針對(duì)個(gè)別連鎖企業(yè)門(mén)店違規(guī)經(jīng)營(yíng)、失信經(jīng)營(yíng)，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費(fèi)者的切身利益的行為，日前，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的通知》，加強(qiáng)本市連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管責(zé)任，推進(jìn)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

 

　　上海市市場(chǎng)監(jiān)管局將提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實(shí)事”的重要工作舉措，強(qiáng)化從企業(yè)總部到經(jīng)營(yíng)門(mén)店的全程監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)總部對(duì)中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的系統(tǒng)管理。

 

　　建立健全食品安全管理體系

 

　　連鎖食品企業(yè)總部要承擔(dān)連鎖企業(yè)食品安全管理職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店（包括加盟店）的食品安全進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)等，具體包括：明確分管食品安全的總部負(fù)責(zé)人，建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門(mén)店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責(zé)；建立食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），并組織實(shí)施；建立企業(yè)總部對(duì)供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門(mén)店的檢查評(píng)估和考核制度，定期開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門(mén)店要在企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全主體責(zé)任，開(kāi)展食品安全管理工作。

 

　　建立原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制

 

　　連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)建立統(tǒng)一的食品原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)食品原料供應(yīng)商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應(yīng)商名錄，及時(shí)更換不符合要求的食品原料供應(yīng)商；連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)食品原料供應(yīng)商開(kāi)展食品安全狀況現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)；鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，確保穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，并明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)；鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其食品原料供應(yīng)商的管控力度；加強(qiáng)對(duì)食品原料的檢驗(yàn)，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購(gòu)信息化平臺(tái)，確保統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一食品安全信息追溯。

 

 

　　中央廚房要不斷改進(jìn)加工工藝和提高加工設(shè)備機(jī)械自動(dòng)化程度，促進(jìn)食品加工標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和全程可監(jiān)控加工，確保加工能力與企業(yè)的門(mén)店經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)。中央廚房和配送中心應(yīng)嚴(yán)格按照核準(zhǔn)的加工經(jīng)營(yíng)范圍和項(xiàng)目品種進(jìn)行加工經(jīng)營(yíng)，在加工過(guò)程中要嚴(yán)防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品造成生交叉污染。嚴(yán)禁未經(jīng)許可加工經(jīng)營(yíng)的行為，特別是未經(jīng)許可加工經(jīng)營(yíng)冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風(fēng)險(xiǎn)品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保配送過(guò)程中的食品安全。

 

　　建立連鎖食品企業(yè)總部基礎(chǔ)檔案

 

　　各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將建立連鎖食品企業(yè)總部電子檔案，主要內(nèi)容包括企業(yè)名稱、企業(yè)證照、企業(yè)性質(zhì)、企業(yè)法定代表人及負(fù)責(zé)人、食品安全管理負(fù)責(zé)人、門(mén)店數(shù)量等基礎(chǔ)信息。同時(shí)，在日常監(jiān)管中強(qiáng)化對(duì)原料采購(gòu)、加工操作、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，強(qiáng)化對(duì)冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品等冷鏈?zhǔn)称返膩?lái)源檢查，強(qiáng)化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環(huán)節(jié)的檢查。加大對(duì)連鎖食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門(mén)店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗(yàn)力度。加大對(duì)連鎖食品企業(yè)的違法違規(guī)行為的處罰力度，凡是依法應(yīng)當(dāng)?shù)蹁N食品經(jīng)營(yíng)許可證的，予以吊銷。

 

　　此外，連鎖食品企業(yè)還需要嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)化過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理，向社會(huì)公眾公開(kāi)；加強(qiáng)食品安全應(yīng)急管理，主動(dòng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告和回應(yīng)社會(huì)關(guān)切；強(qiáng)化食品場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生管理；加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)和強(qiáng)化誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；持續(xù)改善硬件條件，運(yùn)用現(xiàn)代科技提升智慧化管理水平。

 

　　下一步，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局將把提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實(shí)事”的重要工作舉措，督促連鎖食品企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，落實(shí)相關(guān)食品安全主體責(zé)任，在食品行業(yè)發(fā)揮引領(lǐng)示范作用，促進(jìn)連鎖食品企業(yè)健康發(fā)展。