廣大的沈城餐飲服務(wù)經(jīng)營者：

 

　　進(jìn)入夏季，由于天氣炎熱，溫度高、濕度大，病原微生物繁殖速度加快，食物易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，發(fā)生細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性等各類食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)加大。各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者要切實(shí)增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。沈陽市市場監(jiān)督管理局特此發(fā)布如下風(fēng)險(xiǎn)提示：

 

 

　　采購食品應(yīng)選擇合法的供應(yīng)商，并索取、留存購貨憑證；不采購“三無”食品或感官性狀異常食品；不采摘、不加工、不經(jīng)營不熟悉、不認(rèn)識、不常食用的山野菜、野蘑菇；嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。對于肉與肉制品，還要查看肉品檢驗(yàn)檢疫合格證明，確保所購進(jìn)的鮮肉及肉制品來源合法、安全。

 

 

　　從事直接入口食品的從業(yè)人員要持有有效健康證明。從業(yè)人員不得留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不佩戴首飾，要按照崗位要求穿戴干凈整潔的工作服、工作帽并定期更換，從事冷食類加工制作的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。從業(yè)人員進(jìn)入加工間及接觸直接入口食品前、手部污染后，要嚴(yán)格按照“七步洗手法”洗手，洗手時(shí)用肥皂和流動(dòng)水至少洗20秒。通過良好的手部衛(wèi)生，有效預(yù)防諾如病毒感染和控制傳播。

 

　　食材加工前，要注意觀察食材的感官性狀，有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物或任何顏色、手感、氣味出現(xiàn)異常情況的，不得加工使用。接觸生食品與熟食品、植物性食品與動(dòng)物性食品的工具、容器、用具等要以不同形狀、材質(zhì)或顏色作明顯區(qū)分，做到不混放、不錯(cuò)放、不混用。要嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。要控制食品加工總量，不得超加工能力加工。不得超許可范圍經(jīng)營、加工食品。

 

 

　　要配置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，餐飲具按“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”要求規(guī)范清洗消毒，消毒后的餐飲具存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，保持清潔干燥。

 

 

　　夏季環(huán)境濕度大，食品庫房要配備并開啟排風(fēng)扇，加強(qiáng)貯存環(huán)境通風(fēng)質(zhì)量，有效控制庫房濕度。按照食材的貯存條件要求貯存食品，做到分類分架、離地離墻存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。存放于冰箱、冰柜的生熟食品要分區(qū)、分層，并使用相應(yīng)的存放容器。

 

　　肉及肉制品在貯存和運(yùn)輸過程中要符合溫度要求，避免交叉污染和變質(zhì)。對于需要冷藏或冷凍的肉及肉制品，應(yīng)定期檢查溫度記錄，確保產(chǎn)品處于適宜的貯存環(huán)境中。糧食類食品及其制品要注意貯存條件是否符合要求，避免潮濕、霉變等情況的發(fā)生。不得供應(yīng)隔夜糧食類食品及其制品，嚴(yán)防蠟樣芽胞桿菌污染導(dǎo)致的食物中毒。對于需要冷藏或冷凍的糧食類食品及其制品，同樣要確保貯存環(huán)境適宜。

 

　　定期對肉及肉制品、糧食類食品及其制品進(jìn)行感官檢查，觀察其色澤、氣味、口感等是否正常。如有異常情況，應(yīng)及時(shí)處理并查明原因。對于混合食品（即由肉類、禽蛋、蔬菜、水產(chǎn)、菌類等兩種或多種食材加工制作而成的餐食），餐飲經(jīng)營者應(yīng)關(guān)注其成分和配比是否合理，是否符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，要確保所使用的原料均來自合法渠道，且質(zhì)量可靠。

 

 

　　儲存、加工、洗消食品過程中要嚴(yán)防異物混入。物理異物如場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備上掉落的石子、鐵絲、釘子、金屬零件等，從業(yè)人員違規(guī)佩戴的耳釘、假睫毛、美甲片等；生物異物如老鼠、青蟲、蒼蠅、毛發(fā)等。各類食物特別是油炸或烤制后的肉類食物制作后，若沒有及時(shí)放入密閉容器妥善保存，極易吸引老鼠啃食、招引蠅類產(chǎn)卵。要配齊“三防”（即防鼠、防蠅、防蟲）設(shè)施，擋鼠板及其與門框相連的卡槽等高度均不低于60cm；與外界相通的門窗安裝紗門紗窗，加工區(qū)域合理設(shè)置滅蠅燈（不得在加工案臺、食物傳遞通道的上方設(shè)置），有條件的鼓勵(lì)安裝風(fēng)幕，防止蒼蠅等昆蟲飛入；地漏出水口安裝防鼠網(wǎng)柵。餐廚垃圾要做到日產(chǎn)日清，專間等清潔區(qū)應(yīng)配備腳踏式垃圾桶；成品和半成品食品儲存時(shí)應(yīng)加蓋放置于保鮮盒內(nèi)或覆蓋食品級保鮮膜冷藏，防止污染；從業(yè)人員要按前述要求做好個(gè)人衛(wèi)生管理。

 

　　來源丨食品餐飲監(jiān)督管理處