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    【食品安全宣傳周·民生實驗室】餐前沖一沖,熱水燙餐具真能殺菌嗎?

    放大字體  縮小字體 時間:2021-07-05 08:40 來源:寧波市場監(jiān)管微信號 原文:
    核心提示:外出就餐時,很多人喜歡用熱水燙一下碗筷,認為這么做可以達到殺菌消毒的效果,但真的有用嗎?就讓寧波市質(zhì)檢院食品安全檢驗中心的科普實驗來給你答案吧。
      外出就餐時,很多人喜歡用熱水燙一下碗筷,認為這么做可以達到殺菌消毒的效果,但真的有用嗎?就讓寧波市質(zhì)檢院食品安全檢驗中心的科普實驗來給你答案吧。
     
      實驗一:采集實驗?zāi)繕?/strong>

      餐具中的菌落數(shù)據(jù)
     
      檢測項目:
     
      菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌(以上三個項目是食品微生物檢測中重要的評價指標。)
     
      實驗方案:
     
    圖片
      實驗?zāi)繕瞬途邽榧矣貌途?、餐館用塑封消毒餐具、餐館用自洗消毒餐具三類,每類餐具樣本量均為20份。其中,家用餐具由檢驗中心人員提供,其他兩種餐具為各類餐館中隨機抽樣獲得。
     
      實驗中,首先將實驗餐具內(nèi)表面用棉拭子擦拭,然后將棉拭子置于無菌生理鹽水采樣管內(nèi),再分別按照食品安全國家標準GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016進行菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌的檢測。
     
      實驗結(jié)果:
     
    圖片 (1)
      圖一 60份餐具中菌落總數(shù)檢測結(jié)果
     
    圖片 (2)
      圖二 60份餐具中大腸菌群檢測結(jié)果
     
    圖片 (3)
      圖三 60份餐具中霉菌檢測結(jié)果
     
      具體實驗結(jié)果如圖一至圖三所示。本次抽取的60份餐具中,9份餐具有菌落總數(shù)檢出,1份家庭餐具有霉菌檢出,大腸菌群均未檢出。
    圖片 (4)
     
      細心的小市發(fā)現(xiàn),由于實驗餐具中含有的細菌數(shù)量太少,不滿足用來評價熱水燙餐具能否殺死細菌的實驗條件,于是實驗室采用人工污染的方式,設(shè)計了第二個實驗。
     
      實驗二:

      人工污染,探索殺菌效果
     
      檢測項目:
     
      菌落總數(shù)(食品安全中重要且最常用的微生物指標。)
     
      實驗方案:
     
      首先選取常見的食源性致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等標準菌株,制成一定濃度的混合菌懸液;
     
      將該菌懸液涂抹在已清洗消毒的餐具內(nèi)表面進行人工污染;
     
      按照表一的沖燙溫度和時間對餐具進行處理,每個條件做5份平行;
     
      用棉拭子擦拭處理后的餐具內(nèi)表面,將棉拭子置于無菌生理鹽水采樣管內(nèi),然后按照食品安全國家標準GB4789.2—2016檢測人工污染餐具沖燙前后的菌落總數(shù)。
     
    圖片 (5)
      表一 沖燙處理條件
     
      實驗結(jié)果:
     
    圖片 (6)
      圖四 人工污染餐具沖燙后菌落總數(shù)情況
     
      實驗結(jié)果如圖四所示,當(dāng)處理條件為水溫100℃,持續(xù)時間為30s、10s時,菌落總數(shù)分別減少了90%、80%左右;
     
      當(dāng)處理條件為水溫80℃,時間為30s、10s時,菌落總數(shù)分別減少了50%、30%左右;
     
      當(dāng)處理條件為水溫60℃時,無論是30s還是10s,菌落總數(shù)的減少都降到了25%及以下。
     
      由此可見,如果用沸水燙餐具并且保證持續(xù)30秒以上,那對去除餐具中的細菌是有明顯效果的。但是,如果水溫在60攝氏度及以下,那么,去除細菌的效果就非常有限了。
     
      以上實驗結(jié)果表明:
     
      用熱水燙餐具對去除細菌有一定的效果,特別是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等一些常見的食源性致病菌。
     
      具體效果和所用熱水的溫度以及沖燙的時間有關(guān)。
     
      當(dāng)然這也和餐具受污染的微生物種類有關(guān),比如我們熟知的某些霉菌所產(chǎn)生的孢子或者毒素,它們具有很強的耐熱性,是無法通過開水燙來去除的。
     
      但是,一般餐館提供的熱水溫度有限,大家燙餐具的時間也不會達到30秒之久,所以實際就餐時,通過燙餐具來殺死細菌的效果可能是有限的。
     
      但從其他角度來看,燙餐具還是可以起到一定的沖洗作用,比如沖掉一些灰塵、殘留的洗滌劑等。
    日期:2021-07-05
     
     
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