近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所作物代謝調(diào)控與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)通過(guò)系統(tǒng)分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環(huán)節(jié)中葉酸營(yíng)養(yǎng)素的含量變化，為面食制備過(guò)程中保留葉酸營(yíng)養(yǎng)提供科學(xué)數(shù)據(jù)和膳食建議。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
據(jù)張春義研究員介紹，葉酸（Folates）屬于水溶性B族維生素（B9），是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的重要功能因子。人類(lèi)自身不能合成葉酸，主要依賴(lài)于從食物中攝取。小麥?zhǔn)鞘澜缛蠹Z食作物之一，是我國(guó)特別是北方地區(qū)重要的主食之一。前期研究中，該團(tuán)隊(duì)和作科所葉興國(guó)團(tuán)隊(duì)合作，全面分析了我國(guó)北方地區(qū)316份小麥品種的葉酸含量，發(fā)現(xiàn)多個(gè)富含葉酸的小麥品種可直接種植食用，或作為優(yōu)異種質(zhì)資源用于新品種培育。但是由于葉酸分子較不穩(wěn)定，極易降解或轉(zhuǎn)化，因此如何保證存儲(chǔ)、加工及烹飪過(guò)程中的葉酸含量成為關(guān)鍵。兩個(gè)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)合作對(duì)小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作（面包、饅頭、面條）中葉酸保留展開(kāi)系統(tǒng)分析。發(fā)現(xiàn)室溫存貯4個(gè)月起小麥籽粒葉酸含量開(kāi)始出現(xiàn)下降（14%~16%），存貯8個(gè)月下降較為顯著，達(dá)26%；面粉加工會(huì)導(dǎo)致葉酸嚴(yán)重?fù)p失，保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會(huì)影響面食中的葉酸含量，對(duì)比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量，結(jié)果表明，煮沸會(huì)導(dǎo)致面條中葉酸大量損失，而蒸饅頭或烘焙面包包含發(fā)酵過(guò)程，能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量（1.5-4倍），因此饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來(lái)源。
該研究得到中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127459
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