夏季來臨，持續(xù)的高溫高濕天氣，食品更易腐敗變質(zhì)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)顯著提高。為進(jìn)一步加強(qiáng)夏季校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，市場(chǎng)監(jiān)管部門結(jié)合校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)特征，現(xiàn)作出如下風(fēng)險(xiǎn)提示。

 

　　一

 

　　加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理

 

　　一是加大從業(yè)人員上崗前檢查力度，重點(diǎn)檢查從業(yè)人員是否存在發(fā)燒、咳嗽、流鼻涕、手部外傷、皮膚濕疹等病癥，是否正確穿戴潔凈的工作服帽、遵照洗手流程清洗手部，嚴(yán)防從業(yè)人員帶病帶菌上崗。

 

　　二是嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，加強(qiáng)健康合格證明核查，及時(shí)督促新進(jìn)從業(yè)人員在入職前辦好健康合格證證明，提前安排健康證明臨期的從業(yè)人員辦理，確保所有從業(yè)人員持有有效的健康合格證明。

 

　　二

 

　　加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)保養(yǎng)

 

　　一是嚴(yán)格落實(shí)設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)保養(yǎng)制度，所有的加工設(shè)備均要制定操作規(guī)程，明確責(zé)任人，并上墻公示。操作規(guī)程內(nèi)容應(yīng)包括開機(jī)前安全衛(wèi)生檢查、啟動(dòng)操作步驟、正常運(yùn)行操作、停機(jī)操作步驟、清洗消毒要求、維護(hù)保養(yǎng)要求等。

 

　　二是嚴(yán)格落實(shí)每餐次班前班后檢查，查看設(shè)備設(shè)施（特別是絞肉機(jī)、切片機(jī)、和面機(jī)等）內(nèi)外部衛(wèi)生，是否有油漬、污漬、食物殘?jiān)?，是否有異味，是否有霉斑等，核查是否遵照操作?guī)程清洗消毒保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)立行立改。

 

　　三是適時(shí)查驗(yàn)冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況，監(jiān)測(cè)溫度顯示裝置是否準(zhǔn)確，確保滿足食品儲(chǔ)存要求。

 

　　四是定期查驗(yàn)消毒設(shè)備運(yùn)行情況，確保消毒溫度、時(shí)間等滿足消殺要求，一體式洗碗機(jī)還應(yīng)查看底部濾網(wǎng)是否清洗干凈，噴淋臂是否清潔、噴水小孔是否通暢。

 

　　五是及時(shí)將廢棄的、未使用的設(shè)備設(shè)施清理出食品處理區(qū)。

 

　　三

 

　　加強(qiáng)食品原輔料驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理

 

　　一是選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購新鮮的食品原輔料，杜絕過期、腐敗變質(zhì)的食品原輔料流入食堂。

 

　　二是嚴(yán)格落實(shí)索證索票，留存每批次食品原輔料的合格證明文件、票據(jù)等。

 

　　三是認(rèn)真履行查驗(yàn)工作，查看運(yùn)輸車輛衛(wèi)生、溫度是否符合需求，食品原輔料的包裝、色澤、氣味、形態(tài)是否異常。

 

　　四是嚴(yán)格按照食品原輔料儲(chǔ)存要求保存，庫房要有能夠正常使用的通風(fēng)設(shè)備設(shè)施，食品原輔料要離墻離地存放，生熟、葷素、成品與半成品應(yīng)分開存放，新鮮肉類應(yīng)及時(shí)分切并冷藏（凍）保存，禽蛋應(yīng)放置在陰涼通風(fēng)處。

 

　　五是嚴(yán)格控制食品原輔料庫存量，食用農(nóng)產(chǎn)品、易腐食品宜日進(jìn)日清，其余食品原輔料應(yīng)遵循先進(jìn)先出、近效期先出原則，定期清理過期或變質(zhì)食品原輔料。

 

　　四

 

　　嚴(yán)守加工操作規(guī)范

 

　　一是做好清潔消毒，食品原料要清洗徹底后才能進(jìn)入烹飪區(qū)，所有工用具使用后均應(yīng)分開清洗消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），從業(yè)人員進(jìn)入分餐間應(yīng)二次更衣、洗手消毒等。

 

　　二是食材必須要燒熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時(shí)，食品中心溫度需達(dá)到 70 度以上，燒熟的食物存放不應(yīng)超過 2 小時(shí)。

 

　　三是防止交叉污染，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料應(yīng)分區(qū)清洗處理，原料、半成品、成品也應(yīng)分開加工操作和存放，所有的刀具、菜板、抹布、容器等工用具均應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

 

　　五

 

　　加強(qiáng)食堂環(huán)境清潔維護(hù)

 

　　一是高頻次做好環(huán)境清洗消毒，每日餐后及時(shí)清理地面、臺(tái)面油污和殘?jiān)?，食堂下水道、排水溝要每日疏通清理，避免異味和蚊蠅滋生。每周?duì)食堂整體環(huán)境進(jìn)行深度消毒（如紫外線照射、臭氧消毒）。

 

　　二是綜合做好蟲害防治工作，按照有害病媒生物防治工作指引，正確安裝使用“三防”設(shè)備設(shè)施，并做好日常維護(hù)工作。定期邀請(qǐng)專業(yè)消殺機(jī)構(gòu)進(jìn)行有害生物防治，應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時(shí)使用化學(xué)方法的原則。

 

　　三是做好餐廚垃圾分級(jí)分類收集處置工作，餐廚垃圾存放容器加蓋，且內(nèi)壁光滑，易于清潔。餐廚垃圾要日產(chǎn)日清，每日清潔餐廚垃圾存放容器（必要時(shí)進(jìn)行消毒）。

 

　　六

 

　　規(guī)范食品留樣操作

 

　　一是每餐次每種餐食均要留樣，對(duì)照當(dāng)日當(dāng)餐菜單，對(duì)每餐次加工制作的所有成品取不少于125克，分別盛放在已清洗消毒的專用密閉容器內(nèi)，放入專用的食品留樣冰柜冷藏（0℃～8℃）保存48小時(shí)以上。留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，留樣冰箱要“雙人雙鎖”管理。

 

　　二是每個(gè)留樣的餐食都要做好標(biāo)識(shí)（餐次、品名、留樣時(shí)間、留樣人、制作人），并做好留樣記錄，待48小時(shí)后，由專人按照相關(guān)要求進(jìn)行處理。所有記錄填寫應(yīng)真實(shí)、完整、有效。