近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了一種烤肉中晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）和雜環(huán)胺（HAs）高效分離并同時(shí)定量檢測(cè)的方法。該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。加工所2022級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生李明宇為論文第一作者，張德權(quán)研究員為論文通訊作者。該研究得到了山東省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（2022TZXD0021）和泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才項(xiàng)目的支持。

 

　　AGEs和HAs是肉品加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)伴生危害物，它們?cè)谌庵破分型峭瑫r(shí)存在的?，F(xiàn)今單一成分檢測(cè)技術(shù)耗時(shí)長(zhǎng)、成本高，已不足以滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的急切需求。因此，開(kāi)發(fā)一種兼具選擇性、快速可重復(fù)測(cè)定烤肉制品中AGEs和HAs的方法具有重要意義。

 

　　本研究通過(guò)對(duì)烤肉制品中AGEs和HAs檢測(cè)樣品前處理方法、色譜參數(shù)、質(zhì)譜參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，建立了一種響應(yīng)度高、分離效果好且能夠同時(shí)測(cè)定AGEs和HAs的檢測(cè)方法。結(jié)果表明，采用動(dòng)態(tài)多反應(yīng)監(jiān)測(cè)的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法實(shí)現(xiàn)了8 min內(nèi)對(duì)11種目標(biāo)分析物的高度分離和響應(yīng)。在樣品目標(biāo)成分10-200 ng/mL范圍內(nèi)開(kāi)展驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，上述方法檢出限和定量限分別為0.01-0.27 ng/mL和0.04-0.91 ng/mL，回收率、精密度、穩(wěn)定性和基質(zhì)效應(yīng)均在可接受范圍內(nèi)。

 

　　以上研究為食品中AGEs和HAs的高效檢測(cè)提供了新思路，為烤肉系列產(chǎn)品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供技術(shù)支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138930