為切實做好貴州省機關、各類企事業(yè)單位食堂疫情防控和食品安全管理工作，采取堅決有效的措施，防范化解疫情傳播和食品安全風險隱患，現(xiàn)就加強機關、各類企事業(yè)單位食堂食品安全管理的有關事項通告如下：
一。人員核查
?。ㄒ唬┦程脝⒂们埃瑧獙λ惺程脧臉I(yè)人員休假期間居住史和旅行史等信息進行調(diào)查摸排，并按照疫情防控相關要求進行管理；
?。ǘ氖陆佑|直接入口食品工作（包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業(yè)人員應取得合法有效健康證明；
（三）每日對食堂所有員工進行健康檢查，落實晨檢制度，做好記錄和建檔，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員不得安排上崗；
?。ㄋ模┧性趰徥程脝T工應配戴口罩上崗，并按要求及時更換口罩，廢棄口罩應按相關規(guī)定安全處置。食堂員工在制備食物前、餐前便后、接觸垃圾或其它與加工食物無關動作后，應按規(guī)定清洗手部。
二。環(huán)境衛(wèi)生
?。ㄒ唬┘庸鏊鶓３终麧崳簤Ρ?、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設施設備應清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經(jīng)營安全的情形；
?。ǘ┍３旨庸鏊耐L換氣，確?？諝饬魍ā⑶鍧嵭l(wèi)生。對人員活動頻繁的供餐場所地面、物體表面，每日至少1次預防性消毒處理；
?。ㄈ┕┎颓皯獙筒蛨鏊?、操作場所、設施設備、周邊環(huán)境等進行全面有效的清洗、消毒，不同區(qū)域的清潔消毒用具要避免混用。廚房用具、餐飲用具要全面清洗消毒并存放于密閉設施內(nèi)保潔；
（四）開餐后要加強對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、人員通道、食品貨梯等場所的通風、清潔和消毒頻次，要避免使用中央空調(diào)，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
三。食材查驗
?。ㄒ唬┦程霉┎颓?，應對庫存的食材，特別是節(jié)前貯存的食品及原料、食品添加劑進行徹底清查，對冷藏冷凍設備的運行情況開展檢查。發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉爛、變質(zhì)等感官性狀異常的食材，要按照有關規(guī)定銷毀處理；
（二）要嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度，做好臺帳記錄，確保食品原料來源可溯、途徑合法。嚴禁采購按規(guī)定應當檢疫未檢疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得使用發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、野生蘑菇等加工食品。
四。加工操作
（一）嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，做到生熟食品分開存放，食物要燒熟煮透，確保烹飪食品的溫度和時間能保證食品安全；
?。ǘ┎坏贸瑢徟慕?jīng)營項目制售冷食、生食類食品。具有冷食類制售、生食類制售經(jīng)營項目的食堂，疫情防控期間，盡量減少冷食類、生食類食品的加工制作，如需制作應按規(guī)定進入專間操作；
（三）每餐次食品成品應留樣，將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于125g，并按規(guī)定專人管理，標注標識和做好留樣記錄。
五。供餐管理
?。ㄒ唬└黝愂程脩茖W合理安排就餐形式，盡量避免集體性就餐，可選擇盒餐外帶、分餐配送等方式，實行分散式、錯時式就餐。對不具備分餐條件的食堂，可選擇有集體用餐配送資質(zhì)的企業(yè)配送盒飯；
?。ǘ┎扇》植团渌偷模称烦善贩盅b的場所環(huán)境應符合要求，盛放食品的容器應經(jīng)過消毒，運輸設備要保持清潔，運輸過程中，要防止食品的交叉污染，食品保存的溫度和食用時間要嚴格執(zhí)行有關規(guī)定。
六。餐飲具消毒
?。ㄒ唬┎惋嬀咔逑聪舅貞獙Ｓ?，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；加強洗滌劑、消毒劑規(guī)范管理，防止誤用；
（二）清洗消毒后的餐飲具應表面光潔并存放在保潔設施中，不得附著食物殘渣等異物，不得有油漬、泡沫、異味；
?。ㄈ┍嵲O施應清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標識；使用敞開式貨架存放餐飲具的，應采取防護措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染；
（四）使用集中消毒餐飲具的食堂，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明；集中消毒餐飲具包裝上應標注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期和批號以及使用期限等內(nèi)容。
貴州省市場監(jiān)督管理局
2020年2月9日
地區(qū)：
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