經(jīng)檢測，樣品中揮發(fā)性鹽基氮檢測值為7.06mg/100g，低于限量標準76.4%，并沒有超標。（標準：≤30mg/100g；GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》）。
 

 

　　是孩子在撒謊嗎？還是檢測出了問題？今天我們就來說說，什么是揮發(fā)性鹽基氮，以及為什么會出現(xiàn)這個現(xiàn)象。

 

　　什么是揮發(fā)性鹽基氮？

 

　　揮發(fā)性鹽基氮是豬肉、魚肉等動物性食品在腐敗過程中，被酶和細菌分解產(chǎn)生的物質。理論上肉的腐敗程度越嚴重，所產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮就越多。所以，揮發(fā)性鹽基氮的含量，可以在一定程度上反映出肉的新鮮程度。

 

　　感官評價VS檢測數(shù)據(jù)

 

　　但這并不絕對。有人以豬肉為實驗對象，做過感官與化學檢測的差異研究。

 

　　將四份新鮮豬肉在22℃條件下分別放置，0小時、6小時、12小時、24小時。用感官評價與揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值分別判定豬肉的新鮮程度。

 

　　在感官評價中，常溫存放12小時的豬肉已經(jīng)明顯發(fā)綠發(fā)臭不適合食用，但此時揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)值只為13.5，是符合豬肉國家標準的（標準：≤15mg/100g；GB 2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》）。
 

 

　　也就是說，對于這塊常溫存放了12個小時的豬肉，你的鼻子告訴你臭了，但檢測結果說：沒事——。這得益于我們的感官對于食物腐爛味道的靈敏感知。

 

　　臭不臭，標準難統(tǒng)一

 

　　對于水產(chǎn)品來說，情況可能更為復雜。因為不同品種的魚蝦，本身含有不同數(shù)量的揮發(fā)性鹽基氮，并且在腐爛過程中，不同品種魚蝦生成揮發(fā)性鹽基氮的速度也不一樣。如果樣品被加熱等方式處理，也會影響揮發(fā)性鹽基氮的積累……

 

　　總之，確實很難用一個化學檢測指標，去準確判斷樣品的新鮮程度。只能說，如果樣品的揮發(fā)性鹽基氮高于標準，那肯定有問題。如果檢測結果小于標準，不一定沒問題。

 

　　當然，感官評價也存在一定的局限性。食物腐爛會同時撒發(fā)出幾十甚至上百種帶有氣味的分子，每個人對聞到氣味的靈敏度都不一樣。有的人可能對酸味特別敏感，有的人可能對臭味反應很大。比較直觀的例子就是不同人對榴蓮和香菜的反應完全不同……

 

　　事情發(fā)展到這里，就陷入了一個很尷尬的境地?？此瓶陀^的揮發(fā)性鹽基氮檢測指標，無法準確判定樣品的新鮮程度。而更為靈敏的感官評價，又因為帶有很大的主觀性，很難成為供餐企業(yè)、學校、家長三方公認的判定標準……

 

　　所以此次事件，看似是一次食品安全事件，實則更像是因立場不同，各方長期積累矛盾的一次集中爆發(fā)，相信此次事件一定會成為促進校園餐品質大幅提升的有效推手。從長遠看，未必是壞事。