在礦泉水 25%、芹菜葉 30%、青紅椒 30%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%的基礎(chǔ)配方上，在白砂糖添加量5.5%、鹽添加量3.5%、雞精添加量1.5%、植物油添加量35%時(shí)，芹椒醬的品質(zhì)最好。

 

 

　　①工藝流程

 

　　青花椒一篩選去雜一粉碎過(guò)篩一調(diào)配一灌裝 一殺菌一成品

 

　?、诓僮饕c(diǎn)

 

　　1）原料的選擇及處理

 

　　該產(chǎn)品所用的青花椒選擇優(yōu)質(zhì)新鮮并且色澤為綠色的青花椒，去掉花椒種子以及其中的雜物，在低溫干燥以后，將果皮放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩備用。生姜、大蒜、胡椒、芝麻均要求新鮮、干凈、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€、不得變質(zhì)，其中生姜、大蒜要求去皮洗凈后風(fēng)干，胡椒、芝麻要求粉碎后過(guò)60目篩備用。原料、輔料都要求顆粒細(xì)小，混于香油后成糊狀或液體狀，從而減少物料分層。

 

　　2）配制

 

　　金陽(yáng)青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食鹽4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%、0.4%維生素C、1.5%CMC-Na。在調(diào)配中，食用香油起護(hù)味提鮮的作用，同時(shí)輔助香味，使花椒味更香。食鹽輔助香油起定味的作用，所形成的咸味滿足調(diào)味品的要求。味精起提鮮的作用，使鮮味反復(fù)，更突出花椒的辛辣味。維生素C起護(hù)色的作用，同時(shí)還對(duì)產(chǎn)品起營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。穩(wěn)定劑CMC-Na是保證花椒醬體態(tài)的最重要添加劑，起穩(wěn)定強(qiáng)化的作用，防止花椒醬中各微粒間的相互聚結(jié)，使其不至于分層。

 

　　3）殺菌

 

　　將包裝好的樣品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌，其溫度控制在110℃~115℃的范圍內(nèi)，時(shí)間為10min~15min。

 

　　4）產(chǎn)品后處理

 

　　產(chǎn)品取出后用冷風(fēng)快速冷卻。將產(chǎn)品靜置48h以上，并且保持樣品于室溫（20℃~25℃），目的是為了讓花椒醬乳化體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型，應(yīng)盡量避免對(duì)產(chǎn)品的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。然后觀察醬面析油及分層情況，若醬面24h無(wú)明顯析油或分層，則可用牙簽在醬體中劃出一錐型孔（呈“V”型），繼續(xù)放置48h，在此期間不斷觀察錐型孔內(nèi)是否有析油分層情況“。

 

 

　?、倥浞?/div>