快速、準(zhǔn)確、易操作的生鮮肉新鮮度檢測技術(shù)是當(dāng)前肉類行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵熱點(diǎn)之一。文章首先從微生物污染、蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化和酶降解四個(gè)角度系統(tǒng)闡釋了生鮮肉腐敗變質(zhì)機(jī)制，匯總了現(xiàn)今用于生鮮肉新鮮度變化評估的各類化學(xué)評價(jià)指標(biāo)（如生物胺、揮發(fā)性胺、硫化氫和黃嘌呤等）。其次分析了當(dāng)前生鮮肉新鮮度檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，重點(diǎn)綜述了納米酶與新鮮度評價(jià)指標(biāo)之間通過特殊化學(xué)反應(yīng)或誘導(dǎo)納米酶類酶活性變化進(jìn)而實(shí)現(xiàn)特異性識別的作用機(jī)制，并從比色、熒光、電化學(xué)等不同信號輸出方式層面介紹了納米酶在生鮮肉新鮮度檢測中的應(yīng)用情況。文章最后客觀展望了納米酶檢測技術(shù)在生鮮肉新鮮度檢測中面臨的挑戰(zhàn)和未來突破方向。

 

　　以上研究不僅為拓寬生鮮肉新鮮度檢測方法技術(shù)提供理論支撐，也為推動涵蓋食品科學(xué)、納米酶傳感和分析化學(xué)等學(xué)科的交叉融合研究提供實(shí)踐引導(dǎo)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101364