食品伙伴網訊 2025年5月26日，市場監(jiān)管總局就《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（以下簡稱“《意見稿》”）公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年6月27日?！兑庖姼濉穼⑦M一步壓緊壓實餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全主體責任，加強對餐飲服務連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理。食品伙伴網梳理了《意見稿》主要內容，供行業(yè)參考。
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適用范圍
《意見稿》適用于在中華人民共和國境內，餐飲服務連鎖企業(yè)的總部（以下簡稱“總部”）、分支機構、門店等及其主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實食品安全責任的行為及其監(jiān)督管理。
其中，餐飲服務連鎖企業(yè)是指在中華人民共和國境內對10家以上門店（直營、加盟、合營等）實施統(tǒng)一的采購配送、質量管理、經營指導，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動的餐飲服務企業(yè)。
餐飲服務連鎖企業(yè)的門店屬于小餐飲的，可以參照執(zhí)行。
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明確工作原則
連鎖餐飲食品安全工作實行分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的原則。管理不同數量門店的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)督管理部門負責。省、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據餐飲服務連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況對總部、分支機構進行提級管理。
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明確責任分擔體系
總部、分支機構、門店應當實行貫通式管理，建立責任分擔體系，細化各方責任。
門店
根據食品安全風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，向分支機構報送。對發(fā)現的問題，采取防范管控措施。
分支機構
每周分析食品安全共性問題，排查門店食品安全風險，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報告》，向總部報送。同時，督促門店整改。
總部
每月分析食品安全問題，提出解決措施，調度安排下個月重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。對違反食品安全管理要求的分支機構、門店等采取必要的處置措施。
4
明確總部不得轉嫁食品安全責任
《意見稿》明確總部對食品安全工作全面負責?？偛繎斆磕陮⒁欢ū壤钠髽I(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理，切實履行食品安全管理職責?？偛繎敿訌妼Ψ种C構、門店等的食品安全管理，不得通過簽訂合同等方式轉嫁食品安全責任。
5
明確食品安全管理要求
《意見稿》從多個方面提出總部食品安全管理要求。
定期巡查
總部根據本企業(yè)實際制定《食品安全風險管控清單》，按計劃定期巡查分支機構、中央廚房、門店等落實食品安全主體責任情況，及時處置發(fā)現的問題。
強化人員培訓考核
總部應強化分支機構、門店從業(yè)人員職業(yè)道德教育及食品安全知識培訓，定期考核，經考核合格上崗。
實施食品安全標準化管理
總部應當制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進實施食品安全標準化管理。
實施“互聯網+明廚亮灶”，實時監(jiān)控餐飲服務過程關鍵環(huán)節(jié)，將實時視頻信息接入經營場所所在地市場監(jiān)督管理部門。
加強原料采購配送、投訴處置管理
與供應商簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責任；建立食品供貨者評價和退出機制對大宗食材等進行抽檢。建立食品安全投訴處置機制，及時解決消費者合理訴求。
提高應對處置食品安全突發(fā)事件能力
制定食品安全事故和輿情應急處置方案，加強培訓和演練。
推行智慧管理
要求總部建立食品安全信息化管理平臺，實現進貨查驗、巡查檢查、培訓考核、日管控周排查月調度落實情況等電子化記錄。
報告
應每年向經營場所所在地市場監(jiān)督管理部門報告全國門店清單、準入及退出、食品安全管理責任落實等情況。
此外，《意見稿》還提出餐飲服務連鎖企業(yè)應當加強對食品貯存者和食品配送者的管理，落實各環(huán)節(jié)食品安全管理責任。
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明確相應法律責任
明確餐飲服務連鎖企業(yè)未依法取得經營資質、未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉嫁食品安全責任、總部未履行定期巡查責任等違法違規(guī)情形和相應罰則。
總部未將落實食品安全責任作為門店準入的必要條件，或者未明確評價、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理或者通過簽訂合同等方式轉嫁食品安全責任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒有規(guī)定的，責令改正，給予警告，處以十萬元以上二十萬元以下罰款。
存在未建立食品安全管理制度、未依法配備食品安全管理人員并明確其職責、總部未設置獨立的食品安全管理機構、未健全并執(zhí)行食品安全風險預防和責任分擔機制、總部未按計劃定期巡查、總部未按規(guī)定加強食品采購配送管理等情形的，責令整改，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。
存在未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實、未實施“互聯網+明廚亮灶”、總部未建立食品安全信息化管理平臺、總部未按要求每年報告相關情況等情形的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
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小結
《意見稿》或將進一步壓實餐飲連鎖企業(yè)食品安全主體責任，通過明確責任分工、強化風險管控、推進食品安全標準化管理、推行智慧監(jiān)管等措施，促進企業(yè)構建起更加嚴密的食品安全管理體系。未來，隨著新規(guī)的落地實施，連鎖餐飲行業(yè)將朝著更規(guī)范、更安全的方向發(fā)展，為消費者“舌尖上的安全”提供更有力保障。
行業(yè)：
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