近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊聯(lián)合荷蘭瓦赫寧根大學Food Quality and Design團隊科研人員，系統(tǒng)闡述了乙醇誘導下不同類型V型淀粉的制備機理和性質及應用前景。相關研究成果發(fā)表在食品領域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=10.7）上。加工所2022級博士研究生李佳欣為論文第一作者，加工所王鳳忠研究員、佟立濤研究員和荷蘭瓦赫寧根大學Edoardo Capuano副教授為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)天山人才培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科技創(chuàng)新計劃項目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-03）的支持。

 

　　乙醇可以在不同條件下誘導一類V型淀粉的形成，并在干燥過程中逐步蒸發(fā)，僅留下V型單螺旋空腔結構，具有較多此類V型單螺旋空腔結構的改性淀粉即乙醇誘導形成的V型淀粉（EVS）。研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)EVS在冷水中可以迅速溶脹成糊或快速溶解，其溶解度、溶脹力、黏度、吸水率或持水能力均較高；乙醇蒸發(fā)后留下的淀粉結晶V型單螺旋空腔結構也已被證實具有在溫和條件下快速包埋多種客體分子的巨大潛力。根據(jù)制備過程中天然淀粉的顆粒尺寸和結構的保留程度，EVS可以分為三種類型：顆粒態(tài)EVS，非顆粒態(tài)EVS和納米態(tài)EVS。不同類型的EVS在糊液性能和包埋特性等方面具有明顯差異，其中顆粒態(tài)和非顆粒態(tài)的EVS在冷水中溶脹速度更快，納米態(tài)EVS中的V型單螺旋空腔結構比例更高，具有更大的客體分子包埋潛質。

 

　　該研究為進一步拓寬顆粒態(tài)、非顆粒態(tài)和納米態(tài)EVS在食品領域的應用前景提供理論支撐，同時也為今后圍繞EVS開展更深入的科學研究提供新的思路。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109755