2025年7月18-20日第十二屆休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在福建晉江召開，為引領(lǐng)和促進(jìn)行業(yè)創(chuàng)新，會(huì)議召開前夕由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)組織業(yè)界專家和行業(yè)代表對(duì)2024-2025年度休閑食品行業(yè)創(chuàng)新進(jìn)行調(diào)研與研討，結(jié)合原料、加工、風(fēng)味等方面凝練出八條創(chuàng)新趨勢，并在本次會(huì)議上予以發(fā)布。中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、休閑食品加工技術(shù)分會(huì)主任委員、江南大學(xué)教授金征宇教授，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長、上海海洋大學(xué)原校長  潘迎捷教授，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學(xué)首席專家丁鋼強(qiáng)教授、百事公司亞太區(qū)供應(yīng)鏈高級(jí)副總裁李友林、衛(wèi)龍全球美味控股有限公司副總裁劉忠思、旺旺集團(tuán)研發(fā)中心總處長陳俊江、洽洽食品股份有限公司技術(shù)研發(fā)中心總經(jīng)理金龍等專家和部分領(lǐng)軍企業(yè)代表共同上臺(tái)發(fā)布。具體內(nèi)容如下：

 

　　趨勢一

 

　　休閑食品行業(yè)正加速推進(jìn)科學(xué)的“減”和“加”雙輪驅(qū)動(dòng)。一方面，強(qiáng)化“減鹽、減糖、減油”的“三減”技術(shù)創(chuàng)新，在天然甜味劑替代技術(shù)、微膠囊鹽分緩釋技術(shù)和油脂替代技術(shù)等方面取得突破；另一方面，通過添加天然來源食品組分、功能性配料或應(yīng)用更具“健康功能”屬性的原料來提升產(chǎn)品健康價(jià)值。綜合利用“減”和“加”雙輪驅(qū)動(dòng)，全面提升產(chǎn)品健康效益。

 

　　趨勢二

 

　　深度融合中國傳統(tǒng)“食藥同源”理念，多元開發(fā)具有特定健康功效的創(chuàng)新產(chǎn)品，如含枸杞、黃芪、山楂、白果等食藥物質(zhì)的功能性休食得到市場廣泛認(rèn)可。未來將重點(diǎn)聚焦解決部分食藥物質(zhì)存在的苦澀味和功效驗(yàn)證問題、開發(fā)利用如微乳化、納米包埋等技術(shù)提高活性成分生物利用度、運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)改善產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)等，建立食藥同源物質(zhì)應(yīng)用的全鏈條技術(shù)體系。

 

　　休閑食品制造業(yè)正經(jīng)歷從“制造”向“智造”的深刻轉(zhuǎn)型。部分領(lǐng)軍企業(yè)已通過全鏈路智能化生產(chǎn)體系構(gòu)建核心競爭力，實(shí)現(xiàn)人工縮減但產(chǎn)能翻倍；從供應(yīng)鏈整合、全鏈條質(zhì)量安全管理以及生產(chǎn)、銷售、倉儲(chǔ)、物流、研發(fā)等全方位協(xié)調(diào)提升產(chǎn)業(yè)效能。未來數(shù)字孿生技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程的虛擬優(yōu)化、數(shù)字化與人工智能賦能裝備柔性制造、基于機(jī)器學(xué)習(xí)的質(zhì)量預(yù)測模型提前發(fā)現(xiàn)潛在問題、人機(jī)協(xié)作機(jī)器人的廣泛應(yīng)用將大幅提高食品生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。

 

　　在大食物觀引領(lǐng)下，休閑食品產(chǎn)業(yè)正踐行著新食品原料與新工藝的創(chuàng)新應(yīng)用。企業(yè)正尋求原輔料多元化與核心技術(shù)突破，如魔芋改性提升膳食纖維溶解性、植物蛋白發(fā)酵優(yōu)化風(fēng)味、全谷物分段浸提保留營養(yǎng)素、昆蟲蛋白提高休閑食品蛋白含量等，在顯著提升產(chǎn)品功能特性以及風(fēng)味、質(zhì)地、口感方面的感官體驗(yàn)的同時(shí)，將不斷拓展休閑食品加工原料來源。

 

 

　　從能產(chǎn)生情感共鳴的新奇包裝，到營造輕松社交氛圍的花式吃法，再到添加功能性成分緩解壓力成為焦慮的“情緒調(diào)節(jié)器”，“情緒休食”正以“心理療愈方案”的新身份重塑休閑食品消費(fèi)市場。當(dāng)年輕一代的消費(fèi)需求開始從“性價(jià)比”轉(zhuǎn)向“情價(jià)比”，推動(dòng)了食品科學(xué)與心理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的跨界融合，“情緒休食”亦將催生出更細(xì)分的產(chǎn)品矩陣，讓休食成為當(dāng)代人低成本療愈的新選擇。

 

 

　　休閑食品包裝領(lǐng)域正加速向環(huán)保、低碳、智能化、輕量化與個(gè)性化方向演進(jìn)，通過如新生物基材料、保鮮與活性包裝、防油抗菌一體化、數(shù)字標(biāo)簽應(yīng)用、輕量化設(shè)計(jì)等裝備、材料與技術(shù)上的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品包裝在可持續(xù)發(fā)展方向的突破。個(gè)性化、小份量、智能化獨(dú)立包裝、綠色包裝的產(chǎn)品受到年輕消費(fèi)群體的青睞。未來，可持續(xù)包裝在高油脂、易氧化類休閑食品中的應(yīng)用將會(huì)是休閑食品包裝技術(shù)裝備創(chuàng)新的突破口。

 

 

　　感官科學(xué)正從實(shí)驗(yàn)室走向產(chǎn)業(yè)落地，成為休閑食品創(chuàng)新的主要?jiǎng)恿Α６喔泄偃诤霞夹g(shù)，從視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多維度客觀量化消費(fèi)者體驗(yàn)來指導(dǎo)產(chǎn)品創(chuàng)新，彌補(bǔ)了人工感官評(píng)價(jià)的主觀性缺陷。通過構(gòu)建“風(fēng)味圖譜 + 地域口感數(shù)據(jù)庫”，結(jié)合面部表情識(shí)別、AI輔助風(fēng)味設(shè)計(jì)等風(fēng)味調(diào)控技術(shù)，將實(shí)現(xiàn)休閑食品個(gè)性化定制與精準(zhǔn)開發(fā)，最終實(shí)現(xiàn)從“口味復(fù)制”到“風(fēng)味創(chuàng)造”的產(chǎn)業(yè)躍升。

 

 

　　各地特色食材正通過技術(shù)創(chuàng)新突破地域限制，加速向休閑食品轉(zhuǎn)化。云南的食用菌經(jīng)凍干技術(shù)制成酥脆零食，新疆的沙棘通過低溫萃取變身能量棒等成為網(wǎng)紅食品，東北的野生藍(lán)莓經(jīng)過烘干成為高端果脯、貴州的刺梨成為新型茶飲配料等，這些趨勢推動(dòng)以休閑食品為載體的區(qū)域特色食材從地方向全國躍遷，既帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也為行業(yè)開辟差異化創(chuàng)新賽道。