2020年是不平凡的一年，新冠疫情的肆虐，全球經(jīng)濟的下行，眾多行業(yè)都被拖累步履維艱。隨著政府陸續(xù)出臺的相關(guān)支持政策，促使中國經(jīng)濟從新冠疫情帶來的沖擊中穩(wěn)步復蘇，團餐產(chǎn)業(yè)在疫情爆發(fā)以來，始終堅守在共克時艱的第一線，以優(yōu)異的成績交出了2020年的滿意答卷。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合團餐委員會副主席單位、專家共同編寫了2020年中國團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展熱詞與2021年發(fā)展趨勢，供相關(guān)單位參考。

 

 

　　疫情爆發(fā)以來，團餐企業(yè)員工都堅守在攻堅克難的第一線，為廣大醫(yī)護人員、公安干警、各類保障單位提供安心餐、放心餐，成為他們最堅強的后盾。全國各地的團餐企業(yè)紛紛捐款捐物，奉獻愛心。2020年作為脫貧攻堅的決戰(zhàn)決勝之年，團餐企業(yè)在頂住疫情的重壓下，積極參與脫貧攻堅工作，做出了突出貢獻。

 

　　2.生存

 

　　疫情防控常態(tài)化下，團餐業(yè)開始了一場大型的行業(yè)洗牌、兩極分化，一些團餐企業(yè)的營收和增長甚至出現(xiàn)了斷崖式的下跌，斷臂求生者有之，黯然離場者有之，逆風生長者亦有之。受疫情影響，除為奮戰(zhàn)在一線的員工供餐外，團餐企業(yè)很長一段時間面臨學校休課、企業(yè)未復工，一度經(jīng)歷滿編制用工卻客戶人數(shù)驟減的尷尬時期。生存，是團餐企業(yè)2020年面臨的最大問題。

 

　　3.節(jié)約

 

　　8月11日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，一場節(jié)約糧食、杜絕浪費的全民行動正式開啟。

 

　　為深入貫徹落實習近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費行為，以節(jié)約為榮的指示精神，倡導團餐產(chǎn)業(yè)樹立“厲行節(jié)約、反對浪費”的風尚，在服務(wù)場所和服務(wù)人群中營造以節(jié)約糧食為榮，以浪費糧食為恥、自覺踐行光盤行動的良好服務(wù)氛圍和社會共識，進而強化餐飲管理者的生態(tài)文明意識和社會責任，中國烹飪協(xié)會團餐委員會聯(lián)合浙江大學后勤集團、中國社會科學院服務(wù)局、浙江校聯(lián)科技有限公司聯(lián)合編寫了《節(jié)約型食堂操作指南》面向社會公開發(fā)布。團餐業(yè)作為消費需求最穩(wěn)定的餐飲業(yè)態(tài)，是行業(yè)貫徹厲行節(jié)約精神的最前沿，廣大團餐企業(yè)從國家政策的宣導，到合理科學備餐，用實際行動，將節(jié)約落到實處。

 

　　4.責任

 

　　團餐企業(yè)是勞動密集型行業(yè)，肩負著從飲食上為人民群眾高品質(zhì)生活服務(wù)的使命，也是實施國家戰(zhàn)略，做好“六保”確保“六穩(wěn)”的重要一環(huán)，是扎實推進《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》及《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》的前沿踐行者。2020年，團餐領(lǐng)軍企業(yè)多次針對就業(yè)問題發(fā)出倡議，做到不裁員或少裁員，勇于承擔社會責任。

 

　　5.跨界

 

　　隨著工業(yè)園區(qū)、寫字樓、校園食堂的升級，越來越多的社會餐飲品牌、連鎖餐飲品牌、街邊小吃品牌進入團餐服務(wù)領(lǐng)域。這些成熟的社會餐飲品牌擁有完整的供應(yīng)鏈和標準化的加盟體系，進一步激發(fā)了傳統(tǒng)團餐經(jīng)營者的品牌意識，有些團餐企業(yè)也開始嘗試自己孵化一些餐飲品牌并取得很好的成績，如中快餐飲旗下的面夫子、大石頭也成為很多團餐公司合作的首選。海底撈、肯德基、真功夫、眉州東坡、艷陽天、冰火樓、奈雪、醬骨頭、張亮麻辣燙、正新雞排、焦耳食堂等眾多知名餐飲品牌，本地生活、順豐等企業(yè)也紛紛進軍團餐，在疫情之下迎來了蓬勃發(fā)展，也帶來了新的競爭與合作理念，預(yù)示著跨界發(fā)展將成為通行做法。

 

　　6.安全

 

　　這次突如其來的疫情，讓人們在疾病面前更加重視食品的安全與健康。團餐企業(yè)通過進一步升級，從食材配送、生產(chǎn)加工、售后服務(wù)的全鏈條監(jiān)管，保障食品安全，間接提升了團餐行業(yè)的整體安全水平。

 

　　7.服務(wù)質(zhì)量

 

　　在中國烹飪協(xié)會牽頭下，全國首個團體膳食服務(wù)質(zhì)量團體標準發(fā)布?！秷F體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》從環(huán)境質(zhì)量、低碳節(jié)能、菜品質(zhì)量、服務(wù)等方面對團膳進行了要求。對團體膳食單位建立規(guī)范化、標準化的服務(wù)體系及對行業(yè)自律、服務(wù)采購等提供了重要的依據(jù)，對推動行業(yè)生態(tài)的良性可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。不僅為團餐企業(yè)實施服務(wù)質(zhì)量管理、穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)量輸出提供系統(tǒng)性指引，也為甲方單位開展服務(wù)的購買、評價與監(jiān)督等提供了更好的參照，從而為解決團餐服務(wù)質(zhì)量難控制、地區(qū)企業(yè)之間差異化不平衡等發(fā)展難題提供了團體標準的支持。

 

　　二、2021年團餐七大發(fā)展趨勢

 

　　2020年雖有波折，但行業(yè)發(fā)展趨勢整體向好。2021年，全國經(jīng)濟工作要圍繞構(gòu)建新發(fā)展格局來展開，保持宏觀政策連續(xù)性、穩(wěn)定性、可持續(xù)性，努力形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的更高水平動態(tài)平衡，以高質(zhì)量發(fā)展為“十四五”開好局。

 

　　2021年對于“五個更高”（更高成本、更高關(guān)注度、更高競爭力、更高頻高黏、更高消費需求）的廣大團餐企業(yè)來說，既要把握機遇又要克服困難，任何時候提供的供餐方案和服務(wù)都必須適應(yīng)消費者的需求，并根據(jù)消費需求的變化來制定有效且可持續(xù)的發(fā)展策略。經(jīng)過我會團餐委員會副主席單位的集體分析研判，2021年團餐發(fā)展將呈現(xiàn)如下趨勢：

 

　　1.黨建與業(yè)務(wù)融合促進，引領(lǐng)團餐企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展

 

　　思想是行動的先導，理論是實踐的指南。堅持黨建與業(yè)務(wù)同步安排、同步推動，充分發(fā)揮各基層黨組織凝聚力、戰(zhàn)斗力優(yōu)勢，切實把思想政治工作和人才培養(yǎng)緊密結(jié)合。業(yè)務(wù)工作與黨建工作深度融合是黨建工作找準定位的關(guān)鍵，更多的團餐企業(yè)將從抓黨建入手，增強黨建與業(yè)務(wù)工作融合的自覺性，抓好黨建服務(wù)業(yè)務(wù)、業(yè)務(wù)促進黨建的著力點，引領(lǐng)企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　2.新動能和傳統(tǒng)動能的“雙引擎”化

 

　　經(jīng)濟發(fā)展必然會有新舊動能迭代更替的過程，當傳統(tǒng)動能由強變?nèi)鯐r，需要新動能異軍突起和傳統(tǒng)動能轉(zhuǎn)型，形成新的“雙引擎”，才能推動經(jīng)濟持續(xù)增長、躍上新臺階。當前我國團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展正處于這樣一個關(guān)鍵時期，數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)正在重塑團餐行業(yè)，加速團餐行業(yè)的迭代升級。團餐人要加速突破固有思維邊界，開動腦筋，大膽創(chuàng)新，向標準化、品牌化、數(shù)字化、集約化的方向持續(xù)發(fā)力。同時，善于打破舊有形象，打造與新服務(wù)、新營銷、新技術(shù)、新模式充分融合的“新團餐”。

 

　　3.市場需求更加個性化

 

　　隨著餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的不斷深入，餐飲市場環(huán)境正在逐步產(chǎn)生變化，餐飲消費者希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客就餐不再滿足于簡單的果腹，對菜品、口味、服務(wù)等的個性化、定制化需求日益增加。團餐企業(yè)應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢，努力提升運營水平，著重產(chǎn)品創(chuàng)新，爭取讓管理、服務(wù)、菜品等各方面在新的一年有一個大幅度的提升。

 

　　目前，全國團餐同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。新商業(yè)、新傳播時代的背景下，團餐企業(yè)想要脫穎而出，想要品牌本身自帶傳播勢能、自帶流量，就需要其品牌差異化發(fā)展（企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌、專屬IP品牌）。品牌差異化將讓團餐企業(yè)通過心靈觸達高效鏈接客戶，產(chǎn)生精神依附和共鳴，形成高黏、強關(guān)系，隨之衍生更多產(chǎn)品和服務(wù)，讓品牌資產(chǎn)更持久、更優(yōu)質(zhì)地實現(xiàn)升級。

 

　　5.供應(yīng)鏈驅(qū)動成熟化

 

　　在2020年，完善的供給能力為團餐企業(yè)帶來的意義和價值毋庸置疑，供應(yīng)鏈將驅(qū)動團餐企業(yè)的加速發(fā)展。成熟的供應(yīng)鏈將有利于實現(xiàn)團餐企業(yè)的成本議價能力、服務(wù)品質(zhì)和跨區(qū)域、跨領(lǐng)域經(jīng)營的保障力，形成馬太效應(yīng)，使其規(guī)模得以快速發(fā)展。

 

　　6.傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代商業(yè)語境

 

　　這兩年傳統(tǒng)文化的流行，體現(xiàn)了國人的文化自信。“中國風”是餐飲企業(yè)在接下來的這波轉(zhuǎn)型中應(yīng)重點考慮的選擇，從傳統(tǒng)中挖掘出與時代接軌的內(nèi)容，用今人的方式表達文化的魅力，找到將傳統(tǒng)引回現(xiàn)代的新商業(yè)語境。與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)文化和豐富的內(nèi)涵、典故以及元素都足以支撐起餐飲消費附加價值的提升空間，傳統(tǒng)養(yǎng)生理念與自身品牌、產(chǎn)品組合，推陳出新，用細節(jié)和創(chuàng)意激起消費者心中的共鳴，在體驗過程中，又潛移默化地受到“中國風”的熏陶，進而實現(xiàn)商業(yè)價值。

 

　　7.人才競爭白熱化

 

　　團餐領(lǐng)域市場競爭激烈，發(fā)展擴張迅速，專業(yè)管理人才短缺現(xiàn)象明顯。新的一年，對于人才素質(zhì)要求由單一方面轉(zhuǎn)變?yōu)槿轿?，既懂技術(shù)又懂管理的多面性專業(yè)管理者，團餐項目管理者和膳食營養(yǎng)管理者的素質(zhì)、能力、水平的高低，將成為團餐企業(yè)在產(chǎn)業(yè)大變局、大發(fā)展中能否立于不敗之地的關(guān)鍵。

 

　　每個時代都有新要求、新需求，對產(chǎn)業(yè)既是機遇更是挑戰(zhàn)。2021年“團餐”產(chǎn)業(yè)的競爭，必將圍繞規(guī)范、人才等話題，上演產(chǎn)業(yè)發(fā)展的博弈。