近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊闡明了高壓微射流處理對青稞麩皮中不溶性膳食纖維結構和理化性質的影響。相關研究成果發(fā)表在國際知名學術期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院1區(qū)期刊，IF：8.2）上，2022級博士研究生李佳欣和2020級碩士研究生席慧涵為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了天山人才培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）和青海省科技重點項目（2021-0101NCC-0001）的資助。

 

　　青稞麩皮是大麥加工的主要副產(chǎn)品之一，不溶性膳食纖維（IDF）含量高造成麩皮及其加工產(chǎn)品適口性差且難消化，嚴重影響消費者食用體驗。高壓微射流技術是一種新型食品加工技術，利用高壓運動學效應和流體動力學效應對物料進行改性處理，從而達到微尺度下物料的破碎、均質化、乳化或納米化等目的。因此，借助高壓微射流技術應用于IDF改性處理，以期提高其再利用率將是青稞麩皮精深加工研究領域的新思路。

 

　　研究人員采用高壓微射流技術分別在60 MPa（IDF-60）、120 MPa（IDF-120）和連續(xù)2次120 MPa（IDF-120-2）高壓條件下對青稞麩皮中的IDF進行處理，系統(tǒng)分析了不同IDF樣品的粒徑、結構、理化性質和吸附性能。結果表明，經(jīng)高壓微射流技術處理后，IDF樣品的粒徑呈梯度下降態(tài)勢（p < 0.05）；部分IDF轉化為可溶性膳食纖維（SDF），同時半纖維素和木質素含量降低；此外，經(jīng)處理后的IDF樣品其形態(tài)破碎度均有大幅提升且表面有明顯裂紋；經(jīng)連續(xù)兩次120 MPa高壓處理下的青稞麩皮IDF結晶結構破壞更為明顯。隨著處理壓力和處理次數(shù)的增加，改性IDF對水、油、膽固醇和NO2-的吸附能力顯著增強，其中IDF-120-2樣品的持水力、持油力、吸水膨脹力和膽固醇吸附力最強，IDF-120樣品的NO2-吸附性（pH=2）最佳。相關性分析發(fā)現(xiàn)，樣品對水、油、膽固醇等介質吸附能力與其粒徑和SDF含量呈正相關，與比表面積和IDF含量呈負相關。

 

　　該研究為加強青稞麩皮中IDF的綜合利用提供理論參考，為進一步拓寬青稞類副產(chǎn)品加工制品消費市場提供新路徑。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129743