)銷售。八是餐車工作人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

 

 

　　一是鐵路旅客列車預(yù)制餐食復(fù)熱前，應(yīng)對包裝完整性、感官性狀進(jìn)行檢查，當(dāng)包裝破損、有霉變等感官性狀異常時，應(yīng)立即停止供應(yīng)。二是鐵路旅客列車預(yù)制餐食復(fù)熱使用微波爐或其他加熱方式。復(fù)熱時應(yīng)根據(jù)餐食類型、一次加熱餐食的數(shù)量選擇復(fù)熱功率、溫度和時間，確保復(fù)熱后食品中心溫度達(dá)到70℃以上。復(fù)熱后的餐食不應(yīng)再次加熱。三是復(fù)熱后的餐食在常溫下存放時不應(yīng)超過2小時。

 

　　一是在列車到站前1小時開始加工指定車次的鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，30分鐘內(nèi)加工完畢。二是鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品加工完成至配送至旅客列車的時間不宜超過30分鐘。三是鐵路旅客列車自接收鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)送至旅客。

 

　　一是列車終到結(jié)束本次乘務(wù)后，剩余的半成品、成品和接近保質(zhì)期限/食用時限的鐵路旅客列車預(yù)制餐食不應(yīng)回收再次用于加工及銷售。二是超過保質(zhì)期限/食用時限或感官性狀異常的食品，應(yīng)在專門區(qū)域存放，做報廢標(biāo)識。列車終到結(jié)束本次乘務(wù)后，應(yīng)將其轉(zhuǎn)移到車下適當(dāng)場所，做報廢處理并做好記錄。

 

　　一是與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）的關(guān)系，鐵路旅客列車餐飲服務(wù)屬于餐飲服務(wù)，應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。二是與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）的關(guān)系，鐵路旅客列車預(yù)制餐食屬于食品冷鏈物流的范圍，應(yīng)符合GB 31605的相關(guān)規(guī)定。三是與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652）的關(guān)系，鐵路旅客列車采購即食鮮切果蔬的儲存和運(yùn)輸屬于該范疇，應(yīng)符合GB 31652的相關(guān)規(guī)定。四是與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934）的關(guān)系，餐車內(nèi)餐食現(xiàn)場加工制作使用餐（飲）具屬于消毒餐（飲）具范疇，應(yīng)符合GB 14934的相關(guān)規(guī)定。五是與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621）的關(guān)系，旅客列車上其他食品經(jīng)營活動應(yīng)按照GB 31621執(zhí)行。

相關(guān)報道：關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和2項修改單的公告（2025年 第6號）