近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測序技術(shù)探究了10種預包裝螺螄粉中酸筍的揮發(fā)物和細菌組成。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（JCR一區(qū)，IF＝6.3）上。加工所2022級碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）的支持。

 

　　螺螄粉作為一種地方美食，以其酸、臭、辣、鮮、油的特點深受大眾喜愛。其中，酸筍因其獨特的酸臭爽口而備受追捧。然而，有些人無法忍受酸筍的獨特氣味，但仍有消費螺螄粉的欲望。要解決這一問題，關(guān)鍵是要確定酸筍中刺鼻氣味的構(gòu)成，并對其進行調(diào)控，以滿足不同消費者的要求，提高螺螄粉行業(yè)的經(jīng)濟效益。

 

　　科研人員采用了GC-MS、GC-IMS和高通量測序技術(shù)探究了10種預包裝螺螄粉中酸筍的特征風味物質(zhì)和細菌組成，以及它們之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，通過HS-GC-IMS檢測到50種揮發(fā)物，而HS-SPME-GC-MS鑒定出108種揮發(fā)物。對甲酚（76541.67 < OAV < 248166.67）、乙酸（482.31 < OAV < 1164.62）和己酸（108.33 < OAV < 1333.33）是10種樣品的共同特征揮發(fā)物。變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes）與1-丁醇分別呈顯著正相關(guān)（R = 0.66）、負相關(guān)（R = - 0.66）。

 

　　以上研究成果將為酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物管控以及酸筍的風味調(diào)控提供重要理論依據(jù)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103794