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    關(guān)于餐飲服務(wù)高風(fēng)險食品加工制作的安全提示

    放大字體  縮小字體 時間:2021-09-18 08:52 來源:北京通州市場監(jiān)管微信號 原文:
    核心提示:民以食為天,食品安全關(guān)乎百姓的健康甚至生命,人人都需要安全的食品,人人都要維護(hù)食品安全。在食品加工過程中,更要注意高風(fēng)險食品的預(yù)判及處理,守護(hù)人們舌尖上的安全!下面大家就一起來看看,各類食物中毒的常見原因及預(yù)防措施吧!
      民以食為天,食品安全關(guān)乎百姓的健康甚至生命,人人都需要安全的食品,人人都要維護(hù)食品安全。在食品加工過程中,更要注意高風(fēng)險食品的預(yù)判及處理,守護(hù)人們舌尖上的安全!下面大家就一起來看看,各類食物中毒的常見原因及預(yù)防措施吧!
     
      細(xì)菌性食物中毒

      細(xì)菌性食物中毒常見原因

      貯存食品不當(dāng)
     
      如在8℃~60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上,或在不適當(dāng)溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品;
     
      未燒熟煮透食品
     
      因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等,導(dǎo)致加工制作時食品的中心溫度未達(dá)到70℃以上
     
      未充分再加熱食品
     
      經(jīng)長時間貯存的食品,在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上;
     
      生熟交叉污染
     
      如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接觸過生的食品原料的表面(如操作臺、容器、手等)污染;接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染;
     
      進(jìn)食未徹底清洗、消毒的生食品

      從業(yè)人員污染食品
     
      從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,或手部有化膿性或滲出性傷口,加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。
     
      預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本方法

      1

      避免污染
     
      主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部,接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒;保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物,避免其接觸食品;
     
      2

      控制溫度
     
      采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?,殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時,使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上;貯存熟制食品時,將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏(或冷凍);
     
      3

      控制時間
     
      盡量縮短食品的存放時間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品;
     
      4

      清洗和消毒
     
      如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;
     
      5

      控制加工制作量
     
      食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時,加工制作行為較難符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。
     
      化學(xué)性食物中毒

      化學(xué)性食物中毒常見原因
     
      在種植或養(yǎng)殖過程中,食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染,或在食用前,食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多;
     
      在運(yùn)輸、貯存、加工制作過程中,食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品,導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染;
     
      誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用;
     
      食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化,產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后,產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等;
     
      在食品中添加非食用物質(zhì),或超劑量使用食品添加劑。
     
      預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

      1

      農(nóng)藥引起的食物中毒
     
      使用流水反復(fù)涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗),次數(shù)不少于3次,且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用,有醒目的區(qū)分標(biāo)識,避免與接觸食品的容器、工具等混用;
     
      2

      亞硝酸鹽引起的食物中毒
     
      禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),避免誤作食鹽使用。
     
      真菌性食物中毒

      真菌性食物中毒常見原因
     
      食品貯存不當(dāng),受到真菌污染,在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
     
      預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施
     
      嚴(yán)把采購關(guān),防止霉變食品入庫;控制存放庫房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時間,定期通風(fēng),防止食品在貯存過程中霉變;定期檢查食品,及時清除霉變食品;加工制作前,認(rèn)真檢查食品的感官性狀,不得加工制作霉變食品。
     
      動物性食物中毒

      動物性食物中毒常見原因
     
      食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀,織紋螺、魚膽、動物甲狀腺;
     
      在一定條件下,可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時,產(chǎn)生大量組胺。
     
      預(yù)防常見動物性食物中毒的措施

      河鲀引起的食物中毒
     
      禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀;
     
      鮐魚引起的食物中毒
     
      采購新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚,并縮短貯存時間;加工制作前,檢查鮐魚的感官性狀,不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。
     
      植物性食物中毒

      植物性食物中毒食物中毒常見原因
     
      食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等;
     
      在一定條件下,可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后,幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素,加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素;
     
      植物中天然含有有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足,未能完全破壞四季豆中的皂素等;煮制豆?jié){的時間不足,未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。
     
      預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

      有毒菌引起的食物中毒
     
      禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌;
     
      四季豆引起的食物中毒
     
      烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,每次烹飪量不得過大,烹飪時使四季豆均勻受熱;

      豆?jié){引起的食物中毒
     
      將生豆?jié){加熱至80℃時,會有許多泡沫上涌,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物;
     
      發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒
     
      將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方,避免馬鈴薯生芽。
    日期:2021-09-18
     
     
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