近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊揭示了云南特色酸味調(diào)料腌菜膏的風(fēng)味成分、微生物群落和理化性質(zhì)，相關(guān)成果發(fā)表于國際食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2023年“西部之光”訪問學(xué)者高金曉和黎陽助理研究員為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏重點實驗室開放課題項目（S2024KFKT-05）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(wù)（CAAS-ASTIP- G2022-IFST-04）的資助。

 

　　腌菜膏是中國滇西飲食中酸味的重要來源，更是傣味燒烤中必不可少的“靈魂”蘸醬。目前對腌菜膏的研究僅局限于加工工藝，而對自然發(fā)酵過程中腌菜膏特征風(fēng)味物質(zhì)的形成機理尚待進一步挖掘。

 

　　科研人員系統(tǒng)解析了發(fā)酵腌菜膏和勾兌腌菜膏在有機酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味成分和微生物群落組成方面的差異。結(jié)果顯示，發(fā)酵腌菜膏中有機酸以乳酸為主，而勾兌腌菜膏的酸味主要來自檸檬酸。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、氣味活性值和正交偏最小二乘判別分析確定了乳酸、2,3-丁二醇、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和二甲基二硫醚是腌菜膏的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，反式-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫-2-呋喃甲醇和2,3-戊二酮可作為鑒別發(fā)酵和非發(fā)酵腌菜膏的潛在判別物。同時，腌菜膏中的優(yōu)勢菌群為Pseudomonas和Methyloversatilis，這反映了腌菜膏生產(chǎn)過程中的潛在環(huán)境微生物污染。

 

　　以上研究結(jié)果對促進腌菜膏產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準的制定具有重要意義。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115387