引言

 

　　乳制品營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。然而，微生物污染問題卻可能威脅其安全性。單增李斯特菌作為一種重要的食源性致病菌，能在低溫環(huán)境生長，對乳制品而言是潛在的危險。準確檢測乳制品中的單增李斯特菌，對保障消費者健康意義重大。今天，就和大家詳細聊聊乳制品中單增李斯特菌的檢測及注意事項。

 

 

　　單增李斯特菌廣泛存在于土壤、水、植物等環(huán)境中。它生命力頑強，耐冷、耐鹽、耐堿。一旦人感染單增李斯特菌，可能引發(fā)腦膜炎、敗血癥等嚴重疾病，尤其對孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下人群危害更大。

 

 

　　1.傳統(tǒng)培養(yǎng)法：這是檢測單增李斯特菌的經(jīng)典方法。依據(jù) GB 4789.30 - 2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》，先將乳制品樣品進行前增菌，用含李斯特菌增菌肉湯（LB1）培養(yǎng)，使可能存在的少量單增李斯特菌復蘇和增殖。接著進行選擇性增菌，轉(zhuǎn)種到含李斯特菌增菌肉湯（LB2）中進一步富集。之后在選擇性平板，如 PALCAM 平板、李斯特菌顯色培養(yǎng)基上劃線分離，根據(jù)典型菌落特征挑取可疑菌落，再進行生化試驗、血清學試驗等鑒定。傳統(tǒng)培養(yǎng)法雖操作復雜、耗時較長（約 4 - 7 天），但結(jié)果準確，是其他檢測方法的參考標準。

 

　　2.免疫檢測技術(shù)：利用抗原 - 抗體特異性結(jié)合原理，如酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）。將已知的單增李斯特菌抗體包被在固相載體上，加入待檢樣品，若樣品中有單增李斯特菌抗原，二者結(jié)合，再加入酶標記的二抗，通過底物顯色判斷結(jié)果。該方法操作相對簡便、快速，幾小時可出結(jié)果，靈敏度較高，但可能存在交叉反應，導致假陽性。

 

　　3.分子生物學檢測技術(shù)：聚合酶鏈反應（PCR）應用廣泛。針對單增李斯特菌特定基因，如溶血素基因 hlyA 設計引物，提取樣品中的 DNA 進行 PCR 擴增，通過電泳檢測擴增產(chǎn)物判斷是否存在單增李斯特菌。實時熒光定量 PCR 還能對菌量進行定量分析。此技術(shù)靈敏度高、特異性強、快速，幾小時完成，但對實驗條件和操作人員要求高，儀器設備昂貴，樣品處理不當易出現(xiàn)假陽性或假陰性。

 

 

　　1.樣品采集與保存：采集樣品要具有代表性，不同批次、不同包裝的乳制品都應兼顧。采樣過程遵循無菌操作，防止外界微生物污染。采集后盡快檢測，若無法及時檢測，應冷藏保存（0 - 4℃），但時間不宜過長，避免單增李斯特菌死亡或增殖，影響檢測結(jié)果。

 

　　2.實驗環(huán)境與儀器設備：檢測應在清潔、衛(wèi)生的實驗室進行，定期對實驗室環(huán)境消毒，防止環(huán)境中微生物干擾。儀器設備如培養(yǎng)箱、離心機、PCR 儀等要定期校準和維護，確保其性能穩(wěn)定。使用前檢查儀器參數(shù)是否正常，如培養(yǎng)箱溫度、離心機轉(zhuǎn)速等。

 

　　3.試劑與培養(yǎng)基：選擇質(zhì)量可靠的試劑和培養(yǎng)基，注意其保質(zhì)期和保存條件。配制培養(yǎng)基時，嚴格按照說明書操作，保證成分準確、均勻。滅菌處理要徹底，防止雜菌污染。對新批次試劑和培養(yǎng)基，應進行質(zhì)量驗證，用已知陽性和陰性樣品進行測試，合格后方可使用。

 

　　4.操作規(guī)范：操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉檢測流程和操作要點。進行微生物接種、培養(yǎng)等操作時，在無菌操作臺中進行，避免微生物污染。使用移液器時，準確吸取液體，避免交叉污染。不同檢測方法有不同注意事項，如 PCR 操作要防止核酸污染，避免氣溶膠產(chǎn)生導致假陽性。

 

　　5.結(jié)果判斷與報告：依據(jù)相應檢測方法的標準判斷結(jié)果。傳統(tǒng)培養(yǎng)法中，平板上菌落特征、生化反應結(jié)果等要綜合分析；免疫檢測和分子生物學檢測依據(jù)特定的判讀標準。若結(jié)果可疑，需重復檢測或采用其他方法驗證。檢測報告要準確、清晰，包含樣品信息、檢測方法、結(jié)果等內(nèi)容。

 

 

　　1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)

 

　　奶源把控：奶源是乳制品生產(chǎn)的源頭，對其質(zhì)量的嚴格把控至關重要。牧場應加強對奶牛健康狀況的監(jiān)測，定期為奶牛進行體檢，確保奶牛無感染單增李斯特菌等病菌。同時，規(guī)范擠奶操作流程，保證擠奶設備的清潔與消毒，避免奶源在采集過程中受到污染。每次擠奶前后，都要對擠奶設備進行全面清洗和嚴格消毒，防止細菌滋生。

 

　　生產(chǎn)環(huán)境清潔：乳制品生產(chǎn)車間的環(huán)境清潔是預防單增李斯特菌污染的關鍵環(huán)節(jié)。要制定嚴格的清潔消毒制度，定期對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、設備表面等進行全面清潔和消毒。生產(chǎn)設備在使用前后都需進行徹底清洗和消毒，對于一些難以清潔的角落和縫隙，要采用專門的清潔工具和消毒劑進行處理。此外，要嚴格控制車間的溫度、濕度和通風條件，營造不利于單增李斯特菌生存的環(huán)境。單增李斯特菌適宜在低溫環(huán)境生長，將車間溫度控制在較低且不利于其生長的范圍，同時保持良好的通風，可有效降低其在空氣中的傳播風險。

 

　　人員衛(wèi)生管理：生產(chǎn)人員是乳制品生產(chǎn)過程中的直接參與者，他們的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，必須加強對生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理，要求生產(chǎn)人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。進入生產(chǎn)車間前，必須更換清潔的工作服、工作帽和工作鞋，并進行手部消毒。在生產(chǎn)過程中，操作人員要避免手部直接接觸乳制品，如需接觸，應佩戴經(jīng)過消毒的手套。同時，定期對生產(chǎn)人員進行健康檢查，防止感染病菌的人員進入生產(chǎn)車間。

 

　　2.儲存與運輸環(huán)節(jié)

 

　　冷鏈控制：單增李斯特菌具有耐冷特性，因此在乳制品的儲存與運輸過程中，嚴格的冷鏈控制至關重要。儲存?zhèn)}庫和運輸車輛都應配備性能良好的制冷設備，確保溫度始終保持在適宜乳制品保存且能抑制單增李斯特菌生長的范圍內(nèi)，一般建議儲存溫度在 2 - 6℃。同時，要安裝溫度監(jiān)測設備，實時監(jiān)控溫度變化，并做好記錄。一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，及時采取措施進行調(diào)整，保證乳制品在整個儲存與運輸過程中處于穩(wěn)定的低溫環(huán)境。

 

　　包裝防護：良好的包裝不僅能保護乳制品的品質(zhì)，還能有效防止微生物污染。選擇合適的包裝材料，確保其具備良好的密封性和阻隔性，防止外界微生物進入。在包裝過程中，要保證包裝環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免包裝環(huán)節(jié)對乳制品造成污染。同時，對包裝好的乳制品進行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)包裝破損，應及時處理，防止產(chǎn)品受到單增李斯特菌等微生物的污染。

 

　　3.消費環(huán)節(jié)

 

　　購買選擇：消費者在購買乳制品時，應選擇正規(guī)渠道購買，并仔細查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和包裝完整性。正規(guī)渠道銷售的乳制品通常經(jīng)過了嚴格的質(zhì)量檢測，能在一定程度上降低購買到受污染產(chǎn)品的風險。仔細查看產(chǎn)品信息，如發(fā)現(xiàn)包裝有破損、脹袋等情況，或產(chǎn)品已臨近保質(zhì)期，應謹慎購買，避免購買到可能受單增李斯特菌污染的乳制品。

 

　　儲存食用：消費者購買乳制品后，應按照產(chǎn)品說明進行儲存。一般來說，乳制品需冷藏保存，將其放置在冰箱的冷藏層，溫度控制在 2 - 6℃為宜。在食用前，要注意觀察乳制品的外觀和氣味，如發(fā)現(xiàn)有異味、變色、結(jié)塊等異常情況，應避免食用。同時，要注意食用衛(wèi)生，避免用不潔的餐具接觸乳制品，防止二次污染。對于開封后的乳制品，應盡快食用完畢，剩余部分要密封好后放回冰箱冷藏，且不宜保存過長時間。

 

 

　　乳制品中單增李斯特菌的檢測關乎消費者健康和乳制品行業(yè)發(fā)展。準確掌握檢測方法，嚴格注意檢測過程中的各個環(huán)節(jié)，才能得到可靠的檢測結(jié)果。