1.牛奶：這是我們最常見的乳制品，每100mL牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在 2.9 - 3.6 g之間。像常見的荷斯坦奶牛產(chǎn)的奶，蛋白質(zhì)含量較為穩(wěn)定，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)選擇。

 

　　2.酸奶：經(jīng)過發(fā)酵的酸奶，蛋白質(zhì)含量通常在 2.5 - 3.5 個(gè) / 100 g左右。若是添加了水果、谷物等成分的風(fēng)味酸奶，蛋白質(zhì)含量會(huì)因其他成分的稀釋而稍低。

 

　　3.奶粉：全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量大概在 20% - 25%，脫脂奶粉則更高，可達(dá) 30% - 40%。這是因?yàn)槊撝^程去除了脂肪，相對(duì)提高了蛋白質(zhì)的占比。

 

　　4.奶酪：奶酪堪稱蛋白質(zhì)的 “富礦”，不同種類的奶酪蛋白質(zhì)含量在 20% - 40% 間浮動(dòng)。比如硬質(zhì)奶酪，蛋白質(zhì)含量就比軟質(zhì)奶酪高。

 

 

　　1.凱氏定氮法

 

　　作為蛋白質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域的 “元老級(jí)” 方法，凱氏定氮法應(yīng)用廣泛。其原理是將乳制品與濃硫酸及催化劑共同置于高溫環(huán)境下進(jìn)行消化，這一過程中，蛋白質(zhì)分解，其中的氮元素轉(zhuǎn)化為硫酸銨。隨后，通過堿化蒸餾操作，使氨游離出來，再利用硼酸對(duì)氨進(jìn)行吸收，最后用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。依據(jù)酸的消耗量乘以特定的換算系數(shù)，從而精確計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。此方法的優(yōu)勢(shì)在于結(jié)果精準(zhǔn)、重現(xiàn)性良好，能夠滿足各類乳制品較為嚴(yán)苛的檢測(cè)要求。然而，其操作流程較為繁瑣，整個(gè)檢測(cè)過程耗時(shí)較長，并且存在一個(gè)局限性，即只能測(cè)定樣品中的總氮含量，無法有效區(qū)分蛋白質(zhì)氮與非蛋白質(zhì)氮。

 

　　2.分光光度法

 

　　分光光度法借助蛋白質(zhì)分子中的肽鍵在堿性條件下與銅離子發(fā)生反應(yīng)，生成紫紅色絡(luò)合物這一特性。該絡(luò)合物在特定波長下會(huì)出現(xiàn)最大吸收峰，通過精準(zhǔn)測(cè)定吸光度，并與預(yù)先繪制好的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比對(duì)，進(jìn)而計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。此方法操作簡便快捷，試劑消耗少，在一定程度上提高了檢測(cè)效率。但它也有自身的短板，靈敏度相對(duì)較低，而且極易受到樣品顏色和濁度的干擾。若樣品顏色較深或者呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)，會(huì)對(duì)吸光度的準(zhǔn)確測(cè)定造成影響，因此更適用于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低的乳制品，如乳飲料等產(chǎn)品的檢測(cè)。

 

　　3.近紅外光譜法

 

　　近紅外光譜法是一種較為先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)。它利用乳制品中蛋白質(zhì)等各類成分對(duì)近紅外光具有不同吸收特性這一原理，通過構(gòu)建光譜與蛋白質(zhì)含量之間的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)含量的快速測(cè)定。這一方法具有顯著優(yōu)勢(shì)，檢測(cè)過程快速且不會(huì)對(duì)樣品造成損傷，無需使用化學(xué)試劑，同時(shí)還能夠一次性測(cè)定多個(gè)成分。不過，該方法也存在一定的門檻，所需儀器設(shè)備價(jià)格昂貴，并且需要建立高精度的校正模型，對(duì)樣品的均勻性要求也頗高。基于這些特點(diǎn)，近紅外光譜法常用于乳制品生產(chǎn)過程中的在線檢測(cè)以及快速篩查環(huán)節(jié)。

 

 

　　1.樣品采集與處理：采集樣品時(shí)，一定要確保具有代表性。液態(tài)乳制品要充分?jǐn)嚢杈鶆颍虘B(tài)乳制品如奶粉需粉碎并混合均勻。同時(shí)，要避免樣品在采集、處理和儲(chǔ)存時(shí)受到污染或變質(zhì)，否則會(huì)嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

 

　　2.試劑選擇與保存：務(wù)必使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的分析純?cè)噭Ｏ駶饬蛩?、氫氧化鈉等腐蝕性試劑要密封保存，防止接觸皮膚和誤食；硼酸等易潮解試劑應(yīng)放在干燥器中保存。

 

　　3.儀器校準(zhǔn)與維護(hù)：定期校準(zhǔn)檢測(cè)儀器，比如凱氏定氮儀的蒸餾裝置、滴定管等。按照儀器使用說明書操作和維護(hù)，及時(shí)更換磨損部件，確保儀器性能良好。

 

　　4.操作過程規(guī)范：凱氏定氮法消化時(shí)，要嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，防止樣品炭化和氮損失；蒸餾時(shí)保證裝置密封性，避免氨泄漏。分光光度法測(cè)定時(shí)，注意比色皿的清潔和透光性。近紅外光譜法檢測(cè)前，要對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理，如去除包裝材料、均勻化等，減少測(cè)量誤差。

 

 

　　1.樣品因素：樣品的均勻性很關(guān)鍵，不均勻的樣品會(huì)使檢測(cè)結(jié)果偏差大。乳制品中的脂肪、添加劑等成分也會(huì)干擾檢測(cè)，高脂肪可能包裹蛋白質(zhì)影響消化，添加劑可能與試劑反應(yīng)干擾測(cè)定。

 

　　2.檢測(cè)方法因素：不同檢測(cè)方法有局限性，試劑質(zhì)量和純度不夠、反應(yīng)條件控制不當(dāng)都會(huì)影響結(jié)果。比如凱氏定氮法無法區(qū)分蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮，試劑不純會(huì)導(dǎo)致空白值偏高。

 

　　3.儀器設(shè)備因素：儀器的精度和準(zhǔn)確性直接關(guān)系檢測(cè)結(jié)果，未校準(zhǔn)或維護(hù)不當(dāng)?shù)膬x器會(huì)給出錯(cuò)誤測(cè)量值。

 

　　4.操作人員因素：操作人員的技能和經(jīng)驗(yàn)以及操作是否規(guī)范，都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響。熟練且規(guī)范操作能減少誤差，反之則會(huì)使結(jié)果不準(zhǔn)確。