蠟樣芽孢桿菌普遍存在于環(huán)境中，并可產(chǎn)生孢子，這些孢子能抵受熱力，承受烹煮溫度。蠟樣芽孢桿菌亦可產(chǎn)生不同毒素，引致兩類食物中毒。致吐型（引致嘔吐）中毒是由在食物中的耐熱毒素引起；另一類屬致腹瀉型中毒，是由于吃下大量蠟樣芽孢桿菌而令毒素在腸道中產(chǎn)生。由于腐乳需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵才能制成，如制作過(guò)程不衛(wèi)生或貯存不當(dāng)，可引致該菌大量繁殖。

 

　　烹煮的熱力會(huì)誘發(fā)在無(wú)氧環(huán)境下（例如內(nèi)腔、肉卷、釀入其他食材的家禽或肉汁）存活的產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌孢子發(fā)芽，繼而在低氧環(huán)境中繁殖。食物長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下冷卻亦可令該菌迅速繁殖，因此大量配制的食物，尤其是已煮熟的肉類、家禽和肉汁，以及在烹煮后放在室溫下長(zhǎng)時(shí)間冷卻的食物，均屬高風(fēng)險(xiǎn)食物。產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒的征狀通常是突發(fā)性腹痛，繼而出現(xiàn)腹瀉和噁心。

 

　　發(fā)言人提醒業(yè)界及市民不應(yīng)掉以輕心，為確保食物安全，應(yīng)經(jīng)常保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和注意食物衛(wèi)生。在處理食物時(shí)，如非即時(shí)進(jìn)食，應(yīng)把食物貯存于安全溫度（攝氏60度以上／攝氏4度或以下）。避免把易壞的預(yù)先包裝食物和飲品放在室溫下過(guò)久，開(kāi)封或翻熱后應(yīng)立即食用。翻熱食物時(shí)，徹底翻熱至中心溫度達(dá)攝氏75度或以上。食物業(yè)界如需冷卻煮熟的食物，應(yīng)采取措施縮短所需的冷卻時(shí)間，以抑制蠟樣芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌在經(jīng)加熱處理的食物中滋生，例如：安裝專門(mén)的快速冷卻裝置、將食物分成較小份、放在較淺的容器內(nèi)、把裝有食物的容器「冰鎮(zhèn)」（放在有冰塊的水中）等，以及密切監(jiān)察雪柜的溫度，并保存溫度監(jiān)察記錄。食物于冷卻和貯存過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。業(yè)界須在各個(gè)食物制造環(huán)節(jié)遵從優(yōu)良衛(wèi)生規(guī)范，以確保食物得到安全和適當(dāng)處理，以符合《食品微生物含量指引》中的含量限值。

 

　　完

 

　　2018年7月16日（星期一）