3-氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。近年來發(fā)現(xiàn)，市售植物油和魚油中3-氯丙醇酯及縮水甘油酯的檢出率偏高。研究表明，3-氯丙醇酯及縮水甘油酯在油脂加工原料和未精煉的油脂中含量極低，而精煉后含量顯著增加。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以有效降低和控制油脂精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。

 

　　（二）哪些措施可降低油脂精煉過程產(chǎn)生的3-氯丙醇酯和縮水甘油酯

 

　　3-氯丙醇酯和縮水甘油酯形成的影響因素有許多，主要包括油料原料和加工工藝。

 

　　在原料方面，油料質(zhì)量、儲存條件等因素會影響3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的前體（例如甘油二酯、含氯化合物）的含量從而影響精煉油脂中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的含量。

 

　　油脂精煉脫臭是3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的主要產(chǎn)生環(huán)節(jié)。最關(guān)鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時(shí)間，脫臭溫度的升高和脫臭時(shí)間的延長都會促進(jìn)3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。

 

　　通過控制脫臭的溫度和時(shí)間、提高真空度等工藝，可實(shí)現(xiàn)精煉油脂3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的有效管控。

 

　　基于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯在精煉油脂加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的途徑、機(jī)理，制定《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規(guī)范》，一方面可有效引導(dǎo)油脂加工業(yè)優(yōu)化工藝參數(shù)、改革創(chuàng)新；另一方面也能促進(jìn)行業(yè)上下游聯(lián)動，從種植、采收、加工等多方面推進(jìn)，降低食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染水平，為進(jìn)一步制定限量標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)政策管理措施提供技術(shù)基礎(chǔ)，更全面地保障公眾健康。

相關(guān)報(bào)道：關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)修改單的公告（2025年 第6號）