近日，臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品加工與質(zhì)量安全團隊康大成教授在食品領(lǐng)域國際頂級期刊（Top 1）Trends in Food Science & Technology（IF=11.077）在線發(fā)表“Recent advantage of interactions of protein-flavor in foods: perspective of theoretical models, protein properties and extrinsic factors”，從數(shù)學(xué)模型、蛋白質(zhì)特性和外部因素方面系統(tǒng)闡述了食品中蛋白質(zhì)-風(fēng)味相互作用的最新研究成果，康大成為第一通訊作者。

 

　　風(fēng)味特征是食品最關(guān)鍵的質(zhì)量屬性，風(fēng)味結(jié)合能力也是蛋白質(zhì)最重要的功能特性之一。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在含蛋白質(zhì)食品體系中的釋放和保留的行為會顯著影響食品的感官品質(zhì)和消費者的接受度。文章從蛋白質(zhì)來源和構(gòu)象信息角度重點討論了蛋白質(zhì)-風(fēng)味物質(zhì)相互作用的機理；總結(jié)了蛋白質(zhì)溶液體系中描述風(fēng)味保留和釋放的數(shù)學(xué)模型的最新研究進(jìn)展；系統(tǒng)地比較了動物蛋白和植物蛋白的風(fēng)味結(jié)合能力。

 

　　本工作受到國家自然科學(xué)基金（32001723）、國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”項目（2018YFD0400101）和江蘇省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新基金項目（CX（19）2018）的資助。