中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成，通過(guò)所構(gòu)建的模型運(yùn)算，用以反映餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，揭示未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。自2024年8月開(kāi)始在每月月初發(fā)布上一個(gè)月的指數(shù)報(bào)告。本項(xiàng)目數(shù)據(jù)采集及問(wèn)卷調(diào)查在每月底進(jìn)行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響，利用中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及合作單位的會(huì)員系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，借助線上及線下渠道調(diào)查，并嚴(yán)格審核回收數(shù)據(jù)的有效性，本次共回收有效調(diào)查問(wèn)卷1706份。

 

 

　　7月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)46.15，下降3.83，再次偏離中性水平，環(huán)比降幅擴(kuò)大，行業(yè)整體處于收縮狀態(tài)。2024年7月—2025年7月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢(shì)，如圖1所示。（7月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見(jiàn)附表1）

 

　　7月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為42.36，環(huán)比下降3.48，已連續(xù)12個(gè)月低于中性水平。其中，門店銷售額指數(shù)為37.72，客流量指數(shù)為41.42，分別下降5.58和7.81。這與消費(fèi)者消費(fèi)信心不足、消費(fèi)能力下降、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇或消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。受平臺(tái)高額補(bǔ)貼引發(fā)的“價(jià)格戰(zhàn)”“禁止違規(guī)吃喝”政策執(zhí)行偏差、部分地區(qū)極端天氣等因素影響，消費(fèi)者更傾向于減少外出就餐次數(shù)，或選擇價(jià)格更低的餐飲消費(fèi)。同時(shí)，門店銷售額的下降和持續(xù)的成本壓力直接導(dǎo)致了門店盈利空間的壓縮，本月門店盈利指數(shù)為40.38，下降5.78。

 

　　值得關(guān)注的是本月用工規(guī)模指數(shù)為49.91，環(huán)比上升5.26。在銷售額和堂食客流下降的背景下，用工規(guī)模上升可能是餐飲門店為應(yīng)對(duì)“平臺(tái)大戰(zhàn)”線上訂單突增、暑期季節(jié)性用工需求而采取的臨時(shí)性措施。然而，因受“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)影響，這種用工擴(kuò)張并未有效改善整體經(jīng)營(yíng)狀況，反而可能因人力成本增加，使企業(yè)面臨更大經(jīng)營(yíng)壓力。

 

　　總體來(lái)看，餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀形勢(shì)嚴(yán)峻，企業(yè)需在控制成本、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)、拓展市場(chǎng)、創(chuàng)新業(yè)態(tài)模式等方面尋找突破，以應(yīng)對(duì)當(dāng)前挑戰(zhàn)。

 

 

　　本月餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為49.94，較上月下降4.18，再次低于中性水平。其中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)為50.78，環(huán)比下降4.99，接近中性水平且呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明企業(yè)對(duì)未來(lái)銷售額的增長(zhǎng)預(yù)期不高。門店盈利預(yù)期指數(shù)為46.27，環(huán)比大幅下降9.79，低于中性水平3.73，反映出企業(yè)對(duì)未來(lái)盈利狀況甚為擔(dān)憂，在銷售額增長(zhǎng)預(yù)期不佳的同時(shí)，還面臨著成本上升等壓力，導(dǎo)致盈利空間被進(jìn)一步壓縮。盡管盈利預(yù)期不佳，但用工規(guī)模的下降幅度并不明顯，用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)為48.61，下降1.81，這表明企業(yè)仍需維持一定的用工規(guī)模來(lái)解決大量低利潤(rùn)訂單。客流量預(yù)期指數(shù)為51.00，盡管正值暑期卻下降5.46，反映出餐飲企業(yè)在吸引顧客方面面臨諸多挑戰(zhàn)，堂食經(jīng)營(yíng)受到?jīng)_擊。本月投資預(yù)期指數(shù)為53.03、季度預(yù)期指數(shù)為62.8，環(huán)比分別上升1.13、1.39，表明近期壓力和挑戰(zhàn)并未影響到企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的信心。

 

　　值得關(guān)注的是，9月1日新規(guī)要求企業(yè)必須為員工繳納五險(xiǎn)一金，這雖有利于員工權(quán)益保障和行業(yè)規(guī)范，卻也增加了企業(yè)人力成本。企業(yè)若無(wú)法有效控制成本，將面臨更大的盈利壓力和用工風(fēng)險(xiǎn)。

 

 

　　7月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)均下降至低于中性水平。不同規(guī)模的餐飲門店分化加劇，限額以上門店基本持平，限額以下門店下降顯著。限額以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.51，環(huán)比下降2.83，其中現(xiàn)狀指數(shù)47.16，環(huán)比上升0.42，表明在政策影響下，限額以上門店雖短期內(nèi)有所應(yīng)對(duì)，但預(yù)期指數(shù)51.86環(huán)比下降6.09，顯示出對(duì)未來(lái)發(fā)展預(yù)期的不確定性增加；限額以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為45.03，環(huán)比下降4.16，現(xiàn)狀和預(yù)期指數(shù)分別為40.76和49.3，環(huán)比分別下降4.77和3.55。這表明，限額以下門店受平臺(tái)大戰(zhàn)影響較大，競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，導(dǎo)致客源和盈利減少。

 

　　整體來(lái)看，不同規(guī)模門店均承壓，限額以上門店需積極應(yīng)對(duì)政策和市場(chǎng)需求變化，而限額以下門店表現(xiàn)指數(shù)已連續(xù)12個(gè)月低于中性水平，且本月加速收縮，反映出限額以下門店受平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)影響，面臨客源和盈利減少的困境。如果這種狀況持續(xù)，可能會(huì)抑制行業(yè)的多樣性與可持續(xù)發(fā)展。

 

 

　　在7月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐、休閑餐業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，分別是54.00、53.06，且以上業(yè)態(tài)預(yù)期指數(shù)均高于55，顯示持續(xù)向好態(tài)勢(shì)。其他業(yè)態(tài)：中式正餐、中式快餐、西式快餐、小吃、燒烤、火鍋、飲品和烘焙甜點(diǎn)均低于中性水平。從各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)低于中性水平幅度看，飲品、西式快餐和烘焙甜點(diǎn)位居前三位。從現(xiàn)狀指數(shù)看，除西式正餐處于中性水平50.00，其他各業(yè)態(tài)均低于中性水平，而烘焙甜點(diǎn)、火鍋、飲品偏離中性水平較大。從預(yù)期指數(shù)看，中式正餐、中式快餐、西式正餐、休閑餐、燒烤、火鍋均高于中性水平，而烘焙甜品、飲品、西式快餐明顯低于中性水平。。表明在近期復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境下，大部分業(yè)態(tài)普遍經(jīng)營(yíng)壓力較大，面臨諸多挑戰(zhàn)，如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、成本上升和消費(fèi)者需求變化等，導(dǎo)致其經(jīng)營(yíng)狀況和未來(lái)預(yù)期均不理想。

 

 

　　一是從指數(shù)總體看，7月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.15，環(huán)比下降3.83，低于中性水平3.85，行業(yè)整體處于收縮狀態(tài)。

 

　　二是從指數(shù)維度看，7月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)均低于中性水平。其中，現(xiàn)狀指數(shù)低于中性水平7.64，預(yù)期指數(shù)低于中性水平0.06，兩項(xiàng)指數(shù)同步下滑，這表明餐飲行業(yè)正面臨較大的經(jīng)營(yíng)壓力和不確定性。

 

　　三是從規(guī)模特征看，在12個(gè)月的時(shí)間里，規(guī)模以上門店的表現(xiàn)指數(shù)波動(dòng)更大，自今年3月以來(lái)穩(wěn)定在中性水平以上，但本月低于中性水平0.49。此前規(guī)模以下門店相對(duì)穩(wěn)定地保持在略低于中性水平的位置上，但本月出現(xiàn)明顯下滑，限額以下門店在經(jīng)營(yíng)上面臨更多挑戰(zhàn)。

 

　　四是從不同業(yè)態(tài)角度看，西式正餐和休閑餐本月表現(xiàn)較為突出，這與它們?cè)谄焚|(zhì)、環(huán)境、服務(wù)上的優(yōu)勢(shì)以及夏季消費(fèi)需求特點(diǎn)有關(guān)。而烘焙甜點(diǎn)、飲品、西式快餐面臨較大的經(jīng)營(yíng)壓力。

 

　　五是從投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)長(zhǎng)期處于持續(xù)收縮狀態(tài)，但投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)已連續(xù)13個(gè)月高于中性水平。這顯示出企業(yè)對(duì)于長(zhǎng)期發(fā)展仍有信心。