一、指數(shù)編制說(shuō)明

 

　　為及時(shí)了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及發(fā)展預(yù)期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門(mén)制定相關(guān)政策、投資者作出科學(xué)決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究編制了《中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》，并自2024年8月開(kāi)始在每月月初公布指數(shù)情況。該表現(xiàn)指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成。按照構(gòu)建的表現(xiàn)指數(shù)模型，當(dāng)指數(shù)取值50時(shí)，被設(shè)定為中性水平。

 

　　在采集數(shù)據(jù)問(wèn)卷調(diào)查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響。本次樣本問(wèn)卷調(diào)查利用中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及合作單位的會(huì)員系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，借助線上及線下渠道，經(jīng)審核驗(yàn)證，共回收有效調(diào)查問(wèn)卷4040份。同時(shí)，選擇了若干家典型企業(yè)，進(jìn)行了實(shí)地詢(xún)?cè)L調(diào)查。

 

　　總體來(lái)看，11月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)48.75，較10月份上升0.22。近4個(gè)月來(lái)，盡管行業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢(shì)，但自8月份以來(lái)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)持續(xù)上升，逐漸接近中性水平，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性，以及逐步回暖的趨勢(shì)。7-11月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢(shì)，如圖1所示。（11月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見(jiàn)附表1）

 

　　11月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為44.68，環(huán)比下降3.61。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額指數(shù)為45.64，客流量指數(shù)為47.84，用工規(guī)模指數(shù)為42.37，環(huán)比分別下降8.30、6.53、0.32；門(mén)店盈利指數(shù)為42.88，環(huán)比上升0.73。

 

　　11月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)均低于中性水平，呈現(xiàn)收縮狀態(tài)。由于10月份“十一黃金周”對(duì)現(xiàn)狀指數(shù)的拉動(dòng)作用明顯，國(guó)慶節(jié)日效應(yīng)過(guò)后，本月收縮幅度較大。門(mén)店銷(xiāo)售額指數(shù)大幅下降的同時(shí)，門(mén)店盈利指數(shù)自8月以來(lái)首次上升，這表明，國(guó)家及地方惠企政策陸續(xù)落地見(jiàn)效，同時(shí)，企業(yè)通過(guò)精細(xì)化管理深挖內(nèi)部潛力，有效提升了盈利能力。其中，有28.66%的門(mén)店盈利情況較上月增長(zhǎng)，有26.51%的門(mén)店盈利情況與上月持平。

 

 

　　12月份餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為52.81，環(huán)比上升4.03。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額預(yù)期指數(shù)為53.92、門(mén)店盈利預(yù)期指數(shù)為54.34、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)47.08、客流量預(yù)期指數(shù)55.04、投資預(yù)期指數(shù)53.67，環(huán)比分別上升3.97、2.37、11.34、2.21、0.28；營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)62.26，相對(duì)平穩(wěn)。

 

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，67.97%的門(mén)店預(yù)計(jì)在未來(lái)一個(gè)月內(nèi)，銷(xiāo)售額會(huì)保持穩(wěn)定或有所提升；68.39%的門(mén)店認(rèn)為盈利情況會(huì)保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；75.05%的門(mén)店計(jì)劃保持或增加用工規(guī)模；68.37%的門(mén)店認(rèn)為未來(lái)客流量會(huì)保持穩(wěn)定或增加；20.87%的門(mén)店計(jì)劃在未來(lái)一個(gè)月增加投資擴(kuò)大規(guī)模，63.51%的門(mén)店計(jì)劃維持現(xiàn)有規(guī)模。

 

　　整體看來(lái)，12月份餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)預(yù)期有明顯上升，其中用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)出現(xiàn)了較大幅度的上升。這反映出，臨近年底，門(mén)店用工需求增加，普遍對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)前景充滿(mǎn)信心。

 

 

　　11月份不同規(guī)模門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)差異明顯。年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)以上門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為50.86，高于中性水平，現(xiàn)狀指數(shù)為46.97，預(yù)期指數(shù)為54.75；年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)以下門(mén)店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.04，現(xiàn)狀指數(shù)為43.92，預(yù)期指數(shù)為52.16。

 

　　整體看來(lái)，大門(mén)店表現(xiàn)指數(shù)高于小門(mén)店2.82。具體來(lái)說(shuō)，大門(mén)店現(xiàn)狀指數(shù)高于小門(mén)店3.05，大門(mén)店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀優(yōu)于小門(mén)店。這是自9月、10月份以來(lái)，大門(mén)店現(xiàn)狀指數(shù)出現(xiàn)新的變化，超過(guò)了小門(mén)店現(xiàn)狀指數(shù)，這顯示出大門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況趨于好轉(zhuǎn)。并且，大門(mén)店在預(yù)期指數(shù)上展現(xiàn)出了更強(qiáng)的信心，高于小門(mén)店2.59。這種樂(lè)觀的預(yù)期在一定程度上是源于年底聚餐、年會(huì)的增多以及大門(mén)店經(jīng)營(yíng)策略、規(guī)模效益及顧客基礎(chǔ)等各方面的優(yōu)勢(shì)，對(duì)未來(lái)市場(chǎng)趨勢(shì)有積極的預(yù)判。

 

　　從趨勢(shì)變化看，近4個(gè)月來(lái)，大門(mén)店預(yù)期指數(shù)波動(dòng)更加明顯，小門(mén)店預(yù)期指數(shù)相對(duì)平緩。節(jié)日聚餐對(duì)大門(mén)店幅度影響明顯。預(yù)期指數(shù)趨勢(shì)如圖2所示。

 

 

　　整體看來(lái)，在11月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)超過(guò)中性水平，顯示持續(xù)向好態(tài)勢(shì)，在餐飲市場(chǎng)中具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力；西式快餐、燒烤和飲品仍低于中性水平較多，部分業(yè)態(tài)受季節(jié)影響較大且同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)。（11月中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見(jiàn)附表2）

 

 

　　一是從指數(shù)總體看，11月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.75，環(huán)比上升0.22，低于中性水平1.25。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)4個(gè)月低于中性水平，這說(shuō)明餐飲業(yè)仍面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。進(jìn)一步看，11月表現(xiàn)指數(shù)雖然低于中性水平，但已連續(xù)3個(gè)月環(huán)比穩(wěn)步增高，展現(xiàn)了餐飲業(yè)抗壓能力和穩(wěn)定性較強(qiáng)的特點(diǎn)，以及即將回暖的趨勢(shì)。餐飲企業(yè)通過(guò)有效利用政策支持、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、成本控制和市場(chǎng)策略調(diào)整，更好地應(yīng)對(duì)當(dāng)前面臨的各項(xiàng)挑戰(zhàn)。

 

　　二是從指數(shù)維度看，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)出現(xiàn)了兩極分化的情況，現(xiàn)狀指數(shù)44.68，預(yù)期指數(shù)52.81，現(xiàn)狀指數(shù)環(huán)比下降3.61，預(yù)期指數(shù)環(huán)比上升4.03，這表明國(guó)慶節(jié)日帶動(dòng)效應(yīng)過(guò)后，受門(mén)店銷(xiāo)售額和客流量下降拖累，現(xiàn)狀指數(shù)下降較明顯。同時(shí)，從預(yù)期看，臨近年底，聚餐增加、政策支持、市場(chǎng)調(diào)整對(duì)12月餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)預(yù)期產(chǎn)生了一定的積極影響。

 

　　三是從規(guī)模特征看，本月大門(mén)店表現(xiàn)指數(shù)高于小門(mén)店2.82，大門(mén)店表現(xiàn)指數(shù)上升5.18，小門(mén)店表現(xiàn)指數(shù)下降1.44，小門(mén)店略低于中性水平。其中，大門(mén)店和小門(mén)店預(yù)期指數(shù)均大幅上升，且大門(mén)店升幅更大。

 

　　四是從不同業(yè)態(tài)角度看，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，現(xiàn)狀相對(duì)平穩(wěn)，發(fā)展預(yù)期較好。西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受季節(jié)和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)影響較大。

 

　　五是從投資預(yù)期指數(shù)與營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但商戶(hù)對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，投資預(yù)期指數(shù)已連續(xù)5個(gè)月高于中性水平。在國(guó)家已出臺(tái)系列政策的支持下，營(yíng)商環(huán)境不斷改善，政策效應(yīng)逐步釋放，企業(yè)和門(mén)店對(duì)投資預(yù)期繼續(xù)持有積極樂(lè)觀的態(tài)度。