不同種類差異大，軟質(zhì)奶酪脂肪含量一般在 20% - 30% ，如卡門貝爾奶酪約 25%；半硬質(zhì)奶酪脂肪含量在 30% - 40% ，像高達(dá)奶酪約 35%；硬質(zhì)奶酪脂肪含量可達(dá) 40% - 50% ，例如帕爾瑪干酪約 45%。

 

　?。ǘz測(cè)方法

 

　　索氏抽提法：用無水乙醚或石油醚在索氏提取器中反復(fù)萃取奶酪樣品，回收溶劑后稱量提取物計(jì)算脂肪含量，適用于脂類高、結(jié)合態(tài)脂類少、易烘干磨細(xì)的樣品。

 

　　核磁共振法（NMR）：利用脂肪氫原子核在磁場(chǎng)中的共振特性，通過信號(hào)強(qiáng)度與脂肪含量相關(guān)性快速測(cè)定，具有無損、快速等優(yōu)點(diǎn)，適用于在線與大量樣品檢測(cè)。

 

　　（三）注意事項(xiàng)

 

　　索氏抽提法：樣品充分研磨粉碎，選合適溶劑，保證提取時(shí)間，揮發(fā)干凈溶劑，稱量至恒重。

 

　　核磁共振法：定期校準(zhǔn)儀器，確保樣品均勻，避免外界磁場(chǎng)干擾。

 

 

　　一、儀器設(shè)備·溶液試劑

 

　　儀器設(shè)備：

 

　　分析天平、離心機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、干燥器、抽脂瓶

 

　　溶液試劑：

 

　?。?）氨水（NH3·H2O）：質(zhì)量分?jǐn)?shù)約25%；

 

　?。?）剛果紅：將1g剛果紅溶于水，稀釋到100mL；

 

　?。?）乙醇：體積分?jǐn)?shù)至少為95%；

 

　　（4）無水乙醚（不含過氧化物）；

 

　?。?）石油醚（30~60℃沸騰）；

 

　?。?）鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸緩慢倒入40mL水中，定容至100mL,混勻。

 

　?。?）碘溶液（0.1mol/L）：稱取碘12.7g和碘化鉀25g,于水中溶解并定容至1L。

 

　　二、分析步驟

 

　　1.脂肪收集瓶的準(zhǔn)備

 

　　于干燥的脂肪收集瓶中加入幾粒沸石，放入烘箱中干燥1h。使脂肪收集瓶冷卻至室溫，稱量，精確至0.1 mg。

 

　　2.試樣堿水解

 

　　（1）稱取充分混勻試樣10g（精確至0.0001g）于抽脂瓶中。

 

　?。?）加入2.0mL 氨水。

 

　?。?）充分混合后立即將抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加熱15 min～20min，不時(shí)取出振蕩。取出后，冷卻至室溫，靜置30s。

 

　　3.抽提

 

　?。?）加入10 mL乙醇，緩和但徹底地進(jìn)行混合，避免液體太接近瓶頸。

 

　　乙醇作用：沉淀蛋白質(zhì)防止乳化

 

　?。?）如果需要，可加入兩滴剛果紅溶液。空白試驗(yàn)與樣品檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行，使用相同步驟和相同試劑，但用10mL水代替試樣。

 

　　（3）加入25mL乙醚，加塞輕輕搖勻。小心放出氣體，再塞緊，按約100次/min振搖1min, 小心開塞并放出氣體，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸，使沖洗液流入抽脂瓶。

 

　?。☉?yīng)注意避免形成持久乳化液）

 

　　（4）加入 25 mL 石油醚，塞上重新潤濕的塞子，輕輕振蕩30s。

 

　?。?）小心開塞并放出氣體，在500r/min~600r/min下離心5min,或靜止至少30min，直到上層液澄清，并明顯與水相分離。

 

　　小心地打開瓶塞，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內(nèi)壁，使沖洗液流入抽脂瓶。如果兩相界面低于小球與瓶身相接處，則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接處 [見圖1a）],以便于傾倒。

　　（6）將上層液盡可能地倒入已準(zhǔn)備好的加入沸石的脂肪收集瓶中。

 

　?。?）避免倒出水層[見圖1b）]，用少量混合溶劑（等體積混合乙醚和石油醚，現(xiàn)用現(xiàn)配）沖洗瓶頸外部，沖洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。

 

　　（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇沖洗瓶頸內(nèi)壁，緩和但徹底地進(jìn)行混合。重復(fù)提取抽脂瓶中的殘留液2次，每次乙醚、石油醚用量各為15mL。

 

　　（9）重復(fù)（3）~（7），用15mL無水乙醚和15mL石油醚，進(jìn)行第3次抽提。

 

　　4.回收溶劑、烘干、稱重

 

　　（1）合并所有提取液，可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑，也可于沸水浴上蒸發(fā)至干來除掉溶劑。蒸前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內(nèi)部。

 

　?。?）將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中加熱1h。

 

　?。?）取出脂肪收集瓶，冷卻至室溫，稱量，精確至0.1mg。

 

　　（4）重復(fù)干燥直到脂肪收集瓶兩次連續(xù)稱量差值不超過2mg，記錄脂肪收集瓶和抽提物的最低質(zhì)量。

 

　　三。分析結(jié)果表述

 

　　樣品中脂肪含量按下式計(jì)算：

　　式中，X ——樣品中脂肪含量，g/100g；

 

　　m ——樣品的質(zhì)量，g；

 

　　m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；

 

　　m2 ——脂肪收集瓶的質(zhì)量， g；

 

　　m3 ——空白試驗(yàn)中，脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；

 

　　m4 ——空白試驗(yàn)中脂肪收集瓶的質(zhì)量，g；

 

　　100 ——換算系數(shù)。

 

　　四。精密度

 

　　結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

 

　　當(dāng)樣品中脂肪含量≥15%時(shí)，兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果之差≤0.3g/100g；

 

　　當(dāng)樣品中脂肪含量在5%~15%時(shí)，兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果之差≤0.2g/100g；

 

　　當(dāng)樣品中脂肪含量≤5%時(shí)，兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果之差≤0.1g/100g。