下面我們
就來聊聊常見的致病菌吧
認(rèn)識(shí)“隱形刺客”
海鮮隱形刺客——副溶血弧菌
俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對(duì)”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
其表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數(shù)不多）、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現(xiàn)低熱。嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克。
肉蛋奶隱形刺客——沙門氏菌
沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門氏菌的病人會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時(shí)為膿血或粘液便）并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。
免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會(huì)出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重的并發(fā)癥。
高蛋白食品隱形刺客
——金黃色葡萄球菌
常見的易被污染的食品為蛋白質(zhì)含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。
金黃色葡萄球菌名字可愛，但卻有一個(gè)強(qiáng)大的武器——腸毒素，耐熱性強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞[1]，仍能使人致病。
腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強(qiáng)。
如何預(yù)防？
盡管美食周圍的“刺客”變化多端、隱秘作戰(zhàn)，但是我們?nèi)阅?ldquo;不戰(zhàn)而屈人之兵”，防御秘籍就是食品安全五要點(diǎn)[2]！
1.保持清潔
飯前便后要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以后。
注意保持廚房的衛(wèi)生清潔，保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。
避免昆蟲、害蟲、及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放于密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴(yán)并定期清除垃圾，保持家中動(dòng)物遠(yuǎn)離食物制備區(qū)等。
2.生熟分開
“生”是指還需要進(jìn)行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮，烹飪配料蔥姜蒜等。
“熟”就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。
生熟分開就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。
★ 生熟食物分別存放在器皿內(nèi)，避免互相接觸。
★ 注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等；
★ 浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。
3.燒熟煮透
燒熟煮透的一般原則是烹調(diào)家禽至肉內(nèi)不再有粉紅色。
★ 烹調(diào)蛋和海鮮類直到全部達(dá)到沸騰。
★ 燒湯或燉菜，則應(yīng)持續(xù)煮沸至少一分鐘。
★ 如果是大塊肉，比如整雞，開鍋后燉煮時(shí)間要更長一點(diǎn)。
★ 熟食二次加熱時(shí)，也要徹底熱透。
★ 在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的；
★ 尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議完全煮熟后食用。
★ 加工扁豆要煮熟煮透變軟至失去原有的綠色；
★ 鮮黃花菜須用水浸泡或用開水燙后棄水炒熟后食用。
4.在安全的溫度下保存食品
絕大多數(shù)微生物喜歡室溫的環(huán)境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。
★ 夏季，熟食在室溫下存放的時(shí)間不宜超過2個(gè)小時(shí)，所有熟食和易腐食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存。
★ 但冰箱不是保險(xiǎn)箱，有些嗜冷菌如單增李斯特菌等在冷藏環(huán)境下依然可以生長，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用。
5.使用安全的水和食品原料
要到正規(guī)超市或市場購買食品，購買食品要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等食品標(biāo)簽內(nèi)容。
★ 不食用超過保質(zhì)期的食物，
★ 若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用。
★ 已經(jīng)霉變水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續(xù)食用。
★ 夏季雨后，空氣濕度大，土壤含水量高，非常適宜野生蘑菇生長，因此蘑菇中毒事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)較高，到公園和郊外游玩，切勿采摘、食用野生蘑菇。
以上知識(shí)雖然能幫助我們避免許多“被刺”風(fēng)險(xiǎn)，但是美食琳瑯滿目，隱藏在美食里的“刺客”也是多種多樣。特別是夏季溫度高、濕度大的環(huán)境更給了“刺客”們舒適的生存空間！
如果飲食過后出現(xiàn)“惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉”等胃腸道癥狀或者過敏癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向醫(yī)生描述可疑就餐史。
-參考文獻(xiàn)-
[1] Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., … & Yang, D. （2020）。 Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.
[2] 世界衛(wèi)生組織。 《食品安全五大要點(diǎn)》培訓(xùn)手冊(cè)[EB/OL]. （2007）。 https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所 姜金茹 王超
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