全谷物粉在健康飲食的國際背景下越發(fā)流行，青稞全粉因富含高營養(yǎng)價值而備受歡迎。近年來，粉體食品微生物污染案例頻發(fā)并引發(fā)社會廣泛關(guān)注，谷物粉微生物滅活處理也成為保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵一環(huán)。

 

　　團(tuán)隊前期已成功自主研發(fā)了管道式連續(xù)瞬時壓差殺菌裝備，在22秒處理時間即可有效減少青稞全粉中3.8log cfu/g 的菌落總數(shù)。本研究進(jìn)一步探討了連續(xù)瞬時壓差處理對青稞全粉的結(jié)構(gòu)、流變特性和風(fēng)味特征的影響，并將瞬時壓差處理后的青稞全粉特性與紫外、臭氧和熱風(fēng)處理后的樣品進(jìn)行對比分析。

 

　　研究表明，連續(xù)式瞬時壓差處理后的青稞全粉糊化溫度和粘度明顯提高，因破損淀粉含量增加也導(dǎo)致了淀粉顆粒表面粗糙和部分聚集，顆粒尺寸增大。與紫外、臭氧和干熱處理相比，連續(xù)式瞬時壓差處理后的青稞全粉表現(xiàn)出更高的儲存模量和損失模量，凝膠強(qiáng)度更大。紫外處理改變了青稞全粉的相對結(jié)晶度，而臭氧處理則引起了青稞全粉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。原青稞全粉風(fēng)味特征檢測發(fā)現(xiàn)其含有68種揮發(fā)性有機(jī)化合物，相比傳統(tǒng)干熱殺菌，連續(xù)式瞬時壓差處理更能保持青稞全粉的原有風(fēng)味。以上發(fā)現(xiàn)為連續(xù)式瞬時壓差技術(shù)在粉狀食品工業(yè)中的應(yīng)用提供依據(jù)。

 

　　該研究成果在食品領(lǐng)域JCR 1區(qū)期刊Food Research International（IF：8.1）發(fā)表。加工所碩士研究生陳志穎為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)計劃（2021YFD1600101）、青稞提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113408