長沙理工大學(xué)副校長陳世平、湖南省科學(xué)技術(shù)廳實驗室與創(chuàng)新平臺處處長尹文輝、湖南省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級調(diào)研員鄧嵐琰、湖南省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)處副處長譚立偉、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉、成都大學(xué)教授/四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)、揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍、四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院院長趙志峰、長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長曾曉房、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院院長鄒建、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授張玉斌、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰、湖南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員楊慧、天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院副教授任小青、湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長陳勝年、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會秘書長陳賽、安琪酵母YE事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、湖南新聰廚食品有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張鵬飛、湖南佳元祿食品有限公司董事長、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人林飛、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君、長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理丁志、江蘇豐廚揚(yáng)州炒飯食品科技有限公司央廚預(yù)制菜研究院院長俞寶明、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗等眾多政府單位、科研院所、高校專家和優(yōu)秀企業(yè)家出席論壇。

 

　　論壇通過主題演講、對話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動，深入探討中式菜肴的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)泶髸蕛?nèi)容回顧。

 

　　01

 

　　10月24日上午，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會”啟動開幕儀式，開幕式由長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院黨委書記高順利主持，長沙理工大學(xué)副校長陳世平、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗分別發(fā)表致辭講話。

 

　　長沙理工大學(xué)副校長陳世平在致辭中表示，近年來，長沙理工大學(xué)不斷拓展產(chǎn)學(xué)研合作領(lǐng)域，在交通、電力、水利、食品等優(yōu)勢學(xué)科的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與地方產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動，特別是圍繞湖南特色餐飲產(chǎn)業(yè)，探索菜品工業(yè)化加工的新路徑，為地方經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展貢獻(xiàn)了力量。預(yù)制菜市場方興未艾，它既是傳統(tǒng)文化的傳承，又是科技與餐飲融合的創(chuàng)新。本次論壇以“中式菜肴工業(yè)化”和“預(yù)制湘菜”為主題，契合了當(dāng)前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的潮流。本次論壇的深入交流，必將為湘菜的預(yù)制化加工及其產(chǎn)業(yè)化提供新思路、新動力。

 

　　食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗在致辭時指出，中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇從2019年開始，已經(jīng)舉辦了六屆，論壇聚焦預(yù)制菜肴“新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新標(biāo)準(zhǔn)”等產(chǎn)業(yè)市場需求，探討菜肴工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展方向，以科技賦能行業(yè)，推動行業(yè)“更安全、更營養(yǎng)、更美味、更便捷”的高質(zhì)量發(fā)展，已經(jīng)成為國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)重要的交流平臺。本次論壇在長沙舉行，有幸和湖南食品屆同仁們同時開啟了首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會，在探討預(yù)制菜行業(yè)共性技術(shù)的同時，深度結(jié)合預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)，分享典型預(yù)制湘菜的成功案例，探討傳統(tǒng)餐飲守正創(chuàng)新與工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化之路。

 

　　02

 

　　論壇啟幕，首先進(jìn)行的是預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP榜與“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”發(fā)布與頒獎儀式。

 

　　預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP評選活動是由CCIF組委會發(fā)起主辦，是中國預(yù)制美食一站式優(yōu)選、宣傳、展示、交流平臺，希望在中國傳統(tǒng)餐飲文化與食品工業(yè)化高速融合的關(guān)鍵時期，與行業(yè)攜手共同探索如何鎖住家鄉(xiāng)美味，助力企業(yè)憑“食”力，帶動家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)走向四海，為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來榜樣的力量。經(jīng)過權(quán)威專業(yè)的評委陣容篩選，最終14款產(chǎn)品獲此榮譽(yù)。

 

　　熱烈祝賀所有的獲獎企業(yè)，獲獎名單如下：

 

 

　　湖南省科學(xué)技術(shù)廳實驗室與創(chuàng)新平臺處處長尹文輝與湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長陳勝年為獲獎企業(yè)頒發(fā)獎牌。

 

　　為給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來助力，論壇同時開展了“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”評選工作。經(jīng)過權(quán)威專業(yè)的評委陣容篩選，最終11家企業(yè)獲此榮譽(yù)。

 

　　熱烈祝賀所有的獲獎企業(yè)，獲獎名單如下：

 

　　獲獎公司名稱

 

　　聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司

 

　　河南金丹乳酸科技股份有限公司

 

　　梅特勒托利多科技（中國）有限公司

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

 

　　長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司

 

　　安琪酵母股份有限公司

 

　　天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司

 

　　川楚聯(lián)合國際工程有限公司

 

　　湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司

 

　　長沙市長金智能科技有限公司

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉與食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗為獲獎企業(yè)頒發(fā)獎牌。

 

 

　　接下來進(jìn)行的是湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心及長沙理工大學(xué)預(yù)制菜湘菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌儀式，之后進(jìn)行湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心戰(zhàn)略合作伙伴授牌儀式。

 

　　長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝為企業(yè)授牌。

 

　　授牌公司名單如下：

 

　　湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

 

　　辣妹子食品股份有限公司

 

　　湖南巧佳宴食品有限公司

 

　　益陽世林食品有限公司

 

　　瀏陽掌中勺食品有限公司

 

　　湖南順餐食品有限公司

 

　　湖南新聰廚食品有限公司

 

　　湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司

 

　　湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司

 

　　長沙市長金智能科技有限公司

 

　　湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司

 

　　長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司

 

　　湖南佳元祿食品有限公司

 

　　湖南唐人神肉制品有限公司

 

　　湖南省新輝煌生鮮配送有限公司

 

　　湖南匯湘軒生物科技股份有限公司

 

　　湖南新十年食品有限公司

 

　　開幕式進(jìn)入湖南省預(yù)制菜行業(yè)自律宣言宣讀環(huán)節(jié)，長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝帶領(lǐng)企業(yè)家宣讀宣言。

 

 

　　此前，六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。

 

　　本次圓桌論壇邀請到：

 

　　鄧嵐琰  省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級調(diào)研員

 

　　張春暉  中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家/研究員

 

　　孟 君  湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 總經(jīng)理

 

　　林 飛  湖南佳元祿食品有限公司董事長、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人

 

　　丁 志  長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司  總經(jīng)理

 

　　參與本次題為“新定義下，談預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新與未來發(fā)展”的圓桌論壇。長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝教授擔(dān)任主持。六位嘉賓就上述話題展開討論。各位專家和企業(yè)代表通過產(chǎn)學(xué)研不同的視角為大家?guī)硇碌男袠I(yè)信息和啟迪。

 

 

　　隨著食品工業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)方式變化和疫情宅家需求，“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，食品企業(yè)紛紛推出以菜肴工業(yè)化為特征的預(yù)制菜產(chǎn)品。

 

　　預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等新形勢下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級，被認(rèn)為是助推中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式。白皮書主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺預(yù)制菜市場情況、地方特色菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換發(fā)展進(jìn)程、預(yù)制菜技術(shù)研究進(jìn)展以及行業(yè)發(fā)展趨勢等方面對我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。

 

　　《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄》（2024 版）發(fā)布

 

　　名錄精選了近百家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)企業(yè)，涵蓋預(yù)制菜原料、配料、設(shè)備、包裝、加工與代工、檢測等類別。為企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商提供了便利資源。

 

 

　　本次大會安排了23場精彩的預(yù)制菜主題報告，探討預(yù)制菜新定義下新趨勢，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，推動產(chǎn)學(xué)研合作，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化。

 

　　新定義框架下預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)

 

　　2024年3月18日，六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等內(nèi)容，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)即將相繼出臺。

 

　　張春暉研究員認(rèn)為，預(yù)制菜“兩減一增”定義將預(yù)制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，有助于防范“預(yù)制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，扭轉(zhuǎn)預(yù)制菜“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力。

 

　　報告通過如何保證預(yù)制菜“美味、營養(yǎng)、安全、便捷”所涉及的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)技術(shù)問題進(jìn)行系統(tǒng)闡述，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)。

 

　　清潔與營養(yǎng)化推進(jìn)中式菜肴高質(zhì)量發(fā)展

 

　　預(yù)制菜是食品產(chǎn)業(yè)中正在崛起的新興領(lǐng)域，菜肴工業(yè)化是預(yù)制菜的核心內(nèi)容，其未來的發(fā)展趨勢，是以原料生態(tài)化、配料清潔化、加工簡潔化、過程環(huán)?；?、產(chǎn)品營養(yǎng)化為特征。

 

　　而配料與加工清潔化，以及產(chǎn)品營養(yǎng)化，成為支撐菜肴工業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。王衛(wèi)教授的報告以清潔標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)簽為重點(diǎn)，對中式菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行概要解析。

 

 

　　中國烹飪具有悠久的發(fā)展歷程，深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。從北京人發(fā)明火并開始了真正意義上的烹飪活動創(chuàng)造開始算起，中國烹飪文化的發(fā)展歷程到今天已有四五十萬年的歷史，形成了以“重食”、“重養(yǎng)”、“重味”、“重利”、“重理”為核心的飲食文化體系。

 

　　孟教授提到，預(yù)制菜是推動非遺美食弘揚(yáng)與發(fā)展的重要載體形式，并以淮揚(yáng)菜為例對融合創(chuàng)新預(yù)制菜的探索實踐進(jìn)行分享。

 

　　鮮味庫是根據(jù)不同鮮味物質(zhì)的呈味區(qū)別，將鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不同的鮮味模塊最終應(yīng)用于不同鮮味需求的產(chǎn)品中，讓鮮味更加匹配產(chǎn)品，適應(yīng)各種環(huán)境，使產(chǎn)品在生命周期風(fēng)味相對穩(wěn)定。實現(xiàn)“鮮味升級、醇厚自然”的調(diào)鮮理念。報告中孫合群就YE鮮味庫產(chǎn)品介紹及鮮味在餐飲預(yù)制菜的應(yīng)用展開講解。

 

　　他提到，預(yù)制菜的調(diào)味應(yīng)該充分的考慮到多次熱加工、冷凍儲存等環(huán)境下風(fēng)味的損失，以及不同消費(fèi)者的烹飪手法造成的味道還原難的問題。

 

 

　　趙志峰院長指出復(fù)合調(diào)味品賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，助力其標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化、智能化，未來復(fù)合調(diào)味品通過依托科技創(chuàng)新，深度挖掘原料價值與配方設(shè)計，賦能產(chǎn)品創(chuàng)新升級。

 

　　基于對原料的深度研究賦予產(chǎn)品新價值、基于0添加的應(yīng)用滿足營養(yǎng)和味蕾的雙重需求、基于功能性物質(zhì)與特色食材的應(yīng)用實現(xiàn)差異化創(chuàng)新、基于原創(chuàng)性、顛覆性科技創(chuàng)新打造行業(yè)爆品等進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品差異化發(fā)展。

 

 

　　隨著烹飪小白的涌現(xiàn)，加之生活快節(jié)奏化，推動餐飲連鎖化進(jìn)程逐年加快，而預(yù)制菜有助于餐飲業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，達(dá)到降本增效的目的，也順應(yīng)了當(dāng)前“速食”的消費(fèi)風(fēng)潮。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。

 

　　王建輝教授從典型預(yù)制湘菜如剁椒魚頭的挖掘、陳壇剁椒風(fēng)味及魚頭保鮮加工研究、特色預(yù)制湘菜研發(fā)等方面進(jìn)行匯報，解析拳頭產(chǎn)品研發(fā)路徑與關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出針對性建議，以期為經(jīng)典湘菜預(yù)制菜品的研發(fā)提供新的參考，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

 

　　預(yù)制菜出口：機(jī)遇與挑戰(zhàn)

 

　　近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，預(yù)計2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到萬億元級別，對促進(jìn)消費(fèi)、推動鄉(xiāng)村振興、培育地方經(jīng)濟(jì)新增長極等具有積極意義。

 

　　曾曉房教授的報告主要圍繞預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、預(yù)制菜出口機(jī)遇、預(yù)制菜出口挑戰(zhàn)與對策以及廣東省在預(yù)制菜出口中的實踐等四個方面進(jìn)行闡述，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供新的思路。

 

 

　　隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活方面出現(xiàn)了較大的變化，人們已經(jīng)不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調(diào)味料，不斷地追求更加多樣化的食品風(fēng)味。特別是預(yù)制菜市場的興起，使得復(fù)合調(diào)味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹飪中的地位越發(fā)重要，市場規(guī)模發(fā)展迅速，出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢。

 

　　復(fù)合調(diào)味料是以兩種或者兩種以上的調(diào)味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動植物等成分，以化學(xué)技術(shù)或者物理技術(shù)、生物技術(shù)等進(jìn)行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調(diào)味料產(chǎn)品。近年來，人工智能、精準(zhǔn)發(fā)酵等新技術(shù)的出現(xiàn)，為復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)提供了新思路。本報告回顧了我國調(diào)味品的發(fā)展歷程，闡述了減鹽不減咸、人工智能等新技術(shù)在復(fù)合調(diào)味料開發(fā)中的應(yīng)用，提出了未來復(fù)合調(diào)味料的創(chuàng)新趨勢。

 

　　咸味香精對預(yù)制菜風(fēng)味的改善

 

　　楊玉東經(jīng)理認(rèn)為預(yù)制菜存在缺少真實的烹調(diào)香氣、綠色蔬菜脆度與顏色的保護(hù)、產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性差，肉感缺失嚴(yán)重等痛點(diǎn)。

 

　　目前可以從油相熱反應(yīng)技術(shù)——補(bǔ)充損失的靈魂、增脆護(hù)色精料——鎖住新鮮食材、微膠囊控釋技術(shù)——提供穩(wěn)定風(fēng)味等風(fēng)味配料技術(shù)角度提供解決方案。

 

 

　　預(yù)制湘菜作為預(yù)制菜行業(yè)的一個重要分支，正以健康蓬勃的狀態(tài)發(fā)展。湘菜作為中國八大菜系之一，具有深厚的湖湘文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群。湖南作為農(nóng)業(yè)大省，特色食材資源豐富，地方傳統(tǒng)特色調(diào)味料眾多，為預(yù)制湘菜的研發(fā)提供了得天獨(dú)厚的條件。預(yù)制湘菜企業(yè)深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，應(yīng)用在預(yù)制菜的研發(fā)過程中，以滿足消費(fèi)者差異化的飲食需求。

 

　　預(yù)制菜市場的消費(fèi)者需求日益多元化和具體化，不僅追求傳統(tǒng)菜肴的口味，還非常關(guān)注預(yù)制菜的營養(yǎng)與安全，如低脂、低鹽、高纖維等健康屬性。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨著一些問題，如產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、價格較高、營養(yǎng)價值不平衡等，這些問題在一定程度上阻礙了行業(yè)的更高質(zhì)量發(fā)展。

 

 

　　湘菜作為中國八大菜系之一，其深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的口味深受喜愛。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜作為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，正逐漸嶄露頭角。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對于湘菜烹飪技藝、食材選擇及文化內(nèi)涵的堅守，是保持品牌特色的關(guān)鍵，嚴(yán)格的質(zhì)量控制是贏得消費(fèi)者長期信任的前提。預(yù)制菜作為傳統(tǒng)餐飲的延伸，同樣需秉承這些傳統(tǒng)理念，確保菜品的地道與純正。

 

　　報告從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新發(fā)展之路等方面探討傳統(tǒng)餐飲文化的守正的必要性、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)如何為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來新的增長點(diǎn)、現(xiàn)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展途徑以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等話題。

 

 

　　作為一家集食品工業(yè)咨詢、設(shè)計、施工、凈化等于一體的EPC總包單位，站在食品行業(yè)市場與發(fā)展的角度，結(jié)合設(shè)計與施工過程的經(jīng)驗，從食品生產(chǎn)園區(qū)（或廠房）的設(shè)計規(guī)范與原則、服務(wù)內(nèi)容與流程、設(shè)計案例與經(jīng)驗、單位與團(tuán)隊介紹等4個板塊進(jìn)行匯報。

 

　　湘菜特色地標(biāo)美食研發(fā)與現(xiàn)代化案例--梅菜扣肉

 

　　張總首先向大家介紹湘菜地理標(biāo)志之一“瀏陽蒸菜”以及“瀏陽蒸菜”系列十八蒸的頭道菜“梅菜扣肉”

 

　　之后，他提到梅菜扣肉的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化進(jìn)程，扣肉肉片通過拌料入味，梅干菜鐵鍋加明火炒制仍能保持傳統(tǒng)的鍋氣。

 

　　此外，他還提到“預(yù)制菜風(fēng)波”、“315梅菜扣肉事件”使整個產(chǎn)業(yè)連遭重創(chuàng)。聰廚通過梅菜扣肉品質(zhì)提升等一系列活動打破大眾對梅菜扣肉產(chǎn)業(yè)與預(yù)制湘菜行業(yè)的看法。

 

　　肉類預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用

 

　　冷鏈物流是預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)全流程中保障產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。盡管冷鏈物流對預(yù)制菜行業(yè)至關(guān)重要，但預(yù)制菜冷鏈物流現(xiàn)存的產(chǎn)品品質(zhì)劣變機(jī)理不明，品質(zhì)劣變大、損耗高，專用裝備少、儲配效率低等突出問題，嚴(yán)重制約了行業(yè)健康發(fā)展。

 

　　基于此，以肉類預(yù)制菜為例，報告匯報團(tuán)隊了在預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用方面的研究成果。

 

　　預(yù)享新機(jī) 制在未來——再看預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇

 

　　從2021年概念興起，到2022年行業(yè)大火，再到如今規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)熱度始終不減。在國家政策的有力支持和企業(yè)的大量投入下，預(yù)制菜市場迎來了規(guī)范化的快速發(fā)展階段。菜品工業(yè)化通過預(yù)制菜肴的形式，將傳統(tǒng)烹飪過程轉(zhuǎn)化為工業(yè)化的生產(chǎn)流程。在這個過程中，參與者眾多，包括專業(yè)化企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和調(diào)味品企業(yè)等，各個環(huán)節(jié)的參與者相互依存、相互促進(jìn)，利用各自的專業(yè)技術(shù)和市場優(yōu)勢，推出了多樣化的預(yù)制菜產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好和生活需求，共同推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

 

　　報告主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺預(yù)制菜市場情況、以及行業(yè)發(fā)展趨勢等方面對我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。

 

　　預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展

 

　　柳州螺螄粉的風(fēng)味質(zhì)地特征與預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展展開報告。酸筍和螺螄相遇并完美結(jié)合構(gòu)成了柳州螺螄粉的主要特征風(fēng)味、酸臭、辣燙、鮮爽，是柳州螺螄粉入口的總體風(fēng)味特征。

 

　　盧曉黎教授還為大家介紹了螺螄粉中酸筍包生產(chǎn)工藝流程，以及復(fù)合素食包、濃縮湯包、濃香紅油及其制作工藝。

 

 

　　數(shù)據(jù)顯示，我國炸雞市場規(guī)模約以10%的年均增長率增長，對個性化、新穎體驗的追求深刻影響著炸雞市場的格局，對炸雞類產(chǎn)品的需求更具多元化、年輕化。

 

　　鄒建教授的報告從油炸雞塊產(chǎn)品及市場介紹、油炸雞塊產(chǎn)品存在的問題、油炸雞塊產(chǎn)品工業(yè)化技術(shù)體系以及團(tuán)隊介紹及開展的工作四方面展開。分別列舉原料端、品質(zhì)端、功能化、智能裝備角度的油炸雞塊產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范。

 

　　凈菜保質(zhì)保鮮新型加工技術(shù)

 

　　凈菜加工一頭連著種養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收致富新渠道，是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興重要抓手；凈菜是一二三產(chǎn)上市可減輕C端家務(wù)勞動強(qiáng)度；從源頭實現(xiàn)了廚余垃圾減量；規(guī)避B端食材集中上市的價格下跌；實現(xiàn)農(nóng)牧民增收、企業(yè)增效。但現(xiàn)有凈菜含義無法覆蓋產(chǎn)業(yè)中的凈菜內(nèi)涵，無法覆蓋凈菜外延工藝，需要進(jìn)行內(nèi)涵擴(kuò)展和工藝外延。

 

　　報告從凈菜加工的重要性、凈菜定義的內(nèi)涵和外延、蔬菜凈菜的護(hù)綠保脆技術(shù)以及肉類凈菜的保質(zhì)保鮮技術(shù)四部分展開。

 

 

　　他強(qiáng)調(diào)，工業(yè)化轉(zhuǎn)換是中式菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路，目前菜肴加工保存仍存在風(fēng)味丟失/失真的痛點(diǎn)。報告中，他向大家展示老母雞、臭鱖魚、揚(yáng)州炒飯等菜品開發(fā)案例，講解了標(biāo)準(zhǔn)化菜品的六大優(yōu)勢。

 

　　大健康背景下藥膳預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇與創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用

 

　　甘肅作為“一帶一路”重點(diǎn)省份，具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。“隴菜”雖然沒有進(jìn)入“四大菜系”或“八大菜系”成為第一層次的名菜菜系，但甘肅特有的地理環(huán)境和“牛羊菜果薯藥”及制種等主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)也造就了其鮮明的特色。

 

　　張玉斌教授針對預(yù)制菜肴風(fēng)味衰減、品相劣變、營養(yǎng)損失等行業(yè)痛點(diǎn)和技術(shù)難題，從不同原料的理化特性和營養(yǎng)組成、加熱媒介的控制、不同食材的配伍等出發(fā)，以傳統(tǒng)烹飪技藝和預(yù)制食品技術(shù)為基礎(chǔ)，開展藥食同源藥膳預(yù)制菜研究，也是充分對接甘肅省資源優(yōu)勢和“甘味”公用品牌，依托本地優(yōu)質(zhì)藥食同源中藥材資源，開展藥食同源藥膳菜品開發(fā)，推動藥膳向預(yù)制菜方向發(fā)展，形成特色健康產(chǎn)業(yè)，推動甘肅省鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)振興。

 

　　小龍蝦和大鯢是湖南省特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨(dú)特，小龍蝦和大鯢加工制品受到消費(fèi)者的青睞。

 

　　為適應(yīng)特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的需求，報告從湖南地區(qū)小龍蝦、大鯢預(yù)制加工技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)利用方面開展了一些研究工作，以期為湖南省特色水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品的開發(fā)和風(fēng)味調(diào)控提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐，推進(jìn)湖南特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

 

　　西北地方特色預(yù)制產(chǎn)業(yè)發(fā)展及關(guān)鍵技術(shù)研究

 

　　針對西北地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出西北預(yù)制菜新產(chǎn)品開發(fā)面臨的關(guān)鍵技術(shù)問題及發(fā)展思路。

 

　　以手抓羊肉等產(chǎn)品為例重點(diǎn)解析西北特色菜肴品質(zhì)形成及變化機(jī)理，挖掘并量化菜肴的加工工藝參數(shù)與關(guān)鍵控制點(diǎn)，闡釋電磁場輔助深冷速凍、新型智能包裝、風(fēng)味緩釋、無菌真空包裝、氣調(diào)包裝、冷鏈運(yùn)配等物理加工技術(shù)在預(yù)制菜加工中的研發(fā)應(yīng)用，為控制好“西北預(yù)制菜肴品質(zhì)”提供技術(shù)參考。

　　紅燒鹵牛肉為傳統(tǒng)菜肴，也是預(yù)制菜的一種，是以牛肉為主料配以各種輔料，深受消費(fèi)者青睞。但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作的紅燒鹵牛肉口感粗糙，出品率低，貨架期短。

 

　　任小青副教授團(tuán)隊以紅燒鹵牛肉為研究對象，優(yōu)化了工業(yè)化生產(chǎn)紅燒鹵牛肉預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、探索出了低溫殺菌配合天然香辛料精油控制紅燒鹵牛肉中微生物繁殖的方法，提高了紅燒鹵牛肉的安全品質(zhì)，為紅燒鹵牛肉這一傳統(tǒng)菜品的工業(yè)化提供了技術(shù)支持。

 

 

　　參觀游學(xué)環(huán)節(jié)，組委會統(tǒng)一安排大巴車，10月25日下午13:30從長沙理工大學(xué)出發(fā)，開啟參觀游學(xué)之旅。參會代表兵分兩路，按照長沙彩云-彭記坊-絕味與匯湘軒-佳元祿-聰廚兩條路線參觀學(xué)習(xí)。

 

　　長沙彩云的工作人員帶領(lǐng)大家沿途參觀了香辛料生產(chǎn)車間與倉庫，分選設(shè)備、干燥設(shè)備、清洗設(shè)備等引起了大家的廣泛興趣。彭記坊博物館記載著創(chuàng)始人從作坊起家，如今做到經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國的歷史，二次生物發(fā)酵技術(shù)與液氮鎖鮮技術(shù)賦能產(chǎn)品更優(yōu)的風(fēng)味與口感。

 

　　參觀絕味食品生產(chǎn)車間，從生品拆包—解凍—包裝—揀配—發(fā)貨等每一個環(huán)節(jié)都展現(xiàn)了自動化流水線的工業(yè)生產(chǎn)。

 

　　匯湘軒講解人員帶領(lǐng)參會代表們依次參觀了文化長廊、風(fēng)味研究院展廳、研發(fā)院研發(fā)室以及生產(chǎn)車間，匯湘軒的企業(yè)文化、風(fēng)味研究、質(zhì)量管理等等給大家留下了深刻的印象。佳元祿旗下?lián)碛?ldquo;品醬堂”和“味遠(yuǎn)紅芳”兩大品牌、數(shù)百個單品。從研發(fā)中心到生產(chǎn)車間，琳瑯滿目的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品吸引著代表們駐足拍照留念。來到聰廚，參會代表們依次參觀了廚校大廳、文化館、聰廚產(chǎn)品展示館等，參會代表們了解了聰廚的企業(yè)文化與系列產(chǎn)品及扣肉單品等。

 

 

　　此次大會的舉辦，離不開眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：

 

 

　　湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心

 

　　湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會

 

 

　　四川輕化工大學(xué)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院

 

　　成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實驗室

 

　　北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

 

　　益海嘉里央廚研究院

 

　　湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

 

　　安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院

 

　　長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院

 

　　湖南省食品安全技術(shù)協(xié)會

 

　　湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會

 

　　湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會

 

　　湖南省食品流通行業(yè)協(xié)會

 

　　山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會

 

 

　　安琪酵母股份有限公司

 

　　天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司

 

　　唐人神集團(tuán)股份有限公司

 

　　川楚聯(lián)合國際工程有限公司

 

　　聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司

 

　　梅特勒托利多科技（中國）有限公司

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

 

　　長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司

 

　　煙臺食邦信息科技有限公司

 

　　湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

 

　　辣妹子食品股份有限公司

 

　　湖南巧佳宴食品有限公司

 

　　益陽世林食品有限公司

 

　　瀏陽掌中勺食品有限公司

 

　　湖南順餐食品有限公司

 

　　湖南省新聰廚食品有限公司

 

　　湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司

 

　　湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司

 

　　長沙市長金智能科技有限公司

 

　　湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司

 

　　貴州習(xí)酒銷售有限責(zé)任公司

 

　　湖南湘見精釀啤酒有限公司

 

　　感謝大家的信任與支持，我們下次見！