皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國傳統(tǒng)蛋制品，以鮮蛋（通常為鴨蛋或雞蛋）為原料，經(jīng)用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成。

 

　　皮蛋的制作過程涉及堿性溶液與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體（即“松花”），蛋黃因硫化物生成呈現(xiàn)墨綠色，最終形成獨特的口感和風(fēng)味。

 

　　皮蛋含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等）、蛋白質(zhì)、維生素（如維生素A、維生素E、B族維生素）以及氨基酸等營養(yǎng)成分。皮蛋較鮮鴨蛋含更多礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等），其中鈣含量突出（每100克約62毫克，比普通雞蛋高近兩倍）；每100克皮蛋約含14克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需求接近；皮蛋保留了鮮蛋中的維生素A、維生素D及B族維生素。

 

　　如何選購皮蛋

 

　　1、選擇正規(guī)渠道購買。一是選擇正規(guī)的商超購買，二是購買場所在農(nóng)貿(mào)市場、菜場時需要關(guān)注攤位信息、衛(wèi)生狀況等，三是網(wǎng)購需選擇信譽(yù)度較高的網(wǎng)絡(luò)平臺，購買后留好相應(yīng)的票據(jù)或購買憑證，一旦發(fā)生食品安全事故便于及時追溯。

 

　　2、有包裝的皮蛋產(chǎn)品注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽和外包裝是否完整。購買有包裝的皮蛋應(yīng)注意查看包裝是否完整（無破損、漏氣），且選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，產(chǎn)品包裝上應(yīng)明確標(biāo)注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等信息，避免購買過期或信息不全的產(chǎn)品。

 

　　3、觀察皮蛋的外觀與狀態(tài)。皮蛋根據(jù)不同的外觀可以分為包泥蛋、涂膜蛋、光頭蛋和真空包裝蛋。包泥蛋為成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋，優(yōu)級包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，較濕潤。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋，真空包裝蛋為抽真空包裝的成品蛋，光頭蛋為不包涂任何物質(zhì)的成品蛋。上述幾種不同外觀的皮蛋均要求蛋殼清潔完整無霉變，剝開外殼后均要求蛋體完整有光澤，松花明顯、不粘殼或不粘手，蛋白呈青褐/棕褐色半透明狀、有彈性，蛋黃呈墨綠色（略帶溏心或凝心），具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味、不苦、不澀、不辣。

 

　　注意事項

 

　　1、加工存儲注意事項。未開封皮蛋應(yīng)置于干燥、通風(fēng)、避光處常溫保存（通常保質(zhì)期3-6個月），不宜放冰箱（低溫會影響風(fēng)味和色澤）；開封后需盡快食用完畢避免微生物污染；食用前的加工過程需注意衛(wèi)生處理。皮蛋在制作、運輸或保存及食用加工過程中若處理不當(dāng)（如原料蛋攜帶糞便污染、腌制環(huán)境不衛(wèi)生、涼拌加工處理不當(dāng)?shù)龋?，可能被沙門氏菌等微生物污染。尤其是涼拌生食若處理不當(dāng)（如食用前蛋殼未徹底清理干凈、處理加工皮蛋時不注意工器具的衛(wèi)生等）易導(dǎo)致微生物（沙門氏菌等）污染從而引起食物中毒。

 

　　2、食用注意事項。由于皮蛋獨特的風(fēng)味，即使有些過期變質(zhì)也不容易覺察出來，容易誤食變質(zhì)皮蛋引發(fā)食物中毒，因此食用前要注意觀察。若發(fā)現(xiàn)蛋體有異味、變色或質(zhì)地異常（如蛋白松散、發(fā)綠）不應(yīng)食用，若食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀應(yīng)立即就醫(yī)。皮蛋鈉含量較高（腌制過程需加鹽），過量食用可能增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險；其高蛋白分解產(chǎn)物也易刺激胃酸分泌，腸胃功能弱者（如胃炎、胃潰瘍患者）可能引發(fā)胃脹、反酸等癥狀。現(xiàn)代“無鉛”工藝制作皮蛋大幅降低了皮蛋中鉛含量但仍可能因環(huán)境本底、飼料殘留等存在微量鉛，孕婦、兒童等特殊人群仍需控制攝入量。

 

 

　　皮蛋雖好吃但不要過量攝入，尤其是兒童、孕婦、老人、高血壓、痛風(fēng)患者等特殊人群建議少吃或不吃，盡量避免涼拌生食。