酸棗原料→挑選原料清洗→水煮處理→酶解→過濾→調糖→調節(jié) pH 值→活化酵母菌→接種→酒精發(fā)酵→酸棗果酒。

 

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　?。?）酸棗的挑選及清洗。選擇大小均勻、形狀飽滿、外表有光澤、顏色鮮艷的酸棗，除去干癟且顏色發(fā)黑的酸棗，再用清水洗滌，除去表面的污漬和細菌。

 

　　（2）水煮處理。將酸棗和水按1：3的比例蒸煮10 min后放涼，將其搗碎處理，測得初始酸棗汁含糖量為 10%。

 

　　（3）酶解。當酸棗汁pH值達到3.5時，加入0.4%果膠酶（山東隆科特），于 55 ℃條件下在水浴鍋中酶解 3 h。

 

　　（4）過濾。酶解結束后用紗布進行過濾，去除棗皮雜質，得到比較澄清的酸棗汁。

 

　?。?）調糖。加入白砂糖進行調糖，將含糖量為10%的酸棗汁調制成含糖量為18%的酸棗汁。

 

　?。?）調pH值。利用檸檬酸鈉將酸棗汁的pH值調至 4.0。

 

　?。?）活化酵母菌。將 1g酵母菌（山東和眾康源），15g白砂糖加入 150 mL 水中，在恒溫培養(yǎng)箱中于 32 ℃條件下活化25 min，產生氣泡則可以開始接種。

 

　　（8）酒精發(fā)酵。加入4%的活化酵母菌在酸棗汁中，密封在 26 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵 5 d，殘?zhí)橇康椭?%，擰蓋無氣泡出現，有濃厚酒香味。

 

 

　　①實驗工藝

 

　　原料預處理→成分調整→酶解→接種、發(fā)酵→離心、澄清→石榴葡萄枸杞復合果酒成品

 

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　　原料預處理：挑選完整成熟、無劣變的石榴（品種突尼斯）、葡萄（品種紅提）、枸杞（品種紅枝）并用清水洗凈。石榴去皮去隔膜，為防止石榴籽影響石榴酒口感，取籽粒捏碎取汁，用40目篩網過濾，得到石榴汁；枸杞瀝干水分后用料理機打漿；葡萄去除果皮和籽并捏碎。將得到的石榴汁、枸杞漿和葡萄果肉按質量比8.5：0.5：1.0混合均勻得到待發(fā)酵液，測定待發(fā)酵液pH及可溶性固形物含量。

 

　　成分調整：加入適量白砂糖調整待發(fā)酵液可溶性固形物含量至24.5°Bx，用食品級碳酸鈉或者檸檬酸調節(jié)pH至3.8。

 

　　酶解：在待發(fā)酵液中加入0.05%的果膠酶（30000 U/g、諾維信）后在恒溫水浴鍋中45 ℃酶解2 h，目的是使待發(fā)酵液中的果膠等碳水化合物通過果膠酶降解轉化為發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質，并釋放待發(fā)酵液中所含香氣成分。酶解完成后將待發(fā)酵液冷卻至室溫，加入0.05% 30 mg/L的SO2抑菌并提高果酒的抗氧化能力。

 

　　接種、發(fā)酵：將0.05%的酵母菌粉（安琪BV818釀酒酵母）加入約5 mL的5%葡萄糖溶液中，混合均勻后置于37 ℃水浴鍋中水浴加熱30 min，得到活化好的酵母菌液。在無菌條件下，將活化好的酵母菌接種至待發(fā)酵液中，隨后放入20 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵59h。發(fā)酵過程中，每隔4h進行搖瓶，使酵母菌與發(fā)酵液中營養(yǎng)物質充分接觸，每隔12h測定發(fā)酵液可溶性固形物含量并記錄，當酒精度>7%vol時終止發(fā)酵。

 

　　離心、澄清：果酒用4層紗布過濾，離心（6000 r/min、10 min.4 ℃），在90 ℃環(huán)境下水浴加熱10 min以排出氣體，隨后擰緊瓶蓋，取出后分段冷卻，得到成品。

 

 

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