為及時(shí)了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及發(fā)展預(yù)期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門制定相關(guān)政策、投資者作出科學(xué)決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究編制了《中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》，并自2024年8月開始在每月月初公布指數(shù)情況。該表現(xiàn)指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成。按照構(gòu)建的表現(xiàn)指數(shù)模型，當(dāng)指數(shù)取值50時(shí)，被設(shè)定為中性水平。

 

　　在采集數(shù)據(jù)問卷調(diào)查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響。本次樣本問卷調(diào)查利用中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及合作單位的會(huì)員系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，借助線上及線下渠道，經(jīng)審核驗(yàn)證，共回收有效調(diào)查問卷3745份。同時(shí)，選擇了若干家典型企業(yè)，進(jìn)行了實(shí)地詢?cè)L調(diào)查。

 

　　總體來看，10月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)48.53，較9月份上升0.58。近3個(gè)月來，盡管行業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢(shì)，但自8月份以來餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)持續(xù)上升，逐漸接近中性水平，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性，以及即將回暖的良好勢(shì)頭。7-10月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢(shì)，如圖1所示。（10月中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見附表1）

 

 

　　10月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為48.29，環(huán)比上升5.11。其中，門店銷售額指數(shù)為53.94，客流量指數(shù)為54.37，環(huán)比分別上升9.29、12.70；門店盈利指數(shù)為42.15、用工規(guī)模指數(shù)為42.69，環(huán)比分別下降1.38、0.19。

 

　　在“十一黃金周”的帶動(dòng)下，10月門店銷售額指數(shù)與客流量指數(shù)突破中性水平。其中，有47.58%的門店其銷售額較上月增長(zhǎng)，有13.86%的門店其銷售額較上月持平；有36.72%的門店其客流量較上月增長(zhǎng)，有36.21%的門店其客流量持平。門店盈利指數(shù)略有下降。其中，有30.33%的門店其盈利情況較上月增長(zhǎng)，有23.66%的門店其盈利情況較上月持平。用工規(guī)模指數(shù)與上月基本持平，僅有15.73%的門店較上月擴(kuò)大了用工規(guī)模，55.14%的門店保持現(xiàn)有用工規(guī)模。門店對(duì)擴(kuò)大用工規(guī)模保持謹(jǐn)慎態(tài)度。

 

　　10月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)環(huán)比上升了5.11，盡管仍低于中性水平，但行業(yè)正在逐步走出低迷，逐漸向好發(fā)展。門店銷售額指數(shù)和客流量指數(shù)高于中性水平，且環(huán)比分別上升了9.29和12.70，這表明在“十一黃金周”的帶動(dòng)下，餐飲業(yè)的銷售額和客流量有所增加，市場(chǎng)需求有所回暖；但同時(shí)，銷售額和客流量的增加并沒有帶來相應(yīng)的盈利增長(zhǎng)，盈利指數(shù)有所下降，這揭示了餐飲業(yè)目前持續(xù)面臨“增收不增利”的困境，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間被擠壓。

 

 

　　11月份餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為48.78，環(huán)比下降3.95。其中，門店盈利預(yù)期指數(shù)為51.97、營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)63.51，環(huán)比分別上升0.05、0.35；門店銷售額預(yù)期指數(shù)為49.95、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)35.74、客流量預(yù)期指數(shù)52.83、投資預(yù)期指數(shù)53.39，環(huán)比分別下降3.14、9.66、6.56、0.47。雖然餐飲業(yè)對(duì)未來一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)預(yù)期小幅下降，但是除門店銷售額和用工規(guī)模外，其他指標(biāo)均在中性水平之上。這表明，伴隨國(guó)家及地方惠企政策的陸續(xù)落實(shí)，營(yíng)商環(huán)境預(yù)期有所改善，餐飲業(yè)對(duì)未來盈利預(yù)期略有上升。

 

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，67.85%的門店預(yù)計(jì)在未來一個(gè)月內(nèi)，銷售額會(huì)保持穩(wěn)定或有所提升；67.18%的門店認(rèn)為盈利情況會(huì)保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；55.91%的門店計(jì)劃保持或增加用工規(guī)模；68.06%的門店認(rèn)為未來客流量會(huì)保持穩(wěn)定或增加；20.11%的門店計(jì)劃在未來一個(gè)月增加投資擴(kuò)大規(guī)模，66.44%的門店計(jì)劃維持現(xiàn)有規(guī)模。

 

　　整體看來，11月份餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)預(yù)期有所下降，主要原因是門店銷售額預(yù)期指數(shù)、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)以及客流量預(yù)期指數(shù)均出現(xiàn)了較大幅度的下滑。這反映出，隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，加之“十一黃金周”過后，節(jié)日需求效應(yīng)下降，多數(shù)餐飲門店對(duì)銷售額和客流量的預(yù)期較為謹(jǐn)慎。同時(shí)，門店在成本控制方面也變得更加審慎，更傾向于通過精細(xì)化管理深挖內(nèi)部潛力，提升運(yùn)營(yíng)效率來提升盈利能力。

 

 

　　10月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)差異明顯。年?duì)I業(yè)收入200萬以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為45.68，現(xiàn)狀指數(shù)為46.47，預(yù)期指數(shù)為44.90；年?duì)I業(yè)收入200萬以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.48，現(xiàn)狀指數(shù)為48.89，預(yù)期指數(shù)為50.07。

 

　　小門店表現(xiàn)指數(shù)高于大門店3.80，小門店在經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和未來預(yù)期上均表現(xiàn)更佳，現(xiàn)狀指數(shù)高于大門店2.42，預(yù)期指數(shù)高于大門店5.17。這表明，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境不確定性增加條件下，小門店經(jīng)營(yíng)策略相對(duì)靈活，經(jīng)營(yíng)調(diào)整成本小，適應(yīng)能力要好于大門店。而在經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定下，大門店可憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)和資源管控能力，其盈利能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)呈現(xiàn)出相對(duì)好的一面。

 

　　從趨勢(shì)變化看，近3個(gè)月來，大門店現(xiàn)狀指數(shù)下降明顯，小門店現(xiàn)狀指數(shù)下降相對(duì)平緩。自9月后，小門店經(jīng)營(yíng)狀況要好于大門店，到10月開始大、小門店現(xiàn)狀指數(shù)均出現(xiàn)拐點(diǎn)開始向上。2024年7-10月中國(guó)不同規(guī)模餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)趨勢(shì)，如圖2所示。

　　圖2 2024年7-10月中國(guó)不同規(guī)模餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)趨勢(shì)
 

 

　　整體看來，在10月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)超過中性水平，在餐飲市場(chǎng)中具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力；西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，部分業(yè)態(tài)受季節(jié)影響較大且同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)。（10月中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見附表2）

 

 

　　一是從指數(shù)總體看，10月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.53，環(huán)比上升0.58，低于中性水平1.47。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)3個(gè)月低于中性水平，這說明餐飲業(yè)正面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。進(jìn)一步看，10月表現(xiàn)指數(shù)雖然低于中性水平，但已連續(xù)2個(gè)月環(huán)比穩(wěn)步增高，展現(xiàn)了餐飲業(yè)抗壓能力和穩(wěn)定性較強(qiáng)的特點(diǎn)，以及即將回暖的趨勢(shì)。餐飲企業(yè)通過有效利用政策支持、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、成本控制和市場(chǎng)策略調(diào)整，更好地應(yīng)對(duì)當(dāng)前面臨的各項(xiàng)挑戰(zhàn)。

 

　　二是從指數(shù)維度看，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)本月較為接近，現(xiàn)狀指數(shù)48.29，預(yù)期指數(shù)48.78，雖然均略低于中性水平，但現(xiàn)狀指數(shù)環(huán)比上升5.11，預(yù)期指數(shù)環(huán)比下降3.96，這表明“十一黃金周”、政策支持、市場(chǎng)調(diào)整對(duì)本月餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀產(chǎn)生了一定的積極影響，但是由于季節(jié)性波動(dòng)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力加劇等因素，餐飲業(yè)對(duì)未來的經(jīng)營(yíng)預(yù)期有所回落。但是伴隨國(guó)家及地方惠企政策的落實(shí)，營(yíng)商環(huán)境預(yù)期有所改善，餐飲業(yè)傾向于通過降本增效深挖內(nèi)部潛力，提升盈利能力。

 

　　三是從規(guī)模特征看，本月大門店表現(xiàn)指數(shù)低于小門店3.80，大門店表現(xiàn)指數(shù)下降2.41，小門店表現(xiàn)指數(shù)上升1.57，兩者均低于中性水平。其中，大門店和小門店現(xiàn)狀指數(shù)雖然都低于中性水平，但是較上月均有不同程度的上升。大門店的預(yù)期指數(shù)大幅下降，明顯低于小門店。

 

　　四是從不同業(yè)態(tài)角度看，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，現(xiàn)狀相對(duì)平穩(wěn)，發(fā)展預(yù)期較好。西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受季節(jié)和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)影響較大。

 

　　五是從投資預(yù)期指數(shù)與營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但商戶對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，投資預(yù)期指數(shù)已連續(xù)4個(gè)月高于中性水平。在國(guó)家已出臺(tái)系列政策的支持下，營(yíng)商環(huán)境不斷改善，政策效應(yīng)逐步釋放，企業(yè)和門店對(duì)投資預(yù)期繼續(xù)持有積極樂觀的態(tài)度。