巴西巴拉那州União das Américas大學(xué)進(jìn)行了一項(xiàng)案例研究，分析了豬油和大豆油對(duì)總膽固醇、三酸甘油脂（甘油三酯）、體脂組成等指標(biāo)的影響。參與者為兩名19歲女性，體重均為78公斤，體脂率均為31.45%；實(shí)驗(yàn)期為45天，期間兩人每日吃2餐，每天攝入80克脂肪。實(shí)驗(yàn)流程為：其中一人最初只食用豬油，另一人只使用大豆油，之后兩人調(diào)換油脂類型，且實(shí)驗(yàn)前后都進(jìn)行了血液和體脂評(píng)估。

 

　　研究主要結(jié)果顯示，在總膽固醇指標(biāo)上，豬油使總膽固醇增加11.7%，大豆油則使總膽固醇降低；HDL（好膽固醇）方面，豬油讓其增加77%，大豆油使其降低20.5%；VLDL和甘油三酯指標(biāo)中，豬油使VLDL降低25%，甘油三酯也下降，大豆油則使VLDL增加27%，甘油三酯增加26%；LDL（壞膽固醇）上，豬油使其增加13.6%，大豆油使其降低6.8%。結(jié)論指出，盡管LDL升高，但豬油總體更有益健康，因?yàn)樗岣吡薍DL，降低了VLDL和甘油三酯。體脂組成方面，兩種油脂都導(dǎo)致體重和脂肪增加，但大豆油造成的負(fù)面影響更大：使用豬油時(shí)，腰臀比下降（更健康）；使用大豆油時(shí)，腰臀比上升，脂肪堆積更明顯。

 

　　內(nèi)分泌科醫(yī)生兼營(yíng)養(yǎng)專家Maria Clara Martins與營(yíng)養(yǎng)師Angéli Marques Golfetto對(duì)此發(fā)表了觀點(diǎn)。Maria Clara表示：“豬油是一種天然食品，幾乎未經(jīng)加工；大豆油等植物油則高度工業(yè)化。人體更容易識(shí)別并利用豬油。”Angéli認(rèn)為：“豬油是一種功能性脂肪，而植物油（尤其大豆油）更具炎性作用。”

 

　　在加熱穩(wěn)定性與安全性上，所有脂肪在油炸中都可能對(duì)健康有害，尤其是高溫油炸時(shí)，但豬油更穩(wěn)定，不易分解出有毒物質(zhì)，而植物油（如大豆油）在高溫下易產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物。

 

　　熱量與使用量對(duì)比顯示，豬油熱量較高，但每次使用量通常少于植物油。1湯匙植物油約含20克脂肪，而每日推薦攝入量為56–77克（以2000千卡飲食為基準(zhǔn)）。

 

　　從健康角度出發(fā)，專家建議的健康脂肪使用順序（適量使用）如下：初榨橄欖油（天然、未精煉，最推薦）、酥油（Ghee，乳糖不耐者適用）、普通黃油（天然）、純豬油（優(yōu)于植物油，適量使用）、人造黃油與植物油（大豆、玉米、菜籽、葵花籽）——不推薦，其中葵花籽油是“最不差”的。

 

　　營(yíng)養(yǎng)師Angéli強(qiáng)調(diào)，最佳用油應(yīng)結(jié)合個(gè)人健康狀況考慮：有心血管疾病或高膽固醇者，應(yīng)避免豬油，優(yōu)先選擇不飽和脂肪，如橄欖油、黃油；健康、活躍人群，可以適量使用豬油，作為橄欖油之后的備選項(xiàng)；甘油三酯偏高者，更應(yīng)以不飽和脂肪為主。她還給出用量建議：“改變食用油類型是第一步，但更關(guān)鍵的是控制用量。”每次烹飪盡量只用1茶匙油，對(duì)于青菜快炒類，可以用1小匙（dessert spoon），脂肪應(yīng)僅起到潤(rùn)鍋?zhàn)饔茫褂眠^量都是負(fù)擔(dān)。