夏季高溫多雨，是細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物性、真菌性食源性疾病易發(fā)、高發(fā)季節(jié)。江西省疾病預(yù)防控制中心根據(jù)我國(guó)食源性疾病歸因分析結(jié)果，針對(duì)夏季常見食源性疾病的危險(xiǎn)因素及預(yù)防措施作以下提示：

 

　　如何預(yù)防食源性疾病？

 

　　預(yù)防食源性疾病最有效的方法是遵循“食品安全五要點(diǎn)”：

 

　　1

 

　　保持清潔

 

　　這條要點(diǎn)看似容易，做起來(lái)卻很難，具體而言主要有兩個(gè)小點(diǎn)，一是大家從小就都知道“餐前便后要洗手”，手衛(wèi)生尤為重要；除此之外，做飯過(guò)程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過(guò)程。二是帶有食物殘?jiān)钠髅?、刀具、抹布、砧板都可能?huì)成為細(xì)菌孳生的溫床，需經(jīng)常清潔消毒，保持干凈，不要讓它們成了污染源。另外，廚房和儲(chǔ)存食物的地方要注意防蟲防鼠，寵物也不要讓它們到廚房。

 

　　2

 

　　生熟分開

 

　　生熟不分是細(xì)菌性食源性疾病發(fā)生的主要原因，做好生熟分開是預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵。處理生的肉、魚、蔬菜的器具如果直接處理熟食，生食中的細(xì)菌就可能會(huì)污染熟食，最好使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用，如果實(shí)在做不到，也可以先用清潔的器具處理熟食后，再處理生食。

 

　　3

 

　　燒熟煮透

 

　　燒熟煮透（食物中心溫度至少達(dá)到70℃，持續(xù)時(shí)間至少1分鐘）可殺死食品中可能污染的大部分致病微生物。特別需要提醒的是，制備大塊肉、整雞、整魚時(shí)一定要徹底加熱，才能將其內(nèi)部的細(xì)菌殺死；冰箱里存放的剩菜剩飯不宜貯存太久，超過(guò)24小時(shí)就要徹底加熱后再食用。

 

　　4

 

　　保持食物的安全溫度

 

　　絕大多數(shù)致病微生物喜歡室溫環(huán)境，70℃以上和4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生長(zhǎng)。家庭要特別注意以下幾點(diǎn)：熟食在室溫下存放最好不超過(guò)兩小時(shí)；熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏。冰箱并不是保險(xiǎn)箱，即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物；冷凍食物不要在室溫下長(zhǎng)時(shí)間化凍。

 

　　5

 

　　使用安全的水和原材料

 

　　對(duì)于家庭來(lái)講，最重要的就是不吃超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)的食物。還要記住一點(diǎn)，符合安全標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水是最好的消洗劑，水果和蔬菜要用清潔的自來(lái)水沖洗，尤其是生食更要注意，先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。生菜、白菜、韭菜等葉菜類是先將葉片分別剝開后，浸泡數(shù)分鐘，再以流水仔細(xì)沖洗。蘿卜、土豆等根莖類，是利用軟刷直接在水龍頭下刷洗。橙、柚、柑桔等須去皮的水果類，可用軟刷輕輕刷洗。葡萄、蕃茄等不需去皮的水果類，則先浸泡后，再水洗。

 

　　如何安全食用涼拌菜和鹵味熟食？

 

　　天氣炎熱，很多人喜歡吃涼拌菜、鹵味熟食等冷食類食品。由于涼拌菜加工過(guò)程不需要加熱，鹵味熟食雖然經(jīng)過(guò)加熱，但在冷卻后的二次加工過(guò)程中無(wú)需再次加熱。這類食品對(duì)原材料和制作加工過(guò)程的衛(wèi)生條件要求較高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染，引發(fā)食源性疾病。

 

　　消費(fèi)者購(gòu)買涼拌菜、鹵味熟食時(shí)，應(yīng)選擇資質(zhì)合格且衛(wèi)生條件良好的餐飲單位，不要在無(wú)證照攤販處購(gòu)買。注意少量多次購(gòu)買，吃多少買多少，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

 

　　家庭自制涼拌菜、鹵味熟食時(shí)，要選用新鮮的水和原材料。能加熱的原材料應(yīng)徹底加熱，冷卻過(guò)程注意防護(hù)；不能加熱的蔬菜、瓜果等要徹底洗凈。加工過(guò)程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分開。注意少量多次制作，吃多少做多少，加工完后盡快食用。

 

　　如何安全食用海鮮類產(chǎn)品？

 

　　隨著生活質(zhì)量的提高，海鮮已經(jīng)成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，但蝦、蟹、海魚、貝類等動(dòng)物性海產(chǎn)品特別容易受到一種嗜鹽菌——副溶血性弧菌的污染，當(dāng)這些海產(chǎn)品處理不當(dāng)（未經(jīng)過(guò)充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當(dāng)（生吃或半生不熟等），就容易引起腸道感染。另外，夏季也是赤潮高發(fā)期，海虹、血蛤等海水貝類由于攝食赤潮中有毒藻類或與有毒藻類共生而在其體內(nèi)產(chǎn)生并蓄積“貝類毒素”，要慎食海水貝類食物。

 

　　購(gòu)買海鮮時(shí)，注意與其他食物分裝存放，購(gòu)買后如果不能即時(shí)加工，應(yīng)盡快放入冰箱，在冰箱中儲(chǔ)存海鮮時(shí)要注意生熟分開。處理海鮮時(shí)，刀砧容器要專用，避免加工過(guò)程的交叉污染。烹飪海鮮時(shí)，要燒熟煮透，不要在污水和熱電廠冷凝水排放口及赤潮高發(fā)期“趕海”捕撈野生貝類。

 

　　如何預(yù)防由食用野菜引起的食源性疾病？

 

　　我國(guó)多地有采食野菜的習(xí)慣，然而在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的野菜本身可能含有微量的天然毒素，一次進(jìn)食量過(guò)大可引起身體不適。另外，有一些有毒植物與可食野菜外觀類似，誤采誤食可導(dǎo)致中毒。

 

　　購(gòu)買野菜應(yīng)在正規(guī)市場(chǎng)、超市選購(gòu)，盡量選擇本地種植、具有多年食用歷史的野菜。采摘野菜要注意避開環(huán)境污染的區(qū)域（如污水排放地、公路邊、垃圾填埋場(chǎng)等），不采、不吃不認(rèn)識(shí)的品種。

 

　　食用菜豆類蔬菜需要注意什么？

 

　　夏季是四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等各類菜豆大量上市的季節(jié)，生的菜豆中含有皂甙和紅細(xì)胞凝集素，通常情況下，充分加熱后能夠破壞其毒素，一般不會(huì)引起中毒，但如果過(guò)于追求“脆”“綠”的口感和外觀，或者一次加工量過(guò)大翻炒不均勻，加熱不徹底，食用后就會(huì)引起中毒。在加工菜豆時(shí)，一定要燒熟煮透，防止中毒。

 

　　如何預(yù)防食源性橫紋肌溶解綜合征？

 

　　食源性橫紋肌溶解綜合征的具體病因物質(zhì)至今不明，但流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)該病與食用被污染的小龍蝦、淡水鱈魚或水牛魚等動(dòng)物性水產(chǎn)品有關(guān)。

 

　　夏季是小龍蝦的消費(fèi)旺季，消費(fèi)者在享受美味時(shí)可以從以下幾個(gè)方面加以注意，減少發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)：一是選擇新鮮可靠的食材，通過(guò)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市和電商等正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮小龍蝦，不食用、不購(gòu)買、不捕撈來(lái)歷不明或野生小龍蝦。二是烹飪前清洗干凈，因?yàn)樾↓埼r鰓毛里面吸附了很多病原微生物，兩鰓里的臟東西要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。三是一定要燒熟煮透，應(yīng)避免一次過(guò)量食用，特別是具有過(guò)敏體質(zhì)者或自感身體狀況不佳時(shí)（如過(guò)度勞累、服藥期間等）。

 

　　如何預(yù)防野生毒蘑菇中毒？

 

　　高溫多雨的夏季是野生蘑菇的生長(zhǎng)旺盛期，也是野生毒蘑菇中毒的高發(fā)期。許多毒蘑菇中毒尚無(wú)特效療法，且中毒癥狀嚴(yán)重，發(fā)病急，死亡率高。

 

　　目前還沒有簡(jiǎn)單易行的毒蘑菇鑒別方法，在民間流傳的一些識(shí)別野生蘑菇的方法和經(jīng)驗(yàn)并不可靠，避免毒蘑菇中毒的最好方法是不采、不買、不吃來(lái)路不明和不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇。

 

　　稿源 | 江西疾控