近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了蘋果果膠分子量對(duì)小麥淀粉糊化和凝膠特性的影響與機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=12.4）上。加工所2023級(jí)碩士生劉凱悅為論文第一作者，畢金峰研究員和易建勇研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家十四五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2024YFD2100603）的資助。

 

　　小麥淀粉是重要的工業(yè)原料，但因熱穩(wěn)定性不佳、溶解時(shí)間較長(zhǎng)、回生傾向高，一定程度限制了其應(yīng)用范圍，通過改性則可進(jìn)一步優(yōu)化其理化性能。蘋果果膠被廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、軟糖等產(chǎn)業(yè)，具有調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道健康等功能，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維。本研究探索通過添加蘋果果膠調(diào)控小麥淀粉理化性質(zhì)，揭示兩者互作機(jī)制，為小麥淀粉及其制品理化特性優(yōu)化提供新方法。

 

　　科研團(tuán)隊(duì)將不同分子量（3.46-350.25 kDa）蘋果果膠添加至小麥淀粉中，分析其對(duì)小麥淀粉糊化、流變、熱和凝膠性能的影響及互作機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，較高分子量的蘋果果膠能夠使小麥淀粉凝膠的峰值黏度增加270%，粘彈性增加約213%，透光率降低約54%，糊化溫度提高至85.65℃，淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的有序性與穩(wěn)定性顯著增加。氫鍵是蘋果果膠與小麥淀粉間的主要分子間相互作用，添加高分子量蘋果果膠后，淀粉凝膠中氫鍵數(shù)量顯著增加，改變了水分子吸附能力，熱穩(wěn)定性與流變性能有效提升。

 

　　該研究為調(diào)控小麥淀粉基面制品品質(zhì)提供了理論與技術(shù)支撐，對(duì)提高小麥和蘋果產(chǎn)業(yè)附加值具有積極意義。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912