9月25—27日，第三屆全谷物創(chuàng)新與發(fā)展大會(huì)在甘肅省蘭州市召開。此次會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)主辦，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、蘭州理工大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位共同承辦，甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司、中糧糧谷面粉管理部、佳禾食品工業(yè)股份有限公司、雀巢（中國(guó)）有限公司等單位支持。大會(huì)以“凝聚力量共建全谷物新常態(tài)”為主題，來(lái)自全谷物領(lǐng)域的近200位專家及企業(yè)代表在會(huì)上分享行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)與信息。

 

　　聚焦共性問題，讓全谷物食品“好吃、好買、好普及”

 

　　大力發(fā)展全谷物是大勢(shì)所趨，而科技創(chuàng)新是全谷物食品差異化競(jìng)爭(zhēng)的核心影響因素。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)陳錚在代表大會(huì)主辦方致辭時(shí)表示，食品科技界在全谷物食品的口感改善、產(chǎn)品創(chuàng)新、品質(zhì)提升、功能挖掘等方面做出了積極努力，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)牽頭制定的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也即將出臺(tái)。陳錚對(duì)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了3點(diǎn)建議。一是聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展“關(guān)鍵點(diǎn)”。在原料端，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)全谷物品種選育，提升原料品質(zhì)與產(chǎn)量；在加工端，著力突破提升產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)鍵加工技術(shù)，讓更多創(chuàng)新成果從“實(shí)驗(yàn)室”走進(jìn)“工廠車間”；在產(chǎn)品端，圍繞不同人群需求，精準(zhǔn)開發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、口感優(yōu)良、方便快捷、有愉悅感的全谷物產(chǎn)品。二是激活消費(fèi)增長(zhǎng)“動(dòng)力源”。要多措并舉提升消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知度與接受度；要跨界融合，拓寬產(chǎn)品面。三是構(gòu)建產(chǎn)業(yè)發(fā)展“生態(tài)圈”。全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要政府、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)、行業(yè)等多方協(xié)同發(fā)力。期待共同構(gòu)建從生產(chǎn)端到消費(fèi)端聯(lián)動(dòng)的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展新生態(tài)。

 

　　國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院院長(zhǎng)譚本剛在代表大會(huì)承辦方致辭時(shí)表示，國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃頒布以來(lái)，在國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等七個(gè)部門大力支持、央地協(xié)同推動(dòng)下，全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展已形成氛圍營(yíng)造濃厚、企業(yè)加快布局、科技攻關(guān)加速、產(chǎn)品研發(fā)豐富等良好態(tài)勢(shì)。然而，要讓全谷物真正走進(jìn)千家萬(wàn)戶的日常餐桌，還面臨著消費(fèi)者認(rèn)知度低、市場(chǎng)需求不足、產(chǎn)品適口性較差等多重挑戰(zhàn)。破解這些難題，迫切需要凝聚起科技界、產(chǎn)業(yè)界和社會(huì)各界的智慧與力量。在此，他提出三點(diǎn)倡議：一是共同實(shí)施加強(qiáng)精準(zhǔn)化科普宣傳，加大針對(duì)不同人群特點(diǎn)多主體多場(chǎng)景公益性宣傳力度，讓全谷物營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)知識(shí)更加深入大眾。二是共同強(qiáng)化科技創(chuàng)新解決產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，聚焦符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的全谷物主食產(chǎn)品和即食產(chǎn)品，生產(chǎn)更多營(yíng)養(yǎng)健康的全谷物食物。三是共同建立良好機(jī)制和生態(tài)，開展全谷物企業(yè)加工專項(xiàng)調(diào)查，構(gòu)建符合國(guó)家戰(zhàn)略需求的全谷物技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新體系，合力推進(jìn)傳統(tǒng)主食品升級(jí)換代、實(shí)現(xiàn)我國(guó)糧食科技高水平自立自強(qiáng)。

 

　　大會(huì)報(bào)告主持人

 

　　應(yīng)對(duì)“五大挑戰(zhàn)”需從科技化、產(chǎn)業(yè)化、科普化發(fā)力

 

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山圍繞“以營(yíng)養(yǎng)為導(dǎo)向，推動(dòng)我國(guó)食物系統(tǒng)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)”主題對(duì)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》進(jìn)行了解讀。陳萌山指出，《綱要》立足新時(shí)代，面向新需求，系統(tǒng)謀劃和部署推進(jìn)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展，對(duì)于全面控制營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病、提高人民健康水平、筑牢建設(shè)健康中國(guó)的食物基礎(chǔ)具有重要意義，是推動(dòng)食物系統(tǒng)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)、保障國(guó)家糧食安全、筑牢建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)的堅(jiān)實(shí)保障，必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。他介紹了綱要的總要要求、發(fā)展目標(biāo)、重點(diǎn)任務(wù)及保障措施。陳萌山指出，要構(gòu)建全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展新生態(tài)，就要從科技化、產(chǎn)業(yè)化、科普化三個(gè)維度發(fā)力。當(dāng)前,“不好吃”是大眾消費(fèi)全谷物的主要障礙。這就意味著“科技化”的核心方向在于突破風(fēng)味與口感,讓全谷物既營(yíng)養(yǎng)又好吃要，要通過科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品變革。

 

　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)教授金征宇分享了我國(guó)糧食加工科技創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)及前沿展望。金征宇表示，糧食加工是我國(guó)糧食行業(yè)發(fā)展的核心環(huán)節(jié)，對(duì)整個(gè)糧食產(chǎn)業(yè)體系轉(zhuǎn)型升級(jí)至關(guān)重要，是保障糧食安全的關(guān)鍵。為解決糧食加工環(huán)節(jié)面臨的加工品種單一等問題，應(yīng)加大政策支持力度，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展、提高糧食加工的技術(shù)水平、提升產(chǎn)品附加值。在他看來(lái)，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅是產(chǎn)量的比拼，更是價(jià)值鏈的科技較量。提升糧食加工科技創(chuàng)新水平，要從儲(chǔ)備保質(zhì)、谷物營(yíng)養(yǎng)、副產(chǎn)物加工等方面協(xié)同發(fā)力，將糧食科技轉(zhuǎn)化為國(guó)家糧食安全的戰(zhàn)略支撐力。此外，他認(rèn)為，增加全谷物消費(fèi)有助于改善居民膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡，提升人民健康水平?，F(xiàn)階段，傳統(tǒng)全谷物仍存在口感粗糙導(dǎo)致的市場(chǎng)接受度低問題，研發(fā)生物酶解、創(chuàng)新生物萌芽、固態(tài)發(fā)酵、蒸汽爆破等加工技術(shù)，能有效解決全谷物食品的品質(zhì)問題。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)主任委員、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌介紹了國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃落地挑戰(zhàn)及其總體技術(shù)路線。譚斌坦言，國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃落地，面臨“五大挑戰(zhàn)”。一是認(rèn)知待提升，二是消費(fèi)習(xí)慣難改變，三是市場(chǎng)供給與可及性尚不足，四是市場(chǎng)接受度待提升，五是企業(yè)創(chuàng)新與自律、行業(yè)約束與引導(dǎo)有待加強(qiáng)。譚斌介紹，當(dāng)前，國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃總體技術(shù)路線初見成效。我國(guó)全谷物原配料工業(yè)逐漸步入“快車道”；全谷物食品產(chǎn)業(yè)各大企業(yè)已經(jīng)悄然開啟市場(chǎng)布局，新產(chǎn)品相繼上市；全谷物進(jìn)機(jī)關(guān)食堂試點(diǎn)工作正有序推進(jìn)。據(jù)初步了解，2025年，黑龍江省、湖北省等糧食局均印發(fā)了落實(shí)國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃的相關(guān)文件，浙江省也正在準(zhǔn)備印發(fā)；上海、京津冀、深圳也都開展了科普培訓(xùn)或講座或政策關(guān)注等形式多樣的活動(dòng)。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局的有關(guān)部門正在加強(qiáng)對(duì)全谷物產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的一些先進(jìn)典型案例的征集和宣傳工作。

 

　　多維度發(fā)力，打通全谷物推廣“最后一公里”

 

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)劉愛東介紹了谷類食物對(duì)中老年人認(rèn)知功能的影響。劉愛東指出，谷類食物，尤其是全谷物富含膳食纖維和B族營(yíng)養(yǎng)素，攝入適量、多樣的谷類食物對(duì)延緩中老年人認(rèn)知功能衰退具有重要作用。當(dāng)前，我國(guó)居民谷類食物攝入量下降，特別是全谷物攝入量不足的狀況需要加以改善。未來(lái)，需多方協(xié)同發(fā)力改善居民谷類食物攝入量低的現(xiàn)狀，政府應(yīng)加強(qiáng)政策引導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)制定；產(chǎn)業(yè)需創(chuàng)新開發(fā)美味便捷的全谷物產(chǎn)品；科研要深入揭示其功效成分作用機(jī)制；公眾科普則重在提升健康意識(shí)，培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣。

 

　　河北省谷子技術(shù)創(chuàng)新中心主任、張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)主任趙治海分析了全谷物計(jì)劃下谷子發(fā)展面臨的機(jī)遇。他指出，小米胚芽米最大限度保留了小米的營(yíng)養(yǎng)成分，所含B族維生素及礦物元素等微量營(yíng)養(yǎng)成分比精制谷物多40%—90%，稱得上全谷物中的“營(yíng)養(yǎng)佼佼者”。要多維度發(fā)力，打通谷子胚芽米推廣“最后一公里”。如推動(dòng)地方政府將谷子胚芽米納入“全谷物推廣目錄”，給予種植戶補(bǔ)貼、加工企業(yè)稅收優(yōu)惠；扶持龍頭企業(yè)建設(shè)“種植—加工—包裝”全產(chǎn)業(yè)鏈，提升谷子胚芽米標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平。“要讓谷子助力國(guó)家啟動(dòng)的新一輪千億斤增產(chǎn)計(jì)劃。雜交谷子如果種植一億畝，可以增加糧食400億斤。”趙治海如是分析。

 

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)一室主任方海琴介紹了《全谷物食品命名與標(biāo)示要求》標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容。方海琴談到，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了全谷物、全谷物食品等相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義、產(chǎn)品分類，全谷物原料的基本要求、全谷物原料和全谷物食品的命名要求和標(biāo)簽標(biāo)示要求，適用于預(yù)包裝全谷物食品。該標(biāo)準(zhǔn)有助于規(guī)范企業(yè)正確對(duì)全谷物食品進(jìn)行分類和標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康方面發(fā)展；規(guī)范標(biāo)識(shí)全谷物食品，有助于消費(fèi)者科學(xué)選擇全谷物食品，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食，助力健康中國(guó)建設(shè)。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)副主任委員、河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米深加工國(guó)家工程中心首席科學(xué)家王鳳成分享了全谷物清理與制粉技術(shù)裝備創(chuàng)新發(fā)展情況。王鳳成指出，當(dāng)前，全谷物及其食品消費(fèi)需求正在增加，我國(guó)產(chǎn)業(yè)界正在創(chuàng)新研發(fā)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的全谷物加工技術(shù)及其專用設(shè)備。如一種谷物表皮擦刷機(jī)已創(chuàng)新應(yīng)用，主要用于全谷物清理工序，能有效去除表面雜質(zhì)、降低農(nóng)殘、毒素和細(xì)菌等污染。此外，通過設(shè)計(jì)研發(fā)和實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，一種短流程全谷物擦皮機(jī)、盤磨與微粉磨優(yōu)化組合的全谷物粉生產(chǎn)專利工藝也已發(fā)展應(yīng)用。
 

　　哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院徐悅老師代表張娜院長(zhǎng)介紹了基于嗅覺可視化技術(shù)的稻米風(fēng)味的形成規(guī)律及監(jiān)控體系。從當(dāng)前來(lái)看，稻米消費(fèi)新趨勢(shì)正以“全谷物”形式賦能健康稻米加工。然而，產(chǎn)業(yè)仍面臨健康組分的保留和貯藏穩(wěn)定性的矛盾、稻米劣變關(guān)鍵信號(hào)捕獲與解析能力不足等問題。研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研究中明確，碾磨程度是影響稻米貯藏穩(wěn)定性的核心、己醛為核心劣變指示物。團(tuán)隊(duì)通過技術(shù)創(chuàng)新，篩選并驗(yàn)證了靶向己醛的特異性顯色體系、開發(fā)了覆膜技術(shù)提升指示卡性能，實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同碾磨程度稻米劣變進(jìn)程的普適性可視化監(jiān)測(cè)。

 

　　北京工商大學(xué)輕工與食品學(xué)部主任王靜以獨(dú)特視角分享了全谷物營(yíng)養(yǎng)與加工技術(shù)的融合之道——五谷為養(yǎng)，創(chuàng)新為用。王靜表示，我國(guó)全谷物食品產(chǎn)業(yè)核心挑戰(zhàn)來(lái)自營(yíng)養(yǎng)保留與健康功效、食用感官與接受度及儲(chǔ)運(yùn)保質(zhì)期3個(gè)方面。全谷物產(chǎn)業(yè)的未來(lái)要走跨界融合之路——食農(nóng)融合：與農(nóng)業(yè)領(lǐng)域合作，選育、推廣加工專用型全谷物品種；食醫(yī)融合：與醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域合作，開展全谷物精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)研究；消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)融合：利用新媒體進(jìn)行科學(xué)科普，通過新零售渠道精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)消費(fèi)群體；智能制造融合：引入新興加工技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和AI，實(shí)現(xiàn)加工過程的智能化控制，確保品質(zhì)穩(wěn)定與效率提升。

 

　　全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展重在消費(fèi)端落地

 

　　揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)陳霞分享了全谷物進(jìn)食堂的實(shí)踐路徑。破解難吃、難做、難儲(chǔ)、價(jià)高，是全谷物食品進(jìn)食堂面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。要打造“美味、健康、便捷”三位一體的全谷物食品，讓健康飲食不再是一種妥協(xié)，而是一種愉悅的享受。在陳霞看來(lái)，不能簡(jiǎn)單地用健康概念來(lái)強(qiáng)迫消費(fèi)，而要通過巧妙的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、用心的烹飪和持續(xù)的宣傳，讓消費(fèi)者真正愛上全谷物的味道，從而自發(fā)地選擇。

 

　　甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司總經(jīng)理程若瓊談到，高原谷物的發(fā)展路徑在于共建全谷物創(chuàng)新平臺(tái)。在新時(shí)代“全谷物行動(dòng)”的框架下，高原谷物不僅僅是地方特色，而且是全谷物“版圖”中不可或缺的部分，填補(bǔ)了全谷物品類與區(qū)域空白，精準(zhǔn)匹配“全谷物行動(dòng)”的核心目標(biāo)。公司開發(fā)了全谷脆生產(chǎn)線，開展了脆片、黑青稞米等產(chǎn)品的研發(fā)及應(yīng)用。如開發(fā)的青稞全麥脆就是一款融合了西藏青稞含量達(dá)51%的全谷物食品。

 

　　中糧糧谷面粉管理部休閑食品研發(fā)中心技術(shù)總監(jiān)陳艷分享了全谷物技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)實(shí)踐。陳艷表示，中糧成立項(xiàng)目攻關(guān)小組，對(duì)小麥籽粒組分充分研究，不斷突破質(zhì)量技術(shù)壁壘，利用穩(wěn)態(tài)化工藝技術(shù)開發(fā)出高纖麥麩粉，利用微波烘干技術(shù)開發(fā)出小麥胚芽片，全籽粒研磨開發(fā)出黑全麥粉，明顯提高了小麥利用率。企業(yè)通過酶和不飽和脂肪處理工藝，有效解決了全麥粉中油脂氧化分解、酸敗的問題，最大限度保留了全麥營(yíng)養(yǎng)和新鮮口感。

 

　　為全力推動(dòng)《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》的全面落地與實(shí)施，打通“營(yíng)養(yǎng)—健康—糧安”的閉環(huán)通道，讓全谷物融入三餐日常，此次會(huì)上，全谷物領(lǐng)域科技界和產(chǎn)業(yè)界共同發(fā)布《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》蘭州宣言，呼吁全行業(yè)共同努力，落實(shí)國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃，引導(dǎo)全谷物消費(fèi)升級(jí)。

 

　　“2025全谷物產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展沙龍”中多位專家和企業(yè)家圍繞“全谷物行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵領(lǐng)域與技術(shù)突破”等議題積極開展交流與討論。大會(huì)專題內(nèi)容豐富，專業(yè)性強(qiáng)，眾多專家、學(xué)者圍繞全谷物原料育種、原料與加工特性、加工技術(shù)創(chuàng)新、風(fēng)險(xiǎn)防控、風(fēng)味提升、生物發(fā)酵、消費(fèi)宣教、營(yíng)養(yǎng)健康功效分享了當(dāng)前的研究進(jìn)展。與會(huì)代表們一同參觀了蘭州奇正生態(tài)健康品有限公司生產(chǎn)線，并品嘗了全谷物特色產(chǎn)品。