近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)闡述了食品組學(xué)技術(shù)在花生品質(zhì)研究中的應(yīng)用進(jìn)展，是該團(tuán)隊(duì)借助新興技術(shù)挖掘花生原料加工適宜性評(píng)價(jià)物質(zhì)基礎(chǔ)的最新拓展。相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一區(qū)，IF=15.1）。2022級(jí)博士研究生向飛為論文第一作者，王強(qiáng)研究員、石愛民研究員、胡暉副研究員和益海嘉里首席科學(xué)家徐學(xué)兵教授為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD2100400）、益海嘉里金龍魚慈善公益基金等的資助。

 

　　近年來，借助食品組學(xué)技術(shù)解析原料物質(zhì)基礎(chǔ)成為研究熱點(diǎn)?；ㄉ侵匾r(nóng)產(chǎn)品資源，其種質(zhì)資源豐富，用途多樣，但不同花生原料物質(zhì)組成及物質(zhì)基礎(chǔ)存在差異，嚴(yán)重影響花生加工產(chǎn)品品質(zhì)。因此，系統(tǒng)闡述食品組學(xué)分析技術(shù)在花生品質(zhì)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)于花生原料物質(zhì)基礎(chǔ)信息挖掘、加工工藝優(yōu)化與產(chǎn)品品質(zhì)提升具有重要意義。

 

　　該研究全面解析了花生中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類、組成、功能及其在食品、生物醫(yī)藥、材料等領(lǐng)域的應(yīng)用情況；系統(tǒng)闡述了表型組學(xué)、感官組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、肽組學(xué)、糖組學(xué)和代謝組學(xué)等食品組學(xué)技術(shù)在花生品質(zhì)研究中的應(yīng)用進(jìn)展。研究表明，聯(lián)合表型組學(xué)、感官組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)分析，能從宏觀和分子水平揭示花生原料表型數(shù)據(jù)、感官輪廓和風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)制。借助脂質(zhì)組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)花生在原料、儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行分析，能全面了解脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的來源、分類和組成，系統(tǒng)挖掘其加工中營(yíng)養(yǎng)成分信息。肽組學(xué)、糖組學(xué)和代謝組學(xué)等在花生領(lǐng)域的研究尚處于起步階段?？傮w來說，多組學(xué)技術(shù)互為補(bǔ)充和驗(yàn)證，能助力花生特征風(fēng)味物質(zhì)、產(chǎn)地溯源與差異分析、加工過程研究及產(chǎn)品品質(zhì)提升等方面的研究，為深入揭示花生制品風(fēng)味形成機(jī)制，精準(zhǔn)調(diào)控風(fēng)味生成/釋放提供有力數(shù)據(jù)和理論支撐。

 

　　此外，該研究還系統(tǒng)闡述了食品組學(xué)技術(shù)在花生品質(zhì)研究中面臨的挑戰(zhàn)，展望了進(jìn)一步明確營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化、提升產(chǎn)品品質(zhì)功能的前景，可為花生乃至整個(gè)糧油加工產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效提供理論支持和數(shù)據(jù)參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104793