一、背景

　　2010年多家主流媒體報道了反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”，引起業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動和相關(guān)部門的很大關(guān)注。鑒于大量攝入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危險性，為了了解我國居民日常膳食攝入的狀況，以便科學(xué)、準(zhǔn)確的回應(yīng)公眾疑問，并為主管部門制定相應(yīng)管理措施提供依據(jù)，食品安全風(fēng)險評估專家委員會將“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險評估”定為2011年優(yōu)先評估項目。

　　兩年來，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，國家食品安全風(fēng)險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險評估。

　　反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或多個“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱。食品中反式脂肪酸有兩種來源，即加工來源和天然來源。加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，另外烹調(diào)時油溫過高（>220℃）也可產(chǎn)生少量反式脂肪酸。反芻動物體內(nèi)也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黃油中。

　　現(xiàn)有資料表明過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風(fēng)險，但尚無明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。

　　二、評估結(jié)果

　　評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。由此可見，之前媒體的報道大大夸大了反式脂肪酸對當(dāng)前中國居民的健康風(fēng)險。

　　本次評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

　　雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注，不能認(rèn)為“太平無事”。

　　三、政府管理措施

　　在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府相關(guān)部門已經(jīng)做了大量工作，作出了多項明確的規(guī)定，如規(guī)定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開始實施的食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，使用氫化油為配料的食品，要強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。同時還開展了多種形式的風(fēng)險交流和知識普及，如衛(wèi)生部頒布的中國居民膳食指南中明確提出“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”。此外，政府還鼓勵和支持食品工業(yè)界努力改進(jìn)工藝，降低加工食品和烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量。

　　四、專家建議

　　食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動是保證健康的基礎(chǔ)。消費(fèi)者要合理搭配膳食，比如威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃。

　　同時，不應(yīng)忽視食物中飽和脂肪對健康的影響，如果因為害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多使用動物油脂，從中國居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來看，其飽和脂肪帶來的健康風(fēng)險更加需要關(guān)注。