近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)綜述了宰后肌肉細(xì)胞凋亡及其在嫩化中的分子機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=5.7）。加工所已畢業(yè)研究生趙瑩鑫和向燦為論文共同第一作者，陳麗研究員和黃彩燕博士為共同通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　嫩度是衡量肉質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本文深入討論了三種主要的細(xì)胞死亡方式——凋亡、自噬、壞死——在宰后肌肉中的作用，尤其是細(xì)胞凋亡的分子機(jī)制及其在肌肉嫩化中的核心作用。明確了宰后肌肉中的細(xì)胞凋亡過程不僅涉及線粒體途徑，還與死亡受體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)途徑的相互作用密切相關(guān)，特別強(qiáng)調(diào)了活性氧、熱休克蛋白、鈣離子、Bcl-2家族蛋白、絲氨酸蛋白酶抑制劑等細(xì)胞凋亡調(diào)節(jié)因子在肌肉嫩化過程中的作用，并指出宰后肌肉細(xì)胞凋亡過程中線粒體途徑可通過激活細(xì)胞凋亡酶促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，從而改善肌肉嫩度。

 

　　以上結(jié)果有助于深入理解宰后肌肉嫩化的機(jī)制，為肌肉嫩化技術(shù)的研發(fā)提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109652