為進(jìn)一步規(guī)范海南省學(xué)校（含幼兒園）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔過(guò)程，省市場(chǎng)監(jiān)管局、省教育廳聯(lián)合制定了《學(xué)校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南》，供各地各校參照?qǐng)?zhí)行。
學(xué)校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南
第一章
總則
第一條 為落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔操作行為，切實(shí)保障學(xué)校食堂餐用具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB 31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》、GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》、GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等有關(guān)要求制定本指南。
第二條 本指南適用于學(xué)校食堂自行開(kāi)展集中用餐餐用具清洗、消毒、保潔管理。
第三條 本指南所指餐用具為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。
第二章
組織管理
第四條 學(xué)校應(yīng)結(jié)合食堂實(shí)際，建立餐用具清洗、消毒、保潔管理制度。
第五條 學(xué)校食堂清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專(zhuān)用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足加工制作和供餐需要，并定期對(duì)相關(guān)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)并做好記錄。
第六條 學(xué)校應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展餐用具清洗、消毒、保潔相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，相關(guān)崗位工作人員應(yīng)掌握餐用具清洗、消毒、保潔制度、工作職責(zé)及操作流程。
第七條 從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。每日上崗前開(kāi)展健康狀況檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事餐用具清洗、消毒、保潔工作。
第八條 從業(yè)人員從事餐用具清洗、消毒、保潔工作應(yīng)洗凈手部并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事餐用具清洗、消毒、保潔前應(yīng)重新洗手并消毒。如佩戴手套，應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。
第九條 從業(yè)人員操作中應(yīng)保持工作服清潔，必要時(shí)及時(shí)更換。
第十條 鼓勵(lì)學(xué)校運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、智能抓拍系統(tǒng)等，對(duì)餐用具清洗、消毒、保潔環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
第三章
基本要求
第一節(jié) 設(shè)施設(shè)備要求
第十一條 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用消毒水池。
第十二條 洗滌劑、消毒劑應(yīng)定位存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不與食品存放在同一庫(kù)房。
第十三條 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。
第二節(jié) 餐用具清洗要求
第十四條 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈。
采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：
1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?/div>
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來(lái)水充分沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用機(jī)器清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明操作。清洗后的餐用具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
第三節(jié) 餐用具消毒要求
第十五條 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具在每次使用前應(yīng)消毒，并做好記錄。學(xué)校食堂提倡采用物理方法進(jìn)行消毒。
第十六條 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用紅外線(xiàn)消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗機(jī)、消毒柜消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿(mǎn)足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
第十七條 化學(xué)消毒：應(yīng)按消毒劑使用說(shuō)明進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5min；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時(shí)間為10min～20min。消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分濃度。
第四節(jié) 餐用具保潔要求
第十八條 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第四章
檢查評(píng)價(jià)
第十九條 學(xué)校應(yīng)將餐用具清洗、消毒、保潔納入“日管控、周排查、月調(diào)度”進(jìn)行重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)管控。
第二十條 消毒后的餐用具應(yīng)符合GB 14934要求。鼓勵(lì)定期開(kāi)展?jié)崈舳葯z驗(yàn)及消毒效果檢驗(yàn)評(píng)價(jià)或定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證餐用具消毒效果。
供稿：餐飲處
日期：2024-04-16
地區(qū)：
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