增加了清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、接觸食品用水、非接觸食品用水的定義；細(xì)化污染、蟲害、食品生產(chǎn)場所、食品生產(chǎn)人員、接觸表面、工作服等定義。

 

　　細(xì)化了食品企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備的要求， 以及食品生產(chǎn)過程中原料、添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購、食品安全控制、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、召回與追溯等人員、操作的基本要求和管理準(zhǔn)則。

 

　　1、提升廠區(qū)環(huán)境要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)從防止生產(chǎn)區(qū)域污染出發(fā)，對植被農(nóng)藥、污水排水、場所布局等提出要求，強(qiáng)調(diào)合理規(guī)劃降低風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　（1）明確植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應(yīng)防止污染生產(chǎn)區(qū)域，增加廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物的要求，降低動物源性污染風(fēng)險(xiǎn)；

 

　?。?）明確廠區(qū)應(yīng)根據(jù)需要采取適當(dāng)措施防止污水倒流和地面積水，充分考慮排水系統(tǒng)在特殊天氣情況下的有效性；

 

　?。?）明確易產(chǎn)生粉塵的場所應(yīng)與食品生產(chǎn)場所保持適當(dāng)距離，辦公區(qū)（生產(chǎn)現(xiàn)場記錄區(qū)除外）應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔等要求，突出合理布局的重要性。

 

　　設(shè)計(jì)布局新增不同清潔區(qū)工器具清潔消毒區(qū)等要求；建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料方面對頂棚、墻壁、門窗等提出防污染、防蟲害等新要求。

 

　?。?）設(shè)計(jì)布局

 

　　新增了不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域；明確了如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場檢驗(yàn)，不應(yīng)引起污染。

 

　?。?）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

 

　　對于頂棚要求，為避免冷凝水的污染，明確可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生，同時(shí)應(yīng)設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置，如導(dǎo)流槽、接水盤等，可以防止冷凝水直接滴落到生產(chǎn)區(qū)域，避免污染。

 

　　對于墻壁，增加了與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙，因?yàn)榭锥春涂p隙不僅會成為蟲害進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的通道，還可能積累灰塵、雜物等，增加安全隱患。

 

　　對于門窗，新標(biāo)準(zhǔn)增加“宜避免設(shè)置窗臺”的表述；明確清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)有效關(guān)閉，防止不同區(qū)域之間的空氣對流和污染物擴(kuò)散，維持清潔區(qū)域的潔凈度。物料傳遞口應(yīng)采取有效措施避免交叉污染，比如設(shè)置傳遞窗。

 

　　3、細(xì)化了設(shè)備設(shè)施的要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化食品生產(chǎn)設(shè)施管理，增加地漏、通風(fēng)等要求，設(shè)備方面鼓勵(lì)自動記錄，并明確管路標(biāo)識與維護(hù)。

 

　?。?）食品生產(chǎn)過程設(shè)施

 

　　增加了定期檢查地漏封閉有效性要求，避免水封干涸，無法阻隔異味和害蟲，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置固體廢棄物收集裝置，防止固體廢棄物進(jìn)入管道。

 

　　對于可移動設(shè)備或可拆卸器具，清潔消毒時(shí)應(yīng)避免交叉污染，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域或清潔消毒室，清潔劑、消毒劑和消毒工器具等設(shè)施應(yīng)放置專用的區(qū)域。

 

　　明確廢棄物需分類存放，必要時(shí)使用密閉設(shè)施和容器，可以有效防止廢棄物中的異味散發(fā)，避免吸引害蟲和微生物滋生。

 

　　明確個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的空間大小和數(shù)量應(yīng)與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，防止由于設(shè)施數(shù)量不足，導(dǎo)致個(gè)人衛(wèi)生清潔不到位情況。

 

　　通風(fēng)設(shè)施定期清潔，確定排風(fēng)設(shè)備有效性，避免灰塵、污垢和微生物大量積累，確保其可以及時(shí)將車間內(nèi)的污濁空氣排出。對于可能產(chǎn)生污染的檢驗(yàn)室應(yīng)采用獨(dú)立的通風(fēng)設(shè)施，防止污染生產(chǎn)過程。

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)增加了對于智能倉儲的相關(guān)描述，鼓勵(lì)數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對食品原料和成品的精準(zhǔn)管理，提高倉儲效率和管理水平，同時(shí)也有助于實(shí)現(xiàn)食品追溯，保障食品安全。增加臨時(shí)貯存設(shè)施要求，滿足食品生產(chǎn)過程中的特殊需求，如遇生產(chǎn)旺季或突發(fā)情況，避免因存儲空間不足而導(dǎo)致的產(chǎn)品損壞或質(zhì)量下降。

 

　　明確溫濕度控制應(yīng)包括原料到成品的全過程，必要時(shí)配備報(bào)警裝置，保證溫濕度控制準(zhǔn)確性。

 

　　（2）設(shè)備方面

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)，能夠?qū)崟r(shí)、精準(zhǔn)地捕捉監(jiān)控參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等，有利于長期保存、查詢和分析。

 

　　新增了移動式設(shè)備保存和高架步道的要求；明確粉塵多的設(shè)備，應(yīng)采取有效除塵措施，防止粉塵附著與積聚，保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全。

 

　　新增設(shè)備管路應(yīng)標(biāo)明管內(nèi)物料名稱及流向，定期檢查，明確應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，定期檢修，及時(shí)記錄。

 

　　4、完善食品安全管理要求，增加了“HACCP 原理及其應(yīng)用指南”

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)完善食品安全管理，涵蓋 HACCP 體系、廠房設(shè)施、人員、蟲害、廢棄物及工作服等多方面管理要求。

 

　?。?）國家鼓勵(lì)基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系，同時(shí)，作為企業(yè)，應(yīng)開展生產(chǎn)過程的危害分析，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。增加了附錄 A“HACCP 原理及其應(yīng)用指南”。明確了HACCP原理的7項(xiàng)原則及12項(xiàng)應(yīng)用步驟，并綜合國際經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國實(shí)際，提出了培訓(xùn)和應(yīng)用要求。

 

　?。?）廠房及設(shè)施方面，對于已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和可拆卸器具，應(yīng)防止再受污染并保持適用狀態(tài)，更衣室、風(fēng)淋室和衛(wèi)生間等生產(chǎn)輔助區(qū)應(yīng)定期清潔消毒，保證衛(wèi)生。

 

　?。?）人員管理方面，新增霍亂、副傷寒、甲肝等疾病的篩查項(xiàng)目，能夠提前發(fā)現(xiàn)潛在的患者或攜帶者，及時(shí)采取隔離、治療等措施；新增人員上崗健康檢查的要求，明確食品生產(chǎn)人員每天上崗前應(yīng)檢查健康狀況，如有異常，如發(fā)熱、腹瀉，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。

 

　?。?）蟲害控制進(jìn)行了細(xì)化，除蟲滅害工作應(yīng)及時(shí)記錄，記錄有助于企業(yè)了解蟲害的發(fā)生規(guī)律和趨勢，評估除蟲滅害措施的效果，為后續(xù)的蟲害防控工作提供參考依據(jù)，同時(shí)蟲害消殺作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等，要求殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應(yīng)有相關(guān)記錄，并有專人復(fù)核。

 

　?。?）廢棄物及副產(chǎn)物處理過程防止交叉污染，并明確規(guī)定“易腐敗的廢棄物，必要時(shí)一物一清”；廢棄物存放設(shè)備及場所應(yīng)定期清洗，必要時(shí)消毒。

 

　　（6）細(xì)化工作服管理，增加清潔作業(yè)區(qū)的工作服需進(jìn)行明顯區(qū)分的要求，不同作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域中使用，不應(yīng)混用，防止交叉污染。工作服清洗可設(shè)置工作服清洗間且有保證已清洗的工作服不被污染的措施。

 

　　5、修改了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)從原料使用、采購查驗(yàn)、開封管控、添加劑記錄到氣體凈化等多方面完善要求以保障食品安全。

 

　?。?）明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。鼓勵(lì)開展供應(yīng)商評估，建立供應(yīng)商檔案，幫助企業(yè)及時(shí)了解供應(yīng)商的情況，對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)管理，從源頭上保障食品安全；明確應(yīng)對進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等外包裝采取清潔措施，或在緩沖區(qū)域清除，必要時(shí)可設(shè)置貨淋間，防止外包裝污染，進(jìn)一步保障食品安全。

 

　　（2）新增了采購初級農(nóng)產(chǎn)品的要求。增加進(jìn)口原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物證明等相關(guān)文件，確認(rèn)這些進(jìn)口產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過海關(guān)和檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)，符合我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求；從國內(nèi)采購進(jìn)口原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，還應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。

 

　?。?）對于開封后的食品原料、食品添加劑，明確應(yīng)建立有效的管控措施，如使用密封容器儲存開封后的原料和添加劑、標(biāo)注開封日期和保質(zhì)期、按照先進(jìn)先出的原則使用等，避免交叉污染并保障其適用性；增加清洗初級原料相關(guān)要求，在保證沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的前提下，可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗，既可以節(jié)約用水，又能降低生產(chǎn)成本。

 

　　（4）明確了食品添加劑應(yīng)采用專用登記冊（或倉庫管理軟件）記錄進(jìn)貨和使用情況，實(shí)現(xiàn)對食品添加劑的追溯管理。

 

　?。?）新增了應(yīng)對用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體進(jìn)行凈化處理的相關(guān)要求，防止其污染生產(chǎn)過程。

 

　　6、將寄生蟲及致敏物質(zhì)管理納入食品安全控制要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)新增寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理要求，更改包裝要求，細(xì)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全方位保障食品安全。

 

　　（1）新增寄生蟲控制要求，對可能存在寄生蟲污染風(fēng)險(xiǎn)的食品，應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

 

　　（2）增加致敏物質(zhì)管理有關(guān)內(nèi)容，包括致敏物質(zhì)管理知識培訓(xùn)、致敏物質(zhì)管理制度等，鼓勵(lì)通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計(jì)、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標(biāo)識管理及貯存運(yùn)輸管理等措施，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)明確出應(yīng)避免共線生產(chǎn)的情況，難以避免時(shí)應(yīng)采取清潔措施，進(jìn)一步對生產(chǎn)過程要求進(jìn)行細(xì)化。

 

　?。?）更改包裝要求相關(guān)內(nèi)容。增加應(yīng)避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、成品的同一空間內(nèi)，防止外包裝表面的灰塵等污染食品；內(nèi)包裝應(yīng)確保達(dá)到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果，真空包裝、充氣包裝的產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)測其密封性，以滿足貨架期的要求。

 

　　7、完善了檢驗(yàn)要求

 

　　增加檢驗(yàn)室相關(guān)規(guī)定，要求檢驗(yàn)室設(shè)備及環(huán)境應(yīng)適合實(shí)驗(yàn)活動，防止檢驗(yàn)交叉污染以及儀器、人員的相互干擾，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

 

　　8、新增了食品的貯存和運(yùn)輸要求

 

　?。?）對倉儲要求進(jìn)行細(xì)化，明確應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物品，出貨順序應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”或“近保質(zhì)期先出”的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特性確定出貨順序。

 

　　（2）新增委托貯存、運(yùn)輸食品監(jiān)管，受托方應(yīng)保證食品貯存、運(yùn)輸條件符合食品安全的要求，加強(qiáng)食品貯存、運(yùn)輸過程管理。

 

　　9、新增了產(chǎn)品召回及追溯管理要求

 

　　（1）新標(biāo)準(zhǔn)明確了對被召回的食品應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，比如張貼醒目的標(biāo)簽、使用不同顏色包裝或者設(shè)置專門的召回食品存放區(qū)，防止召回食品再次進(jìn)入銷售、生產(chǎn)等流通渠道。

 

　　（2）明確“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系”的要求，與《食品安全法》要求相同，確保了法律法規(guī)之間的一致性和銜接性，也體現(xiàn)了食品安全追溯體系的重要性。

 

　　10、明確了人員培訓(xùn)要求

 

　　明確了食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)合格后上崗等要求，與《食品安全法》要求相同。

 

　　11、完善了記錄和文件管理要求

 

　?。?）完善了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄的相關(guān)要求。

 

　?。?）修訂記錄和憑證保存期限。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

　　12、完善食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)在環(huán)境微生物監(jiān)控中增加對墻壁、轉(zhuǎn)運(yùn)工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控，明確對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，同時(shí)調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等監(jiān)控方案。

 

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)不僅修改了術(shù)語定義，完善了食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)具體規(guī)定，還新增了致敏物質(zhì)管理、HACCP原理及其應(yīng)用指南等關(guān)鍵內(nèi)容，同時(shí)強(qiáng)化了食品原料、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的管控措施，細(xì)化了貯存運(yùn)輸、產(chǎn)品召回及追溯管理要求，此外，明確了人員健康篩查、培訓(xùn)及蟲害控制等細(xì)節(jié)，修訂了記錄和文件管理保存期限，全方位提升了食品安全管理的科學(xué)性和有效性。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布對企業(yè)硬件設(shè)施、管理及原料把控等方面都會有一定影響，企業(yè)應(yīng)及時(shí)調(diào)整，伙伴網(wǎng)也會對新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步比對解讀。

  相關(guān)報(bào)道：關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)修改單的公告（2025年 第6號）

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