淡水螺（如田螺、石螺等）廣泛分布于稻田、池塘、河流等地。它味道鮮美，富含蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，被用來制作各種美食，常見烹飪方式包括爆炒、涼拌、燒烤等。夏秋季節(jié)，淡水螺更成為了大排檔和燒烤攤上廣受歡迎的夜宵美食。

 

 

　　淡水螺雖然美味，但由于自身攜帶或受環(huán)境污染可能存在病原體，不當的烹飪方式和飲食習慣會帶來健康風險。為追求螺肉鮮嫩的口感，有的飯店只炒至半熟，甚至將螺片置于冰塊上供食客生食，這樣未殺死的病原體可通過螺肉進入人體，引起疾病。下面介紹淡水螺中的幾種病原體及其導致的疾病。

 

　　1

 

　　廣州管圓線蟲

 

　　廣州管圓線蟲是我國一種重要的食源性寄生蟲，常見中間宿主為福壽螺、褐云瑪瑙螺等螺類，當人食用了生的或未煮熟的帶蟲螺肉可引起廣州管圓線蟲病。廣州管圓線蟲幼蟲可侵入人體中樞神經系統(tǒng)引起嗜酸性粒細胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，患者可出現頭痛、發(fā)熱、惡心等癥狀。福壽螺由于價格低廉、產量大、外形與田螺相似，被部分商家冒充田螺銷售，故福壽螺相對褐云瑪瑙螺對人群健康的風險更高。2006年北京暴發(fā)的廣州管圓線蟲病，就是由福壽螺制作的涼拌螺肉導致的，共計160人發(fā)病。

 

　　2

 

　　副溶血性弧菌

 

　　副溶血性弧菌是我國沿海地區(qū)引起細菌性食物中毒的首要病原菌，廣泛存在于海水環(huán)境和水產品中。人食用被該菌污染的食物后，易引發(fā)急性胃腸炎，出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致脫水、休克。副溶血性弧菌雖為嗜鹽菌，但隨著內陸和沿海地區(qū)物流交換的日益頻繁、嗜鹽菌弧菌的適應性生長、淡水產品和海產品的交叉污染等原因，淡水產品包括淡水螺類中也存在副溶血性弧菌的污染。

 

　　3

 

　　沙門氏菌

 

　　沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，在我國和世界各國發(fā)生的細菌性食源性疾病中常列榜首，主要污染肉類、蛋類、乳制品等動物源性食品。調查顯示淡水螺也能檢出沙門氏菌。沙門氏菌引起的食源性疾病以腸胃炎為主，主要癥狀有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，也可導致敗血癥、傷寒等。

 

 

　　01

 

　　選擇正規(guī)渠道購買。盡量在正規(guī)的超市、水產市場選購，避免路邊攤或來源不明的淡水螺。

 

　　02

 

　　學會挑選淡水螺。選擇外殼飽滿、螺蓋完整且能緊密閉合的鮮活螺。用手指輕壓螺蓋，若螺肉有彈性為優(yōu)質淡水螺。避免購買螺肉松軟、殼體破損和有異味的淡水螺。

 

　　03

 

　　注意區(qū)分田螺和福壽螺。田螺殼呈圓錐形或卵圓形，尾部尖，殼口有黑色框邊。福壽螺比田螺大，殼呈圓盤形，尾部平且扁，殼口無黑色框邊。福壽螺作為廣州管圓線蟲的常見宿主，食品安全風險更高，但即使田螺或其他淡水螺，也可能攜帶廣州管圓線蟲。

 

　　04

 

　　合理加工烹飪淡水螺。用清水浸泡2~3小時，讓螺吐凈泥沙后清洗外殼。高溫可以殺滅淡水螺中的寄生蟲和致病菌，建議烹飪時徹底燒熟煮透。接觸淡水螺的案板、刀具和碗筷生熟分開，防止交叉污染。

 

　　05

 

　　避免食用生螺或未充分加熱的螺肉（如腌制螺、涼拌螺等）。

 

　　06

 

　　接觸淡水螺后不觸碰口鼻，及時洗手，避免病從口入。

 

　　四

 

　　出現不適及時就醫(yī)

 

　　若食用或接觸淡水螺后，出現頭痛、發(fā)熱、惡心、腹痛、嘔吐等癥狀，應及時就醫(yī)，并告知醫(yī)生有淡水螺食用或接觸史，以便及時開展針對性檢查和治療。

 

 

　　淡水螺味道鮮美，但存在寄生蟲和致病菌的風險，做到正規(guī)購買、正確處理、徹底煮熟，就能安全享用美食。

 

　　撰稿人：國家食品安全風險評估中心 閆琳、楊大進、彭子欣