發(fā)酵酸筍作為螺螄粉的“靈魂”，呈現(xiàn)出獨特的發(fā)酵酸臭味，其風味品質(zhì)直接影響到消費者的喜好，也在一定程度上決定了產(chǎn)品的銷量。風味物質(zhì)的解析及形成機理分析對于調(diào)控發(fā)酵酸筍的品質(zhì)具有重要作用，本文綜述了酸筍中微生物的種類和風味化合物的組成，梳理了彼此之間的關(guān)系，探討了酸筍大規(guī)模工業(yè)化發(fā)酵中存在的問題和面臨的挑戰(zhàn)。

 

　　大量研究結(jié)果表明，酸筍中優(yōu)勢菌門為厚壁菌門（Firmicute）和變形菌門（Proteobacteria），優(yōu)勢菌屬為乳酸菌屬（Lactobacillus）和沙雷氏菌屬（Serratia），優(yōu)勢菌種為發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）等。酸筍主要風味化合物包含芳烴、有機酸、醇類、醛類和酯類，其中對甲酚是酸筍獨特味道的核心物質(zhì)，對甲酚和梭菌屬（Clostridium_sensu_stricto_1）之間也存在顯著的正相關(guān)性。以上信息對于酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物控制和風味品質(zhì)調(diào)控將發(fā)揮重要作用。

 

　　該研究成果在食品領(lǐng)域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF：6.0）發(fā)表。加工所2022級碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115226