1、制定原因

 

　　3-氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，其在人體內(nèi)可能水解生成具有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)的3-氯丙醇；縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，其水解產(chǎn)物縮水甘油被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）劃分為2A類致癌物。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。

 

　　近年來發(fā)現(xiàn)，市售植物油和魚油中3-氯丙醇酯及縮水甘油酯的檢出率偏高。研究表明，3-氯丙醇酯及縮水甘油酯在油脂加工原料和未精煉的油脂中含量極低，而精煉后含量顯著增加。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以有效降低和控制油脂精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。隨著精煉植物油在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，控制其含量已成為全球食品安全領(lǐng)域的共識。新國標(biāo)的出臺，正是我國在此領(lǐng)域邁出的關(guān)鍵一步。

 

 

　　標(biāo)準(zhǔn)適用于精煉食用油（包括食用植物油和魚油）的生產(chǎn)和使用過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制。

 

　　3、控制措施

 

　　3-氯丙醇酯和縮水甘油酯形成的影響因素有許多，主要包括油料原料和加工工藝。

 

　　3.1原料

 

　　在原料方面，食用植物油料質(zhì)量、儲存條件等因素會影響3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的前體（例如甘油二酯、含氯化合物）的含量從而影響精煉油脂中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的含量。企業(yè)需要對油料原料進(jìn)行嚴(yán)格管理：

 

　　質(zhì)量達(dá)標(biāo)。食用植物油料需符合GB 19641的要求；

 

　　儲存得當(dāng)。建議在低溫（如<25℃）、干燥條件下儲存，并盡快加工，以防霉變和氯離子升高；

 

　　優(yōu)選低氯原料。宜對食用植物油料和魚油原料中的含氯化合物進(jìn)行檢測，從源頭減少污染物的“前體物質(zhì)”。

 

　　3.2制油

 

　　關(guān)于食用植物油料的處理，需要在預(yù)處理時(shí)控制蒸炒溫度與時(shí)間；避免在壓榨、浸出環(huán)節(jié)引入含氯物質(zhì)；采用負(fù)壓蒸發(fā)、汽提等工藝降低混合油處理溫度，食用植物油料的處理具有多種作用，如有利于后續(xù)工序中油脂的提取、減少酸敗、提高油脂質(zhì)量等。

 

　　3.3精煉

 

　　油脂精煉脫臭是3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的主要產(chǎn)生環(huán)節(jié)。通過控制脫臭的溫度和時(shí)間、提高真空度等工藝，可實(shí)現(xiàn)精煉油脂3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的有效管控。

 

　　嚴(yán)格控制“溫度”與“時(shí)間”。最關(guān)鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時(shí)間，脫臭溫度的升高和脫臭時(shí)間的延長都會促進(jìn)3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)要求植物油脫臭溫度不宜超過240℃，魚油脫臭溫度不宜超過190℃，避免長時(shí)間高溫操作，鼓勵(lì)采用“低溫長時(shí)”與“高溫短時(shí)”相結(jié)合的優(yōu)化工藝。

 

　　脫膠環(huán)節(jié)。應(yīng)在弱酸性條件下進(jìn)行，宜采用低濃度磷酸、檸檬酸脫膠等，宜控制脫膠溫度以減少污染物前體物質(zhì)的形成。

 

　　優(yōu)化脫臭條件。通過增加蒸汽量、提高真空度，加速揮發(fā)性化合物的蒸發(fā)等方式降低脫臭溫度。

 

　　3.4食品加工過程中食用油脂的使用

 

　　一些食品使用油脂作為食品原料，然而食用這些食品將攝入一定含量的3-氯丙醇酯和縮水甘油酯，因此對此類情況也作出了規(guī)定，如在食品配方設(shè)計(jì)中，可選擇3-氯丙醇酯和縮水甘油酯含量低的植物油和魚油。

 

　　優(yōu)選原料油。食品企業(yè)，特別是嬰幼兒配方食品企業(yè)，應(yīng)查驗(yàn)所用油脂中這兩種污染物的檢驗(yàn)報(bào)告。

 

　　科學(xué)煎炸?？刂萍逭囟群蜁r(shí)間，及時(shí)更換煎炸用油，避免反復(fù)使用。

 

　　合理用鹽。宜在加工燒烤或煎炸食品烹調(diào)加熱完畢后再加鹽，避免過早加入鹽漬配料，因氯化物在高溫下可能促進(jìn)3-氯丙醇酯的形成。

 

 

　　《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規(guī)范》是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的重要補(bǔ)充，基于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯在精煉油脂加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的途徑、機(jī)理，制定此標(biāo)準(zhǔn)，一方面可有效引導(dǎo)油脂加工企業(yè)優(yōu)化工藝參數(shù)、改革創(chuàng)新；另一方面也能促進(jìn)行業(yè)上下游聯(lián)動，從種植、采收、加工等多方面推進(jìn)，降低食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染水平，為進(jìn)一步制定限量標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)政策管理措施提供技術(shù)基礎(chǔ)，更全面地保障公眾健康。

相關(guān)報(bào)道：關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)修改單的公告（2025年 第6號）